Vamos a hacer en esta nota un repaso sobre las principales palabras “extrañas” que aparecen en las etiquetas y contra-etiquetas de los vinos, donde muchas de las cuales, al consumidor promedio le hacen fruncir el seño y preguntarse “¿Qué cosa es esta?”.
Maceración Pelicular: Se trata del contacto de los hollejos y las pepitas de la uva con el jugo de las mismas, durante un periodo de algunas horas, evitando el arranque de la fermentación. Es también llamada “maceración en frío” o “maceración pre-fermentativa”. Con esta operación se persigue conseguir la extracción de precursores aromáticos y sápidos, sin contar con la intervención del alcohol en el medio.
Sulfitos: Los sulfitos son sales y ésteres que se hallan en el vino como resultado de la adición del dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO2) durante diferentes etapas de la vinificación. Son utilizados como conservantes de la bebida, al igual que en otros alimentos que consumimos a diario. Por supuesto, existen legislaciones que delimitan su uso a tenores que no afecten por su ingesta al ser humano.
Delestage: Esta técnica, al igual que el remontaje clásico, permite favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos durante la vinificación en tinto, con algunas consideraciones particulares. Una vez comenzada la fermentación alcohólica y con el sombrero formado (las pieles y semillas que flotan), se procede a vaciar toda la “fase líquida” (mosto-vino) de la cuba a otro depósito. Luego, la fase líquida es bombeada a la cuba original lo que provoca una completa descompactación del sombrero, favoreciendo enormemente la solubilización de antocianos y taninos. Pero el “delestage” ejerce además otros efectos complementarios. Cuando el sombrero se encuentra flotando, encima del mosto en fermentación, las bayas ubicadas en la parte inferior del mismo recibirán todo el peso del orujo que está por encima. Pero este peso (del sombrero) se ve compensado por el efecto “empuje de Arquímedes” y esto hace justamente que el sombrero flote. Una vez efectuado el delestage, y estando el sombrero en el fondo de la cuba, el efecto “empuje” desaparece, actuando el peso del sombrero como una fuerza que presiona las bayas ayudando a liberar gran parte de antocianos y taninos. Es como si se realizara un prensado muy suave en medio de la fermentación.
Irrigación por goteo: O también llamado “riego por goteo”. Es, sin dudas, la forma de riego más avanzada que existe en la vitivinicultura. Se trata de una especie de manguera que recorre en forma paralela toda la hilera de vides, donde exactamente en cada tronquito, posee un pequeño agujero por donde gotea el agua, en las dosis exactas que el Ingeniero Agrónomo determine.
Single Vineyard: Son llamados así los vinos elaborados con uvas de una misma finca o parcela. Su traducción sería “viñedo único”.
Mesa de selección: Cuando las uvas ingresan a la bodega, luego de la cosecha, atraviesan por una mesa vibradora o una cinta, donde a ambos costados hay operarios que seleccionan grano por grano, desechando aquellos que no se encuentren en buenas condiciones. Cabe aclarar que este procedimiento se aplica en aquellas uvas destinadas a vinos de calidad.
Assemblage: Un vino assemblage (término francés que significa ensamblaje) es un vino de corte o blend, o sea lo opuesto a un varietal, ya que en su composición intervienen como mínimo dos tipos de uvas distintas, de las cuales ninguna supera una proporción mayor al 85 % del total, según la legislación argentina. El assemblage puede se realizado también entre vinos de la misma cepa, pero de distinta zona o región.
Fermentación maloláctica: Es la instancia de la vinificación en la cual las bacterias lácticas transforman el ácido málico propio de la uva, en ácido láctico, mucho más untuoso y suave al paladar. Generalmente transcurre finalizada la fermentación alcohólica.
Azúcares reductores: También denominados como “azúcar residual”. Estos azúcares son el remanente que quedó de la fermentación, aquellos que las levaduras no llegaron a transformar en alcohol, y se expresa también en gramos por litro. Los vinos secos tintos argentinos tienen en promedio 2.72 gr/l. Como explicamos en una nota anterior, el azúcar residual no es la responsable de la sensación de dulzor en un vino, sino los alcoholes y la glicerina. Distinto es si el vino es "Dulce" o "Fortificado".
pH: El pH es el potencial de Hidrógeno que posee una sustancia y su cantidad determina la acidez o basicidad de esta. Se mide en una escala del 0 al 14, siendo 7 el punto neutral. Las sustancias con un pH menor a 7 son consideradas ácidas y las de pH mayor a 7 serán básicas (o alcalinas). Los vinos tintos promedian 3.64 de pH.
Por Diego Di Giacomo
http://www.devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores
Fuente: www.devinosyvides.com.ar/nota/328-esas-extranas-palabras-de-los-vinos
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