Superado el umbral de la excelencia, en un ambiente, como lo es el gastronómico, dominado por cocineros de un altísimo nivel, lo que termina por distinguir a una cocina de otra son los insumos y el trato que se les da. La cocina del restaurante Jacarandá, guiada por la mirada conceptual de su creador Alejo Crispiani y por la impecable inspiración de su chef Alejandro Vega, despliega una nueva política de insumos centrada en despojar a los alimentos de todo rastro de industrialización, con el objetivo de reinterpretar el valor de las artes gastronómicas, no ya solamente como un recurso estético e innovador, sino también para alcanzar nuevas cotas de sofisticación.
Así, el sesgo artesanal se imprime en cada faceta del proceso, desde las carnes maceradas y refrigeradas al vacío durante meses alcanzar sabores y texturas incomparables; el salmón ahumado ahí mismo con astillas de maderas aromáticas, semillas o vegetales orgánicos, hasta las canastas comestibles para las ensaladas. La receta que compartimos pertenece al chef Alejandro Vega para la nueva carta de Jacarandá, que renueva las comidas favoritas de los porteños bajo un nuevo punto de vista
En Del Barco Centenera 383 (Caballlito) / 4 432-4994/ www.jacarandaresto.com.ar
Porciones: 4-6
Tiempo estimado: 90 minutos
Complejidad: alta
Ingredientes:
- carré de cerdo, 1 kg
- mostaza, 2 cucharadas
- Mostaza de Dijón, 2 cucharadas
- Aceite de oliva, 4 cucharadas.
- Cebolla de verdeo, 4
- Vino blanco, 1 vaso
- Crema de leche, 250 cc
- Sal y pimienta
- Papas, 700 gramos
- Queso de máquina, 300 gramos
- Huevos, 2
- Crema, 100 cc
- Queso rallado, 50 gramos
- Sal, pimienta y nuez moscada
- Panceta ahumada, 300 gramos
Procedimiento:
- Mezclar las mostazas con el aceite de oliva y untar el carré previamente desgrasado. Hornear 20 minutos a alta temperatura, agregar el vino, las cebollas de verdeo picadas y cocinar 1 hora más a baja temperatura.
- Una vez cocido, retirar la carne y reducir el fondo de cocción en una cacerola, añadir la crema de leche, cocinar unos minutos más y retirar. Cortar la carne en rebanadas y cubrir con la salsa.
- Pelar las papas y cortarlas lo más finas posible, a cuchillo o mejor, con mandolina. Batir los huevos con la crema y condimentar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada. Enmantecar una fuente para horno, distribuir una capa de papas, sobre estas una capa de queso y pincelar con la mezcla de huevos y crema. Repetir el procedimiento, cubrir con papel aluminio y hornear 50 minutos a 180°
- 10 minutos antes, retirar el papel aluminio, cubrir con el queso rallado y dejar gratinar.
- En una placa para horno dorar las fetas de panceta hasta que estén crocantes.
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