El pulpo, misterioso habitante marino, es un lujo gastronómico. Un sabor único, versatilidad y exotismo se mezclan en la mesa cuando está presente en la mesa. Por ello, es un consentido de algunas tradiciones gastronómicas mediterráneas, asiáticas y suramericanas.
Por años se ha asumido que para preparar el pulpo hay que recurrir a grandes acrobacias. No es cierto: evitar que quede duro e imposible de masticar requiere cariño y atención, pero ninguna magia.
“Los coreanos lo comen crudo, los gallegos lo golpean contra la pared, los griegos con una piedra, los italianos lo hacen con un corcho y el peruano lo hace con una papa”, cuenta Marco Ganoza, chef y dueño de La Divina Comida.
Fresco. El pulpo se puede servir también como ceviche. José Cordero
Preparación. Si se cocina de forma inadecuada, el pulpo resulta excesivamente duro o, por el contrario, demasiado suave. “Me costó años llegarle al punto del pulpo”, confiesa Alberto Cubero.
Para llegar al punto idóneo, se requiere paciencia: un pulpo de un kilo puede requerir de 35 a 45 minutos en agua hirviendo que cubra completamente al pulpo. “Hay que darle mucho cariño y estar probándolo para buscar ese punto perfecto”, añade.
“Si es muy pequeño, se cocina muy rápido y queda muy ‘masudo’; uno más grande dura más, pero es más sostenible no consumir los pequeños”, considera el cocinero Royli Barrantes. “Es un producto muy noble, muy sabroso, pero si se cocina de más, queda muy pastoso”, explica.
Se suele buscar un pulpo pequeño porque estéticamente es más agradable. Sin embargo, en opinión de varios chefs, no hay diferencia en el sabor.
Recetas. Uno de los pasos más importantes es el de la limpieza. Del pulpo se remueven las vísceras (en la cabeza) y el pico que tiene en la confluencia de los tentáculos, en el centro. Para lavarlo mejor, se recomienda restregarlo con sal.
“Empezar de agua fría para el pulpo no funciona. El agua debe estar hirviendo y tratar de que el pulpo esté lo menos frío posible”, recomienda Barrantes.
Para iniciar el cocimiento, Cubero recuerda un procedimiento popular: la técnica del “susto”. El pulpo se sumerge unos 10 segundos tres veces en agua hirviendo, y luego se cuece.
“Un pulpo a la parrilla con sal marina y un poquito de limón va a saber delicioso. También puedes hacer una reducción balsámica y dorarlo un poquito”, dice Cubero.
¿Es sencillo prepararlo en el hogar? Ganoza dice que sí, pero con calma: “Hay que estar dispuesto a ensuciarse. Los olores del hervor son un poco fuertes y se pueden impregnar en la casa”.
Ya cocido, se puede incorporar en diferentes platillos o servir solo con ingredientes que resalten su sabor. “Lo cocinas a la parrilla con aceite de oliva y sal y es casi lo único que necesita. Con vinagre balsámico queda muy bueno”, sugiere Barrantes.
Al hacerlo con aceite de oliva, Ganoza sugiere tostarlo un poco y, luego, vertir salsas encima. El pulpo funciona bien con ensaladas; por ejemplo, con arúgula y frijoles blancos, como en La Divina Comida.
Fuente: nacion.com
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