©Patrick SymmesVivimos tiempos difíciles —para la gastronomía. Asistimos al fin de una era (los grandes restauradores burgueses como Jockey o Balzac), la transformación de otra: la vanguardia (el cometa Adrià cuya estela se bifurca tras diferentes cocineros en busca de una post-vanguardia*) y el nacimiento de una generación de pequeños empresarios sin pretensiones de medallas, la “vuelta al barrio” en forma de pequeñas tabernas y barras sin miedo a la cocina indonesia, peruana o tailandesa.
En medio de toda esta marabunta, la gastronomía ha mutado en un fenómeno definitivamente “mainstream” gracias (o por culpa de) la caja tonta y —esto es nuevo, las revistas de cupleteras en paños menores. Todo el mundo esconde un cocinilla con ganas de farra.
Nosotros —simples aficionados, tan sólo pretendemos comer bien. Por eso hemos redactado este Manifiesto:
- Primero la cocina, luego el cocinero.
- "La cocina existe cuando las cosas tienen el gusto de lo que son", la sentencia es de Curnonsky y (en parte) la defendemos como nuestra. La cocina es un medio -también- de descubrir lugares, sabores y países, por eso hay que ser fiel al producto.
- Sí rotundo a la creatividad. La cocina es alquimia, el arte de la transformación de alimentos en «algo más»; la historia de la gastronomía es la historia de grandes creativos: Escoffier, Bras o Adriá.
- Sabor > memoria > interés intelectual. Es el orden de importancia que esperamos ante un plato. Siempre sabor, memoria ante los grandes platos, interesante sólo cuando sucede lo anterior. Nunca al revés.
- Trampantojos, sí. Por qué no, pero con un sentido en esa historia que debe ser un menú degustación.
- Para romper las reglas, primero hay que conquistarlas. Nos dirigimos a ti, joven chef enamorado de las espumas. Primero: caldos y guisos.
- La ciencia es un camino, nunca un fin. Nos encanta la técnica y nos rendimos ante monumentos como la comtessa de espárrago o cebolla-bacalao, pero a un bolígrafo hay que darle la importancia que tiene: transcribir.
- Un restaurante no es sala de conciertos, ni un cine ni un local de alterne. No esperamos música, medios audiovisuales ni experimentos sensoriales que nos cambien la vida. Tan sólo comer bien.
Nos dirigimos a ti, joven chef enamorado de las espumas Hof Van Cleve - Respeto al cliente. No esperamos servilismo por parte del cocinero, pero tampoco necesitamos asistir a la pasarela de moda del chef de turno. Nos gustaría que la experiencia gastronómica siga siendo «nuestra».
- Entendemos que el «menú degustación» es la mejor expresión de un cocinero, la más suya. Pero a veces sólo queremos un buen pescado y dos copas de vino; la gastronomía también es eso.
- Salvemos la cocina de siempre. Respetar la historia gastronómica de una zona es un acto de generosidad (y transmisión de conocimiento) ante el comensal. Antes de seguir una moda, plantéate si no es mejor bucear en el recetario tradicional.
- “El vino es la cosa más civilizada del mundo”, lo escribió Hemingway y muchos de nosotros lo firmamos a pie juntillas. Por favor, traten al mundo del vino (productores, cartas, aficionados) como se merece. No es un complemento a tu restaurante, forma parte de su misma esencia.
- Los mandamientos de este (prescindible) manifiesto se resumen en dos,
Primero: amarás al producto sobre todas las cosas.
Segundo: y al sabor como a ti mismo.
* El término post-vanguardia aplicado a la historia de nuestra gastronomía moderna lo utilizó por primera vez Philippe Regol tras el cierre de elBulli.
Agradecer la continua labor de inspiración del propio Philippe y de esos otros grandes gastrónomos (y amigos) Matoses, Carlos Mateos o Ricardo Gadea.
JESÚS TERRÉS (@NADAIMPORTA)
Fuente: Traveler.es
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