Hoy les contaremos de estas fechas: que por más que nos empeñemos en disfrutarlas o incluso en ignorarlas, están cargadas de nostalgia. Y como los olores y los sabores de las cocinas son tan inevitablemente evocadores, las comidas navideñas son el paradigma de lo añorado.
De los míos, media familia se fue a América en tiempos de la anterior emigración masiva -cuando se necesitó una guerra y no una crisis financiera para amargarnos la vida- y como resultado tengo primos que han regresado y que viven a medio camino entre las nostalgias de sus padres y las suyas propias. Sus padres echaron de menos los polvorones y el jamón. Y ellos, ahora, la navidad veraniega de lechón asado a la brasa –los uruguayos-, las hallacas -los venezolanos- y los tamales –los guatemaltecos-. La globalización de los mercados les ayuda pero ya se sabe que estas cosas, fuera de sus ámbitos, no saben igual.
Pero no hace falta estar a miles de kilómetros de distancia para tener “saudade” gastronómica. Yo no me acabo de resignar a la pérdida de aquellas angulas de las navidades de mi niñez, cuando no eran artículo de lujo, cuando mi padre las traía de Hendaya vivas, en una bolsa de plástico. Mi madre las ponía en el fregadero, las mataba con una bolsita de tabaco y las lavaba muchas, muchas veces, hasta que se les quitaba la viscosidad. Mi padre me contaba también que, cuando era muy joven, se las llevaba de almuerzo cuando iba a cazar palomas. Abundantes, ricas y baratas. No podía imaginar que, años después, esas crías de anguila, tan apetitosas pero tan parecidas a los gusanos que en otras tradiciones gastronómicas darían asco, iban a ser pasto de la “burbuja gastronómica”.
De alguna manera también esto es “burbuja gastronómica”: los viejos alimentos, de origen humilde, que se acaban convirtiendo en joyas inalcanzables. Quizás este sea el mejor ejemplo pero ¿qué decir de las cocotxas? Esa exquisita pieza bajo la mandíbula de merluzas y bacalaos, deshecho de piezas mejores, que en los barcos comían los pescadores. En cuanto alguien “descubre” algo, se lo acaba arrebatando a la cocina de diario. Pasó con el secreto, la pluma y la presa de cerdo, que antes se quedaban en casa de los carniceros tras el despiece y ahora es carne de restaurante fino. Pasó también con las carrilleras, que pasaron de la zona del despojo a la del encargo. Aquella cocina del aprovechamiento ha pasado a ser la de las “delicatessen”.
Algunas “pérdidas” gastronómicas tienen otra razón de ser: pese a su presencia en muchas cartas, el buey –descartado prácticamente como bestia de tiro- es difícil de encontrar. Hay pocos productores y la carne nunca será la misma que la del animal musculado y engrasado a fuerza de trabajo, del que salían los primeros chuletones. La homogeneización también ha contribuido a la pérdida de cocina tradicional: en ganadería, se perdieron muchas razas autóctonas. Y no digamos en cuestión de frutas, muchas de cuyas variedades prácticamente han desaparecido. La proliferación de las semillas reforzadas transmite la uniformidad al huerto. En fin, que razones tenemos para la nostalgia de sabores y calidades. Aunque no fuera Navidad.
Por lo demás, difícilmente recuperaré el sabor de las galletas que hacíamos en mi casa guardando la nata días y días. Era cuando la leche tenía nata, claro. Y el colador era imprescindible para evitar escenas como la de “Furtivos”, en las que aquella sarmentosa Lola Gaos hacía vomitar a su odiada nuera a base de servirle un tazón de leche repleto de natas. Una escena imposible de olvidar.
Pero aún es fácil merendar como entonces. Probadlo: un trozo de pan relleno de onzas de chocolate. Ay, qué nostálgica me pone la Navidad.
PONCHE DE VINO TINTO
El vino tinto azucarado acompañaba al beso de bienvenida cuando mi padre llegaba a casa. Esta receta es más sofisticada y más navideña. El caramelo le da un sabor delicioso. El resto de los ingredientes son un poco al gusto. Ya iréis probando. Para el vino, un buen tinto del año es suficiente. Si os parece fuerte, se rebaja con más zumo de naranja.
Ingredientes
- 1 taza de azúcar o al gusto
- 1/2 litro de jugo de naranja
- Zumo de un limón
- 1 clavo de olor
- Canela en rama al gusto
- 1/2 cucharadita de nuez moscada
- Cáscaras de una naranja y de un limón cortadas en espiral
- Una naranja cortada en rodajas finas
- Una botella de vino tinto
Elaboración
Poned el azúcar en una olla al fuego hasta que se haga caramelo.
Agregrarle los zumos de naranja y limón, el clavo, la canela, la nuez moscada y las cáscaras de naranja y de limón con una taza de vino y dejar que hierva a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.
Retirar del fuego, añadir el resto del vino y colar. Se sirve caliente o templado, después de colarlo, con una rodaja de naranja en la copa
Fuente: O es pecado…o engorda
No hay comentarios. :
Publicar un comentario