Las cartas del tarot vienen acompañándome desde hace tiempo como fuente de inspiración tanto de recetas como de temas culinarios. A veces la inspiración viene del significado mismo que tiene una carta, otras de su número, otras de sus colores, otras de algunos de sus símbolos.
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Como cocinera que soy uno de los temas en los que más dificultades he tenido es en el tema de la carnicería. Dado el volumen de servicio y el tamaño de neveras que manejo que es pequeño no puedo comprar animales enteros y despostarlos yo misma. Así que para mí es de vital importancia encontrar un buen carnicero que me ofrezca calidad y que entienda mis requerimientos. No es fácil, es casi una odisea, al menos en esta ciudad. He tenido casos de carniceros que no aman su oficio y como yo si amo el mío pues exijo calidad, inclusive hay una carnicería cercana donde no me pueden ni ver: “allí viene la señora Valentina, yo no la atiendo es muy fastidiosa” y eso que es de las más costosas.
El rey de espadas me sugiere este oficio: el de la carnicería, quizás la asociación es simple: un hombre que tiene una espada en sus manos. Pero va un poco más allá, es el buen encargado de una carnicería, pues como representante de las espadas, actúa con el pensamiento y el intelecto, lucha por la verdad, la nobleza, la moral y la claridad y como rey encarna poder y experiencia adquiridas. Todos estos son valores que debe tener un buen servicio de carnicería:
- Conocimiento y madurez tanto del oficio (manejo de cuchillo-espada, tipo de carnes, cortes, origen, preparación) como de los clientes. Particularmente me gusta cuando el carnicero me habla por mi nombre.
- Transparencia: elaborar las preparaciones delante del cliente, no engañar con la calidad de la carne.
- Atención diferenciada: que el cliente se sienta único, bien atendido, que pueda haber servicio a domicilio, formas de pago a convenir.
- Servicio pulcro y cómodo. Esto implica higiene y además comodidad para el cliente. Así como se ve el rey de espadas sentado en su trono, los clientes deben tener como sentarse a esperar el servicio, y así como se ve el cielo azul y las nubes de fondo así debe de verse el local, brillante y limpio.
- Simpatía y amabilidad: una de las tentaciones de los carniceros (deviene el lado negativo del rey de espadas) es el de estar cerrado a nuevas ideas, mostrarse dominantes, arrogantes e inflexibles y no aceptar sugerencias de quien asiste a su local. De allí que un buen carnicero es el que sonríe, busca conversa, acepta sugerencias y siempre está presto a cubrir las necesidades de su cliente.
- Diversificación: el buen carnicero aparte de carne ofrece charcutería, productos lácteos, productos en conserva, sabe por su experiencia que eso hará la diferencia y lo convertirá en un líder en su área.
- Tener una historia: el bagaje y la experticia en el oficio son muy importantes y debido a ello, me voy a conversar (ya vuelvo) con el Sr José Gerardo Angulo, el carnicero más amable que he conocido en Mérida para traerles su historia y su punto de vista.
Ya de vuelta, después de conversar con el Sr. Angulo, pues quedé sorprendida cuando me habló de su oficio, a su manera ratificó todo lo que yo antes había escrito.
El Sr Angulo, comenzó su vida en las carnicerías para el año 1984.Primero trabajó en “La Criollita y luego en 1985 en la famosa Carnicería Zerpa del pasaje Tatuy en el antiguo mercado Principal. Me contó que fue un oficio que escogió por razones económicas, dado que no pudo seguir estudiando y poco a poco le fue gustando. Ahora es dueño de su propia carnicería “Angulo”, en pleno centro de la ciudad. Al comienzo limpiaba las neveras, pero al poco tiempo ya sabía deshuesar. Su primer salario fue de 50 Bs.
Al preguntarle sobre las características del oficio me explicó los siguientes puntos en orden de importancia según su criterio:
- Lo primordial es la higiene y limpieza: usar guantes, jabón líquido, lavar las tablas y esterilizarlas con vinagre o cloro.
- Conocer la calidad de las carnes: de donde provienen los animales, cómo la transportan. Las que él vende vienen de la zona panamericana y de muchas fincas cercanas al Vigía.
- Conocer las partes y los cortes de los animales. Manejar muy bien la forma en que se deben cortar las piezas. Me explica que por ejemplo para sacar un buen bistec, se debe cortar en dirección contraria a la fibra.
- Atención al cliente: dedicación, amabilidad, decirle buenos días, preguntarle cómo está, ofrecerle una carne recién llegada, hacerle servicio a domicilio si es necesario.
- Usar los cuchillos correctos y darles mantenimiento. Él me explicó que tiene diferentes cuchillos según si va a deshuesar, a cortar medallones o milanesas y que él mismo les da mantenimiento.
- Conocer los usos de distintas carnes y sugerírselas a los clientes, por ejemplo la “punta de pierna” tiene varias partes que pueden usarse al igual que el lomito, para bistec, medallones y corte strogonoff. El muchacho redondo lo prefiere relleno, el mismo lo rellena para algunos clientes y a manera de carne fría. Con las pechugas de pollo prepara galantinas y ballotinas.
- Su corte preferido (y el mío también) es la punta trasera, aunque comenta que se cuida la salud y come pocas carnes rojas. Prefiere el cerdo, las ensaladas y los granos.
- También vende mantequilla natural, quesos de cabra ahumados y queso ricotta de cabra, pues opina que es un complemento para su negocio y que la gente valora mucho.
Y para completar esta historia, le pregunté si le hubiese gustado ejercer otro trabajo y me dijo que sí que además de la carnicería era carpintero, con lo cual se afirma mi idea de que Don Angulo para mí es el rey de espadas, el que lleva la destreza de la mente a sus manos manejando con maestría la espada o cuchillo y además la sierra y la talla.
Valentina Inglessis
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