Juanjo Zayas El secreto para sacar todo el jugo a la uva está en el proceso de vinificación, en el que se encuentra incluido el macerado o la fermentación. Algunas técnicas, muchas de ellas tradicionales, ayudan a que el vino mantenga un sabor y olor exquisito.
Una de ellas es la que se conoce como bazuqueo, con el que se va empujando mediante un palo terminado en una punta redondeada, la capa de pulpa y las semillas que salen a la superficie del depósito. Esto es lo que se conoce en la enología como sombrero y este proceso tiene como fin favorecer la mezcla del hollejo con el líquido, con el fin de mantener el olor y cuerpo del vino.
Otra de las que se están introduciendo en las bodegas es el delestage francés, para garantizar la extracción de los compuestos presentes en el sombrero. Esta técnica se basa en el vaciado en otro recipiente del vino, para después volver a depositarse en el recipiente original, donde se hallan los elementos sólidos. Ello permite aumentar la capacidad de extracción de los compuestos que se hallan en la piel y las pepitas.
Y todo siguiendo las normas de la enología que nos han dejado figuras como Cristóbal Medina Conde, religioso y agrónomo español nacido en el siglo XVIII que plasmó un tratado sobre los vinos de Málaga previo a la filoxera; plaga que asoló los viñedos malagueños y que se cebó muy especialmente en los de la comarca de la Axarquía.
Fuente: laopiniondemalaga.es
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