El Gourmet Urbano: El manjar de los césares

domingo, 26 de octubre de 2014

El manjar de los césares

Comienza el festival micológico del otoño con delicias como la amanita cesárea, una seta con aroma suave, sabor a monte y delicada textura. Ideal para grandes creaciones culinarias

 

Han caído ya las primeras del otoño y han brotado en nuestros bosques las distintas variedades de setas que hacen de la estación un festival micológico, hasta la llegada de los fríos preinvernales. En hayedos, robledales, pinares... las hojas que van tapizando el suelo ocultan a duras penas algunas de las setas más aromáticas y sabrosas (también algunas de las más tóxicas, ojo).

 

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El tiempo aún templado invita a echarse al monte. Y así lo hacen miles de seteros. Unos con conocimiento y otros sin él. Es importante que estos últimos vayan acompañados de un experto o, al menos, muestren luego su botín a quien pueda certificar de modo fehaciente que cada seta recolectada es comestible. No valen parecidos ni consultas a un calendario si no queremos convertir un festín en un suicidio. Pero qué placer para el novato encontrar un níscalo o ¡un hongo negro!

Distintas variedades de cantharellus (conocida como rebozuelo, ziza hori...); varios tipos de boletus (edulis, aereus...); níscalos (robellones), lepiotas, lenguas de vaca, setas de cardo y muchas otras florecen, si así puede decirse, en toda la España húmeda.

 

Sabor a monte

Y entre todas, la reina: la amanita cesárea (oronja o huevo de rey). Para muchos, la mejor. Se trata de una seta muy vistosa, que en su primera fase de desarrollo tiene forma ovalada y compacta. Lo que será luego el sombrero presenta la apariencia y el color anaranjado de una yema de huevo; de ahí algunos de sus nombres populares. Otros (incluido el científico, 'caesarea') aluden a su exquisitez y la preferencia que por ella tenían -se dice- los emperadores romanos. Al ir creciendo, el sombrero se ensancha y aplana y el pie se alarga. Resulta curioso que la mayoría de sus recolectores y consumidores la prefieren en su primera fase, sin que, a decir de los expertos, puedan apreciarse grandes diferencias en cuanto a su valor gastronómico.

La amanita cesárea suele encontrarse al pie de alcornoques, encinas, robles y castaños, aunque de vez en cuando alguna aparece junto a un pino. Es difícil confundirla; tan solo con la 'falsa oronja' o amanita muscaria; preciosa seta, junto a la que uno siempre esperar encontrarse con un gnomo. Su sombrero es más rojo que naranja y tanto su pie como sus láminas son blancos, y no amarillos, como los de la cesárea. Pero en alguna de sus fases se parecen y hay que andar con cuidado. El que algunos no tienen, y se lanzan a recoger muscarias animados por los efectos alucinógenos que se le atribuyen. Ojo: hay viajes que resultan insoportables.

No pasa eso con la oronja, que solo puede transportarnos al mundo de las delicias. Y ese no es peligroso. Su aroma suave (aunque cuando crece mucho se vuelve desagradable), su sabor a monte, su firme y a la vez delicada textura la hacen ideal para grandes creaciones culinarias. Pero, ante un seta de tan delicado paladar, yo propongo optar por una preparación sencilla y plenamente respetuosa con el valioso producto.

 

Receta de amanita cesárea salteada

La más sencilla de las recetas. Consiste filetear las setas después de haberlas limpiado delicadamente con un papel o trapo húmedo.
- Calentar en una sartén una cucharada de aceite y una nuez de mantequilla.
Incorporar a la sartén los filetes de amanita y bajar el fuego para que vaya soltado su delicioso jugo. Bastarán tres o cuatro minutos.
- Se retiran y, si se quiere, se espolvorea sobre ellas un poco de perejil bien picado. Pero no mucho, para que el sabor de la hierba no reste protagonismo al de la seta. Por eso son desaconsejables otros ingredientes como el ajo o el jamón. La cesárea se basta por sí misma para hacernos felices.

Afortunadamente para quienes no somos duchos en la recolección, es posible encontrarlas en algunas fruterías. Puede llegar a cotizarse a 100 euros el kilo, pero yo la encontré la semana pasada a 29. Debe tenerse en cuenta que las setas son de peso ligero y que con bastante menos de medio kilo tenemos una buena ración.

Más barato que 'ir a rolex'.

JAVIER REINO

Fuente: elcorreo.com

 

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