Combinar armónicamente vinos, cervezas o destilados con recetas, de tal modo que ambos se complementen, parece a veces toda una quimera.
Agustín García Farrais, el enólogo y colaborador histórico de esta página gastronómica en materia vitícola, considera que el principio básico del maridaje "consiste en que al tener el vino en la boca podamos disfrutar de su sabor y que, a su vez, las sensaciones que trasmite el plato no se vean interrumpidas".
Cualquiera que sea el propósito del cocinero o del sumiller, de antemano conseguir lo que se conoce por maridaje o armonía entre un plato y un vino, parece muchas veces una quimera intangible.
Existen combinaciones sápidas básicas y de asociación química que intervienen para que este o el otro caldo vayan bien con el bocado de aquel pescado y esta verdura o carne. Pero, imagine el lector más complicaciones con emplatados en los que hay más aderezos tipo salsas, picantes, adobos,...)
En una ocasión, el experto en el mundo del vino Rafael Luis Isla destapó conceptos interesantes en un taller de lo más práctico al que asistí, con un menú servido con varios vinos, incluso destilados.
Según el especialista, los cánones, se debe cumplir la regla de que ambos elementos, vino y materia prima, se resalten mutuamente, algo que no siempre se produce y, no pocas veces, muy al contrario.
El maridaje (término procedente del francés que no termina de convencer a muchos puristas), responde a tres tipologías fundamentales. A saber:
-Por armonía. Que casan en sabores (dulce-dulce, salada-salobre...) y registros.
-Por contraste. Dulces que equilibran ácidos, salados, amargos...
-El tradicional. En esta faceta son curiosos algunos que no cumplen con las reglas establecidas, más bien todo lo contrario, pero se aceptan sin rechistar, caso, en Asturias, de nada menos que un queso cabrales con sidrina; también esos ribeiros con oreja de cerdo en Galicia o los riojas con las carnes, este caso de perogrullo.
El escollo de los vinagres
Sirva como ejemplo que para escabeches, aliños y aderezo del vinagre, un fino jerezano "retrotrae" los repuntes ácidos y limpia la boca. Novedad respecto a la cerveza.
"Que no te la den con vino"
El queso y el vino suelen combinar bien. Pero el dicho aclara que malos vinos quedaban enmascarados con quesos fuertes.
Fuente: eldia.es
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