Algunas técnicas profesionales pueden adaptarse a la cocina doméstica para mantener la comida en su punto de temperatura, textura y sabor
Cuando cocinamos en casa (sobre todo, cuando lo hacemos para varias personas o tenemos invitados), uno de los quebraderos de cabeza más frecuentes de la persona que cocina es cómo mantener la comida en su punto sin tener que estar cada dos por tres levantándose de la mesa.
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En los restaurantes, todos los platos se sirven al tiempo, con una temperatura y una textura adecuadas, pero en casa esto resulta un poco más complicado: basta un descuido para que la comida se queme o, por el contrario, se nos quede fría. ¿Es posible encontrar un equilibrio? La respuesta es que sí, y el secreto consiste en trasladar algunas técnicas de la cocina profesional a la nuestra. A continuación ofrecemos cinco trucos para mantener caliente la comida sin renunciar al disfrute del encuentro.
Cinco trucos profesionales para mantener la comida caliente en casa
Comer junto a los demás sin que se enfríe la comida en la cocina. Ese es el sueño de muchos chefs domésticos, y el objetivo del siguiente artículo es cumplirlo. Por supuesto, algunos platos son más fáciles de mantener calientes que otros. A modo de ejemplo, las preparaciones con caldo o con salsa son más sencillas que los fritos. Por eso es importante planificar bien el menú y elegir lo que más nos convenga, aunque, como veremos ahora, no hace falta renunciar a nada.
En la cocina profesional existen varias maneras de mantener los platos y las preparaciones calientes. La mayoría requiere utensilios y maquinaria específicos, como las mesas calientes, los calienta platos o las gratinadoras. Con un poco de imaginación, podemos adaptar esas técnicas a nuestra casa para que cada plato salga de la cocina a la mesa en su punto, caliente, sin perder su textura, su sabor ni su aspecto.
Baño María. Antiguo, sencillo y tradicional, es un estupendo aliado en la cocina. En especial, si lo que queremos mantener caliente es una preparación con líquido (como salsas, cremas, potajes o estofados). Si las dejáramos al fuego suave, perderían parte del agua, su sabor se concentraría demasiado y hasta podrían quemarse. El baño María permite conservar el calor sin sacrificar estos aspectos importantes. Para ello, introducimos el recipiente donde tengamos la preparación en otro más grande, con agua caliente, y tapamos (bien con una tapa, bien con papel de aluminio), para que se mantenga un calor constante alrededor de toda la comida. 
Mesa caliente. Es otra técnica muy utilizada en la gastronomía profesional para mantener a punto los asados y las frituras. Dado que en casa no tenemos este equipamiento, lo podemos solucionar con el horno. Lo encendemos a 80ºC, colocamos la bandeja a media altura y programamos para que dé calor abajo y arriba, así la temperatura será uniforme. La manera correcta de utilizar esta técnica es introducir el alimento en una bandeja tapada con papel de aluminio perforado (podemos hacer varios agujeritos con la punta de un cuchillo). El papel de aluminio evita que la comida se reseque mientras que los pequeños agujeros evitan que se produzca el efecto de la condensación. Si lo tapáramos con un papel sin agujerear, se formarían gotas de vapor de agua y eso acabaría reblandeciendo el alimento. 
Infiernillos, piedras y parrillas. Otra forma de presentar un plato caliente consiste en llevar la fuente de calor a la mesa. Podemos utilizar infiernillos (tipo fondue), ya sean con alcohol o eléctricos, o parrillas y piedras de asar portátiles para los asados, como las que se emplean para servir los chuletones en los asadores. Esta técnica nos permite terminar de cocinar delante de los comensales y asegurarnos de que siempre saldrá caliente y en su punto, ya que estará recién hecha. El inconveniente es que se producen humos y olores donde estemos comiendo, pero si no nos importa este detalle o tenemos la suerte de poder disfrutar de una comida en el exterior o en una terraza, es una técnica muy útil y que da un buen resultado tanto para carnes, como para pescados, mariscos y vegetales. 
La fondue. Este recipiente, además de usarse para elaborar como su nombre indica una fondue, puede darnos mucho juego. Por ejemplo, podemos emplearlo para mantener calientes -o servir en un buffet- sopas, potajes, cremas o salsas. La precaución que debemos tener es que la comida recibirá calor directo desde la base (aunque sea poco) y podría llegar a quemarse o cocinarse en exceso. Por ello, el tiempo es importante: lo usaremos con cuidado, en un momento puntual y siempre durante menos de 45 minutos. -
El plato caliente. Además de la comida en sí, también es importante servir los alimentos en platos calientes. De esta manera, nuestras recetas aguantarán más tiempo a la temperatura ideal y podremos disfrutar de una comida tranquila y placentera sin que los alimentos servidos se enfríen con rapidez. Para calentar los platos, podemos usar el horno con la técnica de "mesa caliente" o, también, el microondas. Eso sí, debemos de advertir a nuestros comensales para evitar sustos desagradables o que se quemen al tocar el plato.
Fuente: Eroski Consumer
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