“El vino se parece al hombre: nunca se sabe hasta qué punto se le puede apreciar o despreciar, amar u odiar'
"El vino se parece al hombre: nunca se sabe hasta qué punto se le puede apreciar o despreciar, amar u odiar; ni cuantos actos sublimes o crímenes monstruosos es capaz de realizar. No seamos, entonces, más crueles con él que con nosotros mismos y tratémosle como a un igual”. Charles Baudelair
Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores. La atención a los cinco sentidos -el oído (el sonido al servirlo), la vista (color, tono, transparencia, brillo, matices, etc.), el olfato (aroma), el gusto y el tacto bucal- permite disfrutar el vino con mayor intensidad. Por estas razones, sensorialmente, cuatro son los aspectos principales a tener en cuenta cuando se degusta un vino.
Examen olfativo
El olfato es vital para el catador, dada su amplitud de registros sensoriales. Olemos por la nariz antes y después de mover la copa para que el vino gire y se oxigene dentro de ella y, en tercera instancia, cuando el vino ya está en la boca, por la llamada vía retronasal, acceso a nuestra mucosa nasal. Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo, produciéndose así lo que denominamos aromas en boca. Los aromas primarios aparecen normalmente como sensaciones muy francas que remiten a recuerdos de fruta roja o blanca madura y a matices florales, mientras que los secundarios y terciarios, consecuencia de la fermentación y de la crianza, resultan más complejos y persistentes. Es típico asociar olores propios de los vinos con aromas característicos del universo vegetal: flores, frutas, hierbas o especias, y otros olores que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el chocolate o el tabaco.
Examen gustativo
Las papilas gustativas están limitadas a cuatro sensaciones: el dulce (sabor que se siente en la punta de la lengua), el ácido (en los costados), el salado (detrás de la punta de la lengua) y el amargo (al final de la lengua). Un vino correcto es aquél capaz de lograr armonía en las cuatro sensaciones, estimula el sentido del gusto y persiste durante un período de tiempo mínimo en boca una vez ingerido. En las descripciones, se utilizan expresiones como equilibrado, sabroso, potente, etc.
Examen visual
Aquí se describen el color, la intensidad y el aspecto general del vino. Su apariencia puede delatar juventud, madurez, decrepitud, limpieza, densidad, fluidez o efervescencia. Los tintos jóvenes son de color rojo profundo con un borde oscuro granate-violáceo, aunque la variedad de uva con la que está elaborado el vino determina su color. Con la edad, los tintos cambian de color rubí-granate a tonos aladrillados, anaranjados o ligeramente amarillos. La guarda en botella los hace pasar a un rubí teja y a tonos ocres, marrones y amarillos. Los rosados, cuando se tornan anaranjados, ya están dañados. El color de los blancos jóvenes y los espumosos debe ser pálido, siempre con tonos verdosos. Los que han sido criados en barrica o sometidos a guarda en botella son de color amarillo dorado. Independientemente de la edad del vino, éste debe ser siempre muy brillante, nunca opaco.
Sensaciones táctiles
Aquí se destaca el concepto de temperatura y textura una vez puesto el vino en la boca. Esta última sensación es muy útil y depende de la propia composición del vino. Un caldo con buena acidez produce sensación de frescor y se define como fresco. Por el contrario, un vino rico en alcohol provoca sensación de calor y se califica como cálido, o ardiente, si la presencia de alcohol es excesiva. La mayor o menor aspereza del vino en su paso por la boca define un vino suave, sedoso y, según la sensación táctil que produce, en los vinos bien logrados puede recordar el tacto de la seda o el terciopelo. Para definir defectos se utilizan palabras como áspero, duro, tosco, etc. (Welcome Argentina)
Cinco tips para comenzar
1.- Si va a realizar una cata de varios vinos, debería empezar por los blancos, continuar por los rosados y finalmente por los tintos; y dentro de un mismo grupo, primero los secos y luego los dulces; los más ligeros antes que los más estructurados.
2.- Compruebe que el vino esté a la temperatura correcta.
3.- Utilice copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
4.- Elija un lugar con buena luz y buena aireación.
5.- No use perfumes pesados.
Paso a paso
1.- Con la copa inclinada sobre un fondo blanco, observe el color y la intensidad del vino y su aspecto (limpio, brillante). Haga girar la copa y verá que se forman una gotas que caen por las paredes interiores del cristal. Estas "piernas" o "lágrimas" le darán una idea del cuerpo, textura y graduación alcohólica del vino.
2.- Sujete la copa por el pie y literalmente introduzca la nariz en ella. Inhale profundamente y trate de percibir sus aromas. Haga girar la copa para liberar los compuestos aromáticos y repita la operación. Compare los aromas percibidos con otros olores conocidos. Si huele a fruta, intente precisar cuáles son esas frutas ¿Son blancas o rojas? ¿Son tropicales o de bosque?
3.- Este es el momento en que se confirma lo que se ha captado en las otras dos fases. Tome un sorbo de vino lo suficientemente grande como para impregnar toda la lengua. Aspire una pequeña cantidad de aire y haga girar el vino dentro de la boca. Intente descubrir los sabores y texturas del vino, así como la sensación que deja. Cuando haya descubierto todo lo posible, tráguelo o escúpalo, si va a seguir catando.
Fuente: elintransigente.com
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