Hoy os presentamos la receta que ha ganado el VI Concurso de Cocina Premio Espiga, en el que participaron chefs profesionales y alumnos de hostelería de Extremadura con sus mejores platos de Cordero de esta comunidad autónoma. El ganador fue José Lorenzo Rodríguez, chef del Parador de Mérida, que triunfó con su Pierna de Cordero, Pan, Compota de Cebolla Roja, Tallarín de Verduras y Boniato con Miel de Monterrubio.
El presidente de Corderex, Francisco Aragón (segundo por la izquierda), el chef ganador, José Lorenzo Rodríguez, y el director general de Agricultura y Ganadería de la Junta de Extremadura, Jesús Barrios Fernández (derecha). /Ag
Este cocinero se tuvo que batir con otros seis chefs (de entre los casi 30 participantes que presentaron sus apuestas) en la final que se celebró este miércoles 27 de noviembre en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, en Mérida. Los siete finalistas tuvieron que elaborar sus propuestas de cordero in situ en un tiempo de dos horas y presentarlas ante un jurado profesional para optar al premio final.
Una vez presentados los platos, todos ellos preparados con carne de cordero extremeño con el sello de calidad IGP Corderex, cinco personalidades del mundo de la gastronomía –Antonio Francisco Caro Núñez, Borja Letamendia, Antonio Vega, Manuel España y Gorka Ugarte Arruti- valoraron cada propuesta en base al gusto (50 %), la presentación (30%) y una ficha gastronómica en la que se tuvo en cuenta el aprovechamiento y la valoración económica de la materia prima utilizada.
Tras la deliberación, la receta que te presentamos hoy fue la apuesta que recibió la distinción de‘Mejor receta del año de Cordero de Extremadura’ con el VI Premio Espiga, un galardón que además le ha valido a su autor una dotación económica de 1.000 euros, un trofeo y un diploma.
Cordero con compota de cebolla roja, pan, tallarín de verduras y boniato con miel
Esta es la receta de José Lorenzo Rodríguez, chef del Parador de Mérida, que ha ganado la sexta edición del Concurso de Cocina Premio Espiga, celebrado esta semana en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura en Mérida. Un plato muy indicado para las fiestas navideñas que están a la vuelta de la esquina. Seguro que triunfas con esta receta ganadora.
- Plato Comida
- Tipo de cocina Castellana
- Porciones: 5
- Preparación: 120 minutos
Ingredientes:
- 5 filetes (150 gr. cada uno) Pierna de cordero Corderex
- 5 rebanadas Pan de molde sin corteza
- 4 Cebollas rojas
- 1dl Miel
- 1dl Vino tinto
- 1/2dl Vino blanco
- 2 Boniatos
- 1 Granada
- 50 gr Azúcar
- 2 dientes Ajo
- Orégano
- 2 Puerros
- 2 Patatas
- 100 gr Judías verdes
- 1 Calabacín
- 2 Zanahorias
- 2 dl Aceite de oliva virgen
- Harina de tempura
- Sal
- Pimienta
- 1 Huevo
- 20 gr Mantequilla
- Brotes tiernos o flores comestibles
Preparación
- Deshuesamos las piernas de cordero, sacamos unos filetitos y marinamos con ajo aceite,orégano sal y pimienta que reservaremos hasta su posterior uso.
- Aparte, con el hueso de la pierna un puerro y una zanahoria haremos una bresa donde incorporaremos el vino blanco y reduciremos. Agregamos la miel, rectificamos y dejamos para el final, ya que será la salsa con que terminaremos el plato.
- Pelar las cebollas rojas, cortar en juliana muy finita y poner a pochar con aceite de oliva. Cuando esté bien caída añadimos un poquito de azúcar para conseguir una compota y dejaremos enfriar para proceder a rellenar.
- Disponemos del pan sin corteza que estiraremos con ayuda de un rodillo. Una vez estirado ponemos la compota de cebolla y encima los fletes de cordero, que previamente habremos marcado un poquito para darle costra y sellar los jugos. Con ayuda de papel film envolvemos en forma de cilindro y dejamos reposar hasta su posterior uso.
- Con el vino tinto azúcar y los granos de granada haremos una reducción para conseguir una especie de caramelo de vino tinto y los granitos de gradada.
- Para el tallarín de verduras, cogemos el puerro, la judía verde calabacín y las zanahorias. Cortamos en tiras muy finas que la escaldaremos en agua y posteriormente la saltearemos.
- Aparte, con las patatas haremos una crema espesita que una vez tierna emulsionamos y trituramos con un poquito de aceite de oliva para dar suavidad y cremosidad. Reservamos.
- Pelamos el boniato y lo cortamos en cubos. Lo cocemos una vez estén tiernos y los marcamos en un souter con mantequilla para caramelizarlo.
- Una vez tengamos todos los pasos terminados retiramos el plástico del rollo de la pierna de cordero, pintamos con huevo y horneamos unos 4 minutos a 190 gr para dorar el pan y que quede crujiente.
- Cortamos unos aros de cebolla roja y los pasamos por tempura y freímos. Luego los pondremos en el plato junto con unos brotes tiernos de micro mezclum o pequeñas flores.
- PRESENTACIÓN: En el centro del plato pondremos la crema de patatas; al lado cortaremos los cilindros de pan y cordero dorados del horno; al otro lado pondremos el tallarín de verduras, los cubitos de boniato. Esparcimos al gusto la salsa de miel, el caramelo de vino y granada. Asimismo, colocamos la tempura de aros de cebolla y los pequeños micro brotes.
Fuente: Actualidad gastronómica
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