El maridaje tiene menos ciencia que intuición. En esta nota proponemos un recorrido gourmet por algunos acuerdos básicos.
¿Aún no se le ocurrió un menú para estas fiestas? Atento con el que sigue: si no da armarlo completo, al menos tendrá un puñado de buenas ideas.
Las cenas por pasos están de moda. Se las puede probar desde restaurantes top a otros menos importantes y consisten, básicamente, en servir la comida siguiendo un itinerario preestablecido, bien a la francesa: de los entrantes simples a los platos más complejos y los postres.
Hasta aquí, ninguna novedad. Pero en materia de bebidas, una mesa servida por pasos que se precie apunta a tener en cada tramo de la cena un vino diferente. Así de simple, así de complejo.
El truco es que la cena sea para entre seis u ocho personas, así rinden tanto los vinos como los platos, mientras que se puede elegir una buena variedad bebidas y cómo maridarlas mejor cada paso. Por ejemplo, un menú de navidad perfecto y por pasos sería como el que sigue:
• Aperitivos. Los invitados nunca llegan todos juntos. Siempre están las tías ansiosas que desembarcan un minuto antes y los primos que caen justo cuando ya todos están sentados. Para amortiguar ese efecto de impuntualidad, ya alguien inventó la recepción con aperitivos. En materia de vinos, para este trance lo mejor es apuntar a blancos secos –un buen Sauvignon blanc o un Chardonnay, por ejemplo– cosa de poder servir, por ejemplo, un tapeo simple con tostadas, queso y un buen guacamole para que los invitados vayan picando en la espera. También funcionan bien las frutas secas, con algunos damascos turcos –así llamados, pero Sirios en verdad–, nueces y castañas de cajú.
• Primeros pasos. En un buen banquete se va de lo menor a lo mayor, siempre con porciones moderadas. De modo que los entrantes, idealmente dos, deben ser ligeros y a la vez osados. Un paso sencillo y accesible puede ser melón escrito con buen jamón crudo (nada salado y fundente), mientras que el otro sería una ensalada de rúcula con tomates secos, junto a un canapé de morcilla o paté servidos en láminas con peras grilladas o a la plancha. Claro, reclama un trabajo de preparación, pero se hace un rato antes y, salvo la ensalada, se lo deja en la heladera ya emplatado. Ideal para un paso así son los rosados de cuerpo medio y buena frescura, que en nuestro país son casi todos.
• Un paso más, los principales. Llega la hora de los tintos. Como la comida ya viene subida en decibeles es clave buscar vinos que no atosiguen. Cuerpo medio, frescura y poca madera sería la ecuación perfecta. Así, hay buenos Malbec, Bonarda y Pinot Noir en el mercado que cumplirán su rol en la ecuación. En cuanto a los platos, para tener el camino allanado conviene un cochinillo adobado y horneado previamente, para servirlo con una rica salsa criolla; o bien una colita de cuadril mechada y rellena de panceta, hongos, perejil y ajo, servida con la misma salsa. Sino, siempre se puede tener a mano una parrilla y darle rienda suelta a la pasión argentina con cortes especiales: riñonada, arañita y bife angosto corte americano.
• Prepostre. No es una costumbre entre los hombres de a pie hacer un prepostre, pero es una costumbre ideal para estirar la cena antes de que den las doce y llegar en buena forma. El sabor que mejor funciona es el ácido y la condición perfecta de servicio, el frío. Así se prepara el paladar para el próximo paso. Una granita de limón con menta, o bien un helado de mouse de limón son ejemplos sublimes. La bebida ideal es el espumante, seco cuánto mejor, del tipo Brut Nature o Extra Brut.
• Postre y cierre. Pasadas las entradas, los primeros y los principales, el rincón que le queda al postre es escaso. Pero nos dejemos engañar: siempre hay alguien dispuesto a probar un quesillo con cuaresmillo, una torta de ricota con frutos rojos o bien un buen tiramisú. Los tres se compran hechos y se sirven con el mismo espumante o bien con unas burbujas dulzonas pero refrescantes.
Si quedó espacio para el café, no hay nada mejor que los Petit four de jengibre o naranja abrillantadas que se compran en mercados gourmet.
Fuente: lmneuquen.com.ar
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