Uno de los elementos que simboliza al barista es el compactador o apisonador de café, ya que este instrumento le permite presionar, prensar y compactar manualmente el café molido en el filtro de la máquina durante la preparación de café espresso. Esta herramienta, vital para los baristas y profesionales del café, consiste en un peso (de aluminio u otro metal ligero) diseñado para ajustarse en la cavidad del filtro y presionar manualmente el café, técnica que permite preparar un café de óptima calidad.
Por esta razón, es importante que los dueños de delis, cafeterías gourmet, restaurantes y bares interesados en ofrecer un servicio de café de primera calidad, incluyan dentro de sus actividades la formación y capacitación de baristas, con el fin de mejorar y optimizar la producción de ésta bebida y satisfacer así la demanda de una clientela cada vez más exigente y más conocedora de las cualidades de un buena café.
El barista debe seguir entonces los siguientes consejos para usar de forma adecuada el tamper y obtener así una bebida de máxima calidad:
- Presionar el café hace que el agua tome más tiempo en impregnarlo, lo cual da como resultado una bebida con más cuerpo y una crema de consistencia más espesa y suave, ya que de no ejercer dicha presión, el agua transita fácilmente y el resultado es un espresso aguado, sin fuerza y amargo.
-Es importante que el barista sepa distribuir de manera uniforme el café dentro de la cesta del filtro (bien sea con la mano o con ayuda de una espátula) con el fin de que no quede ningún espacio vacío.
-Posteriormente debe ejercer una presión suave con el apisonador, para nivelar el café y seguido a ello, debe ejercer una presión fuerte y firme, para producir una pastilla de café sólida que será atravesada por el agua caliente de la cafetera, de forma homogénea.
-Teniendo en cuenta que el agua contenida en la cafetera se encuentra bajo presión, es fundamental que el barista evite que se formen caminos de menor resistencia en el café, de manera que el agua pueda impregnar de forma suficiente y uniforme el café y lograr así una extracción perfecta.
-El barista debe incorporar siempre el tamper o apisonador aún cuando existan máquinas de café que incluyen prensadores para compactar el café molido, ya que estos no son completamente efectivos y no alcanzan los resultados de la presión manual.
El uso del tamper se convierte entonces en un procedimiento imprescindible en cualquier negocio de café gourmet, en tanto brinda la posibilidad de obtener un espresso con el cuerpo y la suavidad ideales. Con una adecuada y constante capacitación para baristas, los restaurantes, delis, bares y cafeterías gourmet estarán en la capacidad de ofrecer un café espresso de óptima calidad, perfecta para todos los amantes de ésta bebida.
Fuente: gastronomicos.centraldecafe.com
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