Un argentino promedio no sabe ni siquiera qué tipo de vinagre usa a diario. Pero nuevas marcas llegan a la góndola para llenar ese vacío y el condimento más antiguo goza de un revival.
De los condimentos usados en la cocina, el vinagre es el más completo y versátil: un chorrito le da frescura a una ensalada, levanta el sabor del gazpacho y también le suma firmeza a las papas hervidas para que no se desarmen. Pero ahí no terminan sus virtudes. En un hogar argentino promedio nunca falta, guardado en la alacena, una botella de vinagre que se emplea para blanquear metales, limpiar vidrios quitar el óxido a las tuercas.
Con esa doble vida de condimento y ácido multiuso, el vinagre es un producto del que sabemos poco, lo consumimos por tradición y rara vez conocemos marca o tipo. Sin ir más lejos, según estudios privados para marcas de vinagres, los argentinos mayores de 40 sólo recuerdan Omega -que dominó el mercado en las últimas décadas- mientras que el resto de los compatriotas apenas si sabe para qué tiene vinagre en su casa. Al menos ese era el escenario hasta hace tres años, porque las cosas comenzaron a cambiar a fines de la década pasada.
Algunas empresas grandes y otras más chicas volvieron a ponerle el ojo al condimento ácido y aromático como una variante a la que se le podía dar nueva forma y color. Aprovechando ese vacío, nuevas marcas llegan al mercado con packs atractivos y distintas propuestas de sabor ¿Cómo es que este condimento rústico se sofisticó hasta llegar a la mesa gourmet?
¿QUÉ ES UN VINAGRE?
Junto con el vino y el aceite de oliva, el vinagre forma parte de la dieta mediterránea desde siempre. Incluso más que sus pares, porque si tiene una virtud por sobre todos los otros productos alimenticios es que no se echa a perder. Así de simple: como se trata del último eslabón de la cadena biodegradable de cualquier fermentado, los vinagres no se vencen y salvo evaporación, no hay manera de que se malogren. Pero para entender bien esta curiosa condición hay que conocer cómo se obtiene.
Cualquier fruta o cereal que se fermente, más temprano que tarde deriva en vinagre. Esto es así, básicamente, porque el alcohol que se produce durante cualquier fermentación, una vez terminada, es atacado por unas poderosas bacterias que se alimentan de él y lo convierte en ácido acético en una proporción de 1 a 1. O sea: si el fermentado tiene 5% de alcohol, tendrá al cabo 5% de ácido acético que preservará al vinagre de todo otro enemigo natural.
VINEGAR COCKTAILS
De forma que a lo largo de la historia, todo mal vino, mala sidra o mala cerveza derivó en frescos y aromáticos vinagres. Frescos, porque su acidez produce frío –el ácido acético es conocido también como ácido glacial–; y aromáticos, en la medida en que el producto del que deriva le confiere sus características olfativas. El vinagre de vino huele a vino, el de sidra a sidra, y así.
En la antigüedad el vinagre era apreciado para hacer bebidas refrescantes al combinarlo con agua, como la Posca que bebían los romanos; o bien combinado con miel, llamado Oximiel. Lo curioso del caso es que ahora el vinagre atraviesa el revival de las viejas bebidas, y en barras de Nueva York y Tokio resulta un cotizado ingrediente para preparados. Incluso ya tienen líneas comerciales como Som Drinking Vinegars, del chef Andy Rickers, con sede en la Gran Manzana, para no enumerar las muchas marcas japonesas entre las que destacan Orihiro y Kisaichi, que combinan jugos de frutas con vinagre y miel.
30 MILLONES DE LITROS
Desde el viejo y querido Omega que pobló nuestras alacenas de antaño, mucho vinagre se consumió en la mesa argentina. Según las fuentes del mercado, en nuestro país se consumen unos 30 millones de litros por año, sin contar acetos y otras variantes saborizadas, que redondean a la fecha 2,4 millones de litros más. Y si bien hasta ahora el crecimiento es vegetativo, las marcas apuestan por hacer crecer la categoría tanto en volumen como en profundidad.
Hoy la torta del vinagre se reparte entre un puñado de marcas grandes y otras menores. Menoyo ($7 x litro) es el líder de la góndola, seguido por Casalta ($9,60 x litro) y Dos Anclas ($7 x litro, a través de su marca Altavía), quienes en conjunto se llevan la parte del león. Lo interesante del caso es que Casalta –elaborado por Porta Hermanos en la provincia de Córdoba– fue lanzado hace poco tiempo, en diciembre de 2009. Fue la marca que pateó el tablero y replanteó la góndola.
Con una línea de vinagres de vino y de alcohol, con productos saborizados y acetos, y productos destinados a la elaboración de escabeches, Casalta le entró directo a la tibia del mercado y ganó protagonismo rápidamente. ¿La clave? Pensar al vinagre no como un condimento de segunda línea, sino como un protagonista de la cocina y como un ingrediente noble que puede transformar un plato. De ahí que fueron los primeros en convertirlo en un producto gourmet y los primeros, también, que decidieron hablar de calidad en vinagres.
Detrás vinieron otras marcas más chicas. Narda Lepes ahora lanza una gama de vinagres de vino. Gesón, con su marca San Giorgio, sumará en enero próximo un vinagre de calidad superior, mientras son importadores de vinagres franceses de sidra y de jerez Delouis Fils ($60 y $92 x 500ml, respectivamente). Incluso Timbo, empresa que elabora aceites La Toscana y sales Celusal, planean entrar al negocio en el corto plazo, según fuentes de la empresa. ¿Es que el vinagre da para tanto? Da, claro. Para eso y para mucho más.
SABORIZA Y TRIUNFARÁS
Los vinagres comerciales vienen todos en una concentración de entre 4 y 6% de ácido. Pero entre las tendencias nuevas, aparecen ejemplares más potentes. La movida tiene epicentro en Estados Unidos, donde el Vinegar Institute viene estudiando formulaciones para diversos usos, y donde el consumo de vinagre se duplicó desde 1995. En nuestro país hay algunos vinagres más concentrados, pensados para usos domésticos, como blanqueador y limpiavidrios. Pero no es la única tendencia fuerte.
Hoy hay vinagres varietales a base de Malbec, Merlot o Cabernet. No es más que un nicho, pero jugadores hay: Altavía vinagre de Cabernet ($23 x 250ml) es un buen ejemplo; otro, La Cocina del Vino vinagre de Torrontés Tardío ($30 x 250ml). Una curiosidad es un vinagre de higos (con una acidez del 4%) producido en Tucumán con la marca El Terruño. Acaba de ser lanzado al mercado y por lo pronto sólo se consigue en la provincia norteña a $25 los 250ml.
Pero es en los saborizados donde el mercado es cada vez más rico en propuestas. Hasta ahora, la forma más sencilla de tener un vinagre saborizado para condimentar ensaladas era preparándolo en casa. En una botella con vinagre de alcohol –que no tiene sabor– colocabas una rama de romero, o un ají picante, o salvia u orégano, y te quedaba un condimento perfecto para ensaladas. Pero ahora, puedes ir y comprarlos en el supermercado.
Casalta tiene una gama de saborizados con pimienta de cayena, romero, estragón u orégano ($21, 400ml). También La Cocina del Vino, otra marca que conseguís en supermercados y delis, ofrece un Vinagre Balsámico con sabor a nuez pecan ($30 x 250ml), mientras que San Giorgio tiene en sus filas un rico Acto Andino de Frutos del Bosque ($34 x 250ml), que en rigor es un vinagre al que maceraron con moras, arándanos, frambuesas y frutillas.
¿Qué diferencia hay entre un acto y un vinagre, entonces? En nuestro país se llama vinagre a todos los productos derivados fermentos, mientras que los mal llamados acetos son vinagres edulcorados y aromatizados con algún producto extra. De ahí que cuando los pruebas te parecen un vinagre dulce, por más bien hechos que estén.
La base para que los saborizados lleguen al mercado es que permiten darle un twist a una comida con un solo toque. Por ejemplo, un chorrito de vinagre con cayena a unas papas con oliva les realza el sabor y las vuelve picantes; o bien unas gotas del Acto Andino a un pescado o una sopa fría de remolacha convierten el plato en algo nuevo.
Diferencias aparte, una cosa parece cierta: hay más y mejores vinagres en el mercado que antes. Y la movida no parece haber terminado aún. En el mediano plazo aparecerán nuevos vinagres. Ahora nada más queda probar y juzgar cuál es el que más te gusta.
ACETOS EN ASCENSO
Las cifras son contundentes: lo que se llama acetos balsámicos en la Argentina, digamos los vinagres aromatizados y edulcorados, representa hoy el 10% del mercado de vinagres y los expertos del negocio vaticinan que alcanzará el 15% en los próximos dos años. Pero la distancia con un Acto di Módena es enorme.
Los acetos verdaderos son híperconcentrados y logran su nivel de aromas y sabor con un proceso que parte del mosto de la uva y termina con una larga crianza en barriles de roble, cerezo y otras maderas. Al cabo de doce años embotellan el producto en 25 y 50ml que cobran a precio oro. En nuestro mercado, el único productor que sabemos que ensaya con la crianza en madera es Ranieri (elaborado en San Rafael), cuyo aceto con siete años de añejamiento marca una diferencia en la góndola ($22 x 250ml.)
Por Joaquín Hidalgo
Fuente: planetajoy.com
1 comentario :
Me gusta tanto el vinagre que cuando era pequeña, me metía en la despensa a beberlo
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