Hallar el sabor del hinojo en un plato de alta gastronomía es cada vez más frecuente y es, para mi, como viajar en el tiempo y el espacio. En esta evocación te cuento por qué.
Cuando Hernán Gipponi, en HG Restaurante, usa hinojo como detalle en un risotto; cuando Germán Martitegui, en Tegui, lo emplea para una salsa verde que mejora su trucha confitada en manteca negra; o cuando Carolina Lavecchia, en Efímero Festín, lo corta en láminas y lo hace a la plancha para sus ensaladas tibias, el hinojo resulta hallazgo que me arranca una leve sonrisa de complicidad anudada a algún recuerdo lejano.
El carácter anisado, su perfume vegetal y la forma en que subraya un plato, hacen del hinojo un sabor perenne y a la vez de moda. Que causa, sin embargo, cierta incomodidad en el paladar no acostumbrado. Para mi el truco pasa por otro lado.
Cuando lo muerdo, cuando cruje y suelta su perfume, el hinojo activa en mi memoria un raro mecanismo cinematográfico: me veo niño, junto a otros niños, ascendiendo hacia la cordillera por la calle Palacios, allá en Mendoza, a cuyos márgenes los cañaverales delimitan las fincas de duraznos. Cada durazno es un tesoro de sabor al sol de la siesta y del verano. Un tesoro riesgosamente alcanzable porque el finquero los vigila con celo –y balas de sal, dicen – desde su casa a medio kilómetro finca arriba. Los niños lo sabemos: basta esconderse entre las cañas y esperar a que desaparezca tras la puerta, para correr al duraznero más cercano y volver con la remera abultada de frutas, mientras los perros alcahuetes ladran y dan la alarma.
Es esa espera la que hoy evoca en mi el hinojo que detalla los platos de vanguardia. Bocado a bocado, me descubro viendo pasar las horas, mientras las cañas echan sombras de cebra sobre nuestras caras. No hay mucho que hacer, más que esperar a que el finquero se guarde. Y, para llenar las horas, hay en la vera de la acequia una planta de penacho verde, una melena de finos y verdes corales que perfuma el aire. Los niños lo sabemos: es el hinojo que come el conejo, que le gusta al caballo, y que mordisqueamos agazapados en el cañaveral como un premio consuelo a la espera de los mejores duraznos, que asoman tentadores entre las hojas de los árboles, al otro lado del callejón de la finca.
El hinojo: ni más ni menos que un yuyo delicado entre los rústicos yuyos de la acequia. Como la rúcula, el cilantro o la achicoria, tiene la personalidad definida en su sabor, además de incontables propiedades medicinales. En la cocina, basta un tallo para darle un toque delicado a un lenguado o mejorar un wok de vegetales. En mi boca, en cambio, un sola hebra para que ocurra el verano y la siesta, para que emerja el cañaveral y sus sombras, y uno enjugue las encías pensando en los duraznos de pulpa firme, piel de muselina y suculento jugo, que nos espera al otro lado del callejón de la vida.
Fuente: Planeta Joy
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