- Imagen: Lenore Edman - El limón es una de las frutas más utilizadas tanto en la cocina como en la repostería. Su piel -de aroma extraordinario- y sus jugos -de una acidez única e intensa- convierten a esta fruta en uno de los ingredientes más versátiles para preparar multitud de recetas. Pero, ¿cómo podemos sacarle partido? ¿De qué maneras originales se puede aprovechar? ¿Qué trucos hay que conocer para conseguir el mejor resultado? A continuación se ofrecen varias ideas para sacarle mucho jugo.
El limón en la cocina: seis ideas prácticas
- Imagen: Robert Couse-Baker -Cáscara aromática. La piel del limón es muy útil para aromatizar aceites, vinagretas, marinados e, incluso, azúcar y sal. Para ello, el primer paso es lavar bien el limón a fin de quitar restos de ceras y demás conservantes. Con un rallador muy fino raspamos la superficie hasta conseguir el tesoro amarillo, con cuidado de no quitar la parte blanca. Colocamos el raspado sobre una bandeja de horno con un silpat o papel adecuado y horneamos durante dos horas a 100ºC, de manera que nos quedará una arenilla de limón. Un buen consejo es rallar al menos dos kilos de limón, así tendremos una buena cantidad de esta arenilla y podremos experimentar más de un uso.
- Para aromatizar azúcar, la proporción es de 8 gramos de limón por cada 100 gramos de azúcar.
- Para aromatizar sal (que puede ser fina, gruesa o en escamas), la proporción es la misma, 8 gramos de limón rallado por cada 100 gramos de sal.
- Para aromatizar aceite de oliva, usamos unos 10 gramos de limón seco en polvo por cada 250 ml de aceite. Dejamos reposar nuestro aceite aromático casero durante cinco días antes de colarlo y utilizarlo como aliño de ensaladas y pescados, o como ingrediente de otras salsas.
- El polvo de limón también se puede utilizar para reforzar el sabor de otros aderezos y recetas. Es muy útil, por ejemplo, para realzar el gusto de las vinagretas, las mayonesas (y sus derivadas) y los aliños de carnes a la parrilla (como la salsa chimichurri). Y, en el ámbito repostero, es muy útil como aromatizante de bizcochos, sorbetes y helados. Lo importante, en todos los casos, es tener presente que un aroma debe ser una insinuación, un sutil toque de gusto para complementar la receta.
- Salsas. Las salsas son otro de los campos donde el limón tiene gran aceptación; sobre todo, en la elaboración de vinagretas templadas. En ellas, la emulsión de un aceite templado (con aroma de ajo, por ejemplo) con el ácido del zumo de limón da un toque de frescor inigualable a nuestras recetas, capaz de opacar al vinagre tradicional. La proporción adecuada es de 3 partes de aceite por una parte de zumo de limón, al igual que cuando elaboramos la salsa con vinagre de vino o de sidra.
Mermeladas. Las mermeladas de limón (con pera, con albaricoque o jengibre) dan mucho juego en la cocina. Su sabor cítrico es muy interesante y permite utilizarlas tanto para desayunos como para acompañar carnes de caza o carnes grasas asadas (como pato o foie), ya que su acidez nos hará más fácil digerir esos platos, al tiempo que nos ofrecerá un exquisito contrapunto de sabores.
- Desglasados. Otra de las elaboraciones muy típicas de la cocina clásica es la de los desglasés de pescados o de piezas de ave cocinadas a la plancha. En ellas, utilizamos el zumo de limón para rescatar los jugos del asado y, después, ligamos con un poco de nata de cocinar para elaborar una suave salsa cremosa. Algunas ideas: bonito del norte a la plancha con jugo de limón, pollo asado con limón, lomos de salmón al limón y salsa de yogur, lomo a la cazuela con aroma de canela y limón...
Repostería. En la repostería podemos usar tanto la cáscara del limón como su zumo para realizar sorbetes y granizados, como acompañante en la cocción de otras frutas, como parte aromatizante en cremas pasteleras, para aromatizar bizcochos y galletas, para hacer una refrescante mousse... Otra opción (más cremosa) es utilizar el yogur con sabor a limón para elaborar cremas y bizcochos.
- En zumos y con frutas. El jugo del limón tiene una interesante cualidad: su acidez evita que otras frutas se oxiden (y se pongan marrones o negras) en contacto con el aire. Un poco de zumo de limón ayudará a mantener el buen aspecto de macedonias y ensaladas de frutas. Además, se puede emplear como ingrediente para elaborar limonadas o zumos de frutas, en los que su sabor complementará el gusto dulzón de las naranjas, las manzanas, las fresas o las cerezas.
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