De ahí que en 2012 la viña se pusiera ambiciosa y decidiera ir por más: de las 4.000 botellas iniciales, la producción creció a 11.000. Y no solo probó con esa variedad tinta, sino también con la blanca moscatel de Alejandría, ambas de viejos viñedos plantados en Guarilihue, localidad enclavada en la Cordillera de la Costa
del valle del Itata, en la Región del Biobío. Para ello, el equipo de De Martino, que aparte de Retamal incluye al enólogo Eduardo Jordán y al viticultor Renán Cancino, logró reunir un buen número de antiguas tinajas de greda que algunas personas aún conservaban en el secano interior de la región. Luego las ubicaron en una bodega de la viña, en Isla de Maipo, y elaboraron en ellas los vinos de manera natural, sin agregado de levaduras comerciales.
En la presentación de los vinos, Retamal recordó que cuando hicieron la primera versión del Viejas Tinajas Cinsault (la de la cosecha 2011) experimentaron con diferentes formas de vinificación. Una de ellas fue con racimos completos, que lamentablemente entregó resultados poco alentadores. Por eso, en 2012 decidieron vinificar directamente con bayas enteras, técnica que sí había funcionado bien la temporada anterior. También emplearon maceración carbónica (fermentación del mosto al interior del grano de uva) con el objeto de rescatar sabores y aromas más intensamente afrutados. Por su parte, el vino blanco fue fermentado de la misma manera que el tinto (sin prensar el mosto, sino con la fruta entera), incluso dejando que los hollejos se maceraran durante seis meses.
Comparando ambos cinsault, el del 2011 se destaca por su frescor y acidez, resultado de una cosecha temprana, a la que seguramente se debe su éxito. En cambio, el Viejas Tinajas 2012, como fue de año más caluroso –y además marcado por grandes incendios forestales que contribuyeron al aumento de las temperaturas locales–, es más maduro. Aunque seco, el vino se siente algo más dulce, pero es igualmente rico en fruta y fácil de beber.
En cuanto al blanco hecho en tinajas, la primera aproximación resulta un poco desconcertante, sobre todo por la falta de correlación que hay entre la nariz y la boca. Mientras sus aromas están marcados por toques de miel y de frutos dulces, característicos de la moscatel de Alejandría, en boca es seco y muestra la gran acidez que tiene la variedad. Está aderezado con algunas atractivas notas oxidadas, bien características de algunos vinos de antaño, y despliega una textura y un sabor terrosos que delata su guarda en greda. Este moscatel estará a la venta el próximo mes de abril.
La ocasión para conocer estos vinos también sirvió para que De Martino presentara Gallardía, el primer vino rosado que se elabora enteramente con uvas cinsault en Chile. Esta variedad, que también se conoce como “cargadora” por su alta productividad y grandes racimos, es original del sur de Francia, donde se cultiva profusamente gracias a su buena capacidad para soportar altas temperaturas. Se usa en mezclas con otras variedades mediterráneas, como grenache y carignan, a las que aporta suavidad y sus características frutales. Gallardía es un rosé muy seco, de bonito color piel de cebolla (poco frecuente en los rosados de nuestro país), que resulta espléndido para las tardes de verano.
Si alguna vez se le ocurriera incursionar en esta moda de hacer vinos naturales en tinajas, tenga en cuenta algunos consejos de Marcelo Retamal: busque vasijas antiguas que hayan sido hechas específicamente para la guarda de vinos. Actualmente existe la posibilidad de adquirir tinajas nuevas, pero hay que observar que no todas se hacen para este fin. Prefiera las que tengan forma “gordita”, como de cebolla, boca lisa y gruesa, y que también sean lisas y suaves por dentro. Aún así, este profesional reconoce que hay tinajas que dan buenos vinos y otras que, inexplicablemente, no resultan para este propósito, ni siquiera lavándolas bien o impermeabilizándolas por dentro con una capa de cera de abejas.
Otra cosa interesante de tener en cuenta es que antiguamente las tinajas se mantenían enterradas a fin de conservar parejamente la temperatura del vino. Pero esto no se puede hacer en cualquier parte, ya que en lugares con napas freáticas altas, como en Isla de Maipo, donde se ubica la bodega de De Martino, las tinajas se humedecerían, lo que sería negativo para el vino.
Entrar en la bodega de De Martino y encontrarse con ochenta y tantas vasijas alineadas, todas distintas, pero parecidas en lo fundamental, recuerda en algo a las figuras del ejército de terracota chino. A futuro, pienso quesería deseable que estas líneas de vinos elaborados de manera natural y con métodos ancestrales no sucumbieran a la tentación de crecer demasiado en volumen, ya que las producciones en pequeña escala son las que permiten mantener precisamente el espíritu artesanal y único de estas antiguas formas de vinificación.
(Fotografías de Enrique Rivera)
Lecturas de fotografías desde arriba:N° 2: Las tapas de las tinajas son selladas con greda. Quedan conectadas al exterior a través de un tubo taponado.
N° 3: Marcelo Retamal en la presentación de los nuevos vinos de viña De Martino hechos en tinajas.
N° 4: De Martino, Viejas Tinajas, Cinsault 2012 (Secano interior, Coelemu, Región del Biobío).
N° 5: De Martino, Gallardía, Cinsault Rosé 2012 (Secano interior, Coelemu, Región del Biobío).
N° 6: Impermeabilizado interior de una tinaja hecho con cera de abejas.
Fuente: apuntesdesobremesa.cl
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