"La masa madre es un prefermento, un cultivo que se logra de manera natural gracias a la acción de las levaduras salvajes presentes en el medio ambiente", apunta Fernando Torres, copropietario del taller de panadería Masa Madre.
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Una masa madre debe elaborarse con anticipación y se utiliza en diferentes recetas de pan como agente leudante o para mejorar su textura y sabor.
Los primeros indicios de fermentación se observan al tercer día, tras haber mezclado harina y agua, mantener a temperatura ambiente y remover siempre a la misma hora. Después del quinto día, la masa comenzará a crecer más rápido.
"En ese momento es una masa ya con cierta fuerza y vida y se tiene que cuidar alimentándola (con más agua y harina) hasta llegar al punto de tener la cantidad suficiente para elaborar nuestro pan", comenta Gerardo Mendoza, chef docente del Colegio Superior de Gastronomía.
Los aromas que proporciona una masa madre son los básicos de una fermentación: olores agradables a levadura, lácteos, frutas y vinagre. Aunque también puede enriquecerse aromáticamente con frutas maduras como manzana, uva o piña.
"La elaboración de masa madre varía según cada panadero. Hay algunos que para una baguette utilizan 60 por ciento de masa madre y no le ponen nada de levadura industrial, pero en este caso necesitas un tiempo de fermentación prolongado y una masa madre lo suficientemente madura para poder fermentar el pan", detalla Torres.
Una masa madre puede durar mucho tiempo viva a base de una buena alimentación y un adecuado manejo de temperatura. Actualmente se tienen registros de masas madres con más de 100 años de antigüedad.
Fuente: am.com.mx
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