El barista Alexis Silva acude al Campeonato Nacional tras haber ganado los últimos cuatro títulos de Cantabria
La próxima semana -los días 21 y 22- se celebrará en el Basque Culinary Center de San Sebastián el VIII Campeonato Nacional de Baristas. Durante los meses previos a esta gran final, cerca de 200 profesionales de la preparación del expresso se han disputado la hegemonía barista y el pase a la final en sus respectivas comunidades autónomas. Representando a Cantabria acudirá Alexis Silva, un chileno de 31 años, afincado en Cantabria desde 2008 y al que el café le ha cambiado la vida. «Llegué antes de la crisis para ganarme la vida como camionero, pero la falta de trabajo me llevó a la hostelería y ésta al café».
Alexis, en su trabajo del Café bar Calvo Sotelo. :: D. PEDRIZA
En su patria natal ni son productores ni muy consumidores de café, pero el azar y la curiosidad llevaron a Alexis a convertirse durante cuatro años consecutivos en el mejor barista de Cantabria (2010-2013): «Vine a Café Dromedario a formarme en un curso de un día, pero cuando sentí el olor al café recién tostado me encantó». Luego, de la mano de Raúl Alonso fue adquiriendo conocimientos y perfeccionando la técnica, mientras que José Luis Rodríguez (director comercial de Dromedario) fue quien le empujó a participar en el primer campeonato regional. Esta será la cuarta vez que Alexis acuda al Nacional, en el que ya quedó segundo el año pasado: «Ahora voy a por todas».
El oficio
El propio Alexis define su oficio de barista: «Es el profesional que se dedica a la elaboración de café, aunque también tiene que saber de coctelería para preparar combinados, pero siempre de café». En la actualidad Alexis trabaja en el Café Bar Calvo Sotelo, en Santander, donde trata de cautivar el paladar de sus clientes. En un día de mucho trabajo es posible que llegue a elaborar entre 300 y 400 cafés.
El día de la entrevista Alexis ha pasado toda la mañana en el Aula de Formación de Dromedario, en Heras, con otros colegas y su mentor Raúl Alonso preparando la prueba a la que se tendrá que enfrentar en San Sebastián: «Aquí nos dan todas las facilidades, en Dromedario tenemos todo lo necesario para preparar el campeonato adecuadamente, lo cual es necesario compatibilizar con el trabajo del día a día».
En la prueba Alexis y sus colegas finalistas tendrán que preparar diez bebidas: cuatro espressos, dos capuccinos, dos bebidas de creación propia sin alcohol y dos bebidas de creación propia con alcohol. El jurado valorará todos los aspectos, desde el discurso y las explicaciones del barista hasta los tiempos, como señala Alexis: «Es importante que en 25 segundos caigan 30 ml de café». Además, es preciso cumplir con todo el ritual que debe acompañar la elaboración de un buen café, desde la técnica en la elaboración hasta la limpieza, el servicio «y la pasión», apunta el campeón regional.
Cultura cafetera
Aunque hoy es un experto consumado, reconocido por sus colegas de profesión y por los clientes de los establecimientos donde ha trabajado, Alexis reconoce que partió de cero: «Hace cinco años no tenía ni idea, pero he de reconocer que el café me ha cambiado la vida completamente, hasta el punto que en tu día a día te fijas en todo lo relacionado con el café, allá donde pares, en cualquier establecimiento».
Sostiene este chileno plenamente asentado en Cantabria que «aquí tomamos buen café, especialmente de un tiempo a esta parte, y en España en general». Justifica el creciente interés por el café en gran medida a la tarea desarrollada por Dromedario en materia de formación a baristas de los establecimientos que usan sus variedades de café. «La gente, el cliente, cada día día fija más en cómo haces el café, cada día exige más. Y esto es bueno, y te preguntan, comparan, quieren probar cosas nuevas».
Sobre el precio del café, Alexis lo tiene claro: «Primero la gente se basa en el precio de la taza de café, pero la diferencia más importante es la calidad. Un céntimo arriba o abajo no es decisivo, pero sí que puede determinar que un café sea bueno o no. En la calidad de un café hay muchas diferencias».
Otra faceta clave está en la leche, ya que por su experiencia Alexis tiene datos para afirmar que la mayoría de la gente consume café cortado y con leche, ya sea mediano o grande. «Es muy importante su tratamiento. Es preciso que la leche no se queme y tiene que se crema, que no es lo mismo que espuma. Cuando algún cliente te dice que quiere un mediano 'sin espuma', casi que te ofende y con prudencia le tienes que decir 'aquí hacemos crema, no espuma'».
Artístico
Una de las técnicas más espectaculares y artísticas en la elaboración de un café es el 'latte art'. Alexis es contundente al respecto: «El cliente lo valora un montón. Hacen foto a los cortados por el dibujo y a veces les da pena poner el azúcar y estropear el dibujo que has hecho con la crema». Pero lo más importante, reconoce el barista, «es una sonrisa, es suficiente para dejarte satisfecho con un trabajo bien realizado», porque si un enemigo tiene el café ese es «el mal café, nos hace mala fama».
Apasionado del capuccino, Alexis toma a diario entre tres y diez cafés, que en ningún caso le quitan el sueño. Más preocupado le tienen los nervios durante el concurso. Su línea de trabajo enfoca más a cafés dulces que amargos y para este campeonato ya tiene la fórmula mágica: «Utilizaré un blend de Etiopía y Brasil, y respecto a las propuestas que presentaré, me he decidido por hacer un repaso a mi trayectoria, recuperando los cafés y las bebidas que presenté en aquellos certámenes que tuve la fortuna de ganar. Los reuniré todos en San Sebastián».
Fuente: eldiariomontanes.es
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