Historias, cocinas y cocineros de Mérida.
Este artículo sobre el pastelito andino es el primero de una serie donde iré mostrando desde varios referenciales algunos aspectos de la gastronomía de Mérida (Venezuela).
El pastelito andino forma parte de los desayunos típicos en los estados Mérida, Táchira y Trujillo. Para nosotros los merideños forman parte de lo cotidiano. Para los turistas y visitantes esos deliciosos pasteles redonditos y de múltiples rellenos son parte del atractivo culinario de nuestra tierra.
Haciendo un poco de historia, es importante destacar que los primeros pasteles campesinos se elaboraban con masas a base de yuca, batata, apio o papa, rellenos de queso o de carne molida o mechada, pollo y hasta sardinas. Todo bien condimentado con sofritos y mezclado o no con arroz e incluso en algunas fórmulas, garbanzos. También se utilizaban rellenos a base de queso ahumado.
La versión más conocida es la de los pastelitos con masa de harina de trigo, que según tengo entendido deriva de la influencia italiana sobre la cocina Andina. Hay quienes dicen que es una especie de ravioli frito.
Según Don Tulio Febres Cordero en su “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” publicado en Mérida en 1899, La masa del pastel es de harina mojada con huevo, agua, sal, manteca y dulce, si se quiere. El relleno se prepara por partes iguales de carne de res y de marrano cocidas que se pican luego, condimentándolas con buen guiso, especias y un poco de arroz, garbanzos y huevo, todo cocido y sin olvidar las alcaparras. También, según Don Tulio pueden hacerse de gallina o pollo picados.
Es un placer ver en algunos mercados merideños a los oficiantes de los pastelitos. Uno prepara la masa, otro la estira, otro pone el relleno, otro los corta y sella, otro los fríe. Todo un trabajo en equipo que efectivamente, recuerda la elaboración de los raviolis italianos.
Los locales contemporáneos donde se venden pastelitos andinos han generado múltiples versiones de rellenos que van desde champiñones, tocineta y maíz, queso, orégano y tomate (sabor a pizza), ajoporro y queso ahumado, carne asada, muchacho en salsa, hasta unos deliciosos y sofisticados pasteles rellenos de trucha ahumada. Se suelen acompañar con salsas tipo tártara, guasacaca y picante en vinagre o picante trujillano con leche como base. Muy pocos mantienen la tradición del pastelito de carne con huevo y alcaparras, entre otras razones por los costos, lo cual resulta en una pérdida de la memoria gustativa del pastelito original.
Los mejores pastelitos que recuerdo eran los de mi abuela Hilda (Q.E.P.D). Formaban parte de cualquiera de sus banquetes familiares, pero principalmente el 31 de diciembre adornaba la mesa junto a su ponche crema casero, serpentinas, bolitas de carne, dulce de higos, dulce de lechosa, ensalada rusa, hallacas y por su puesto una pizca andina o hervido de gallina mañanero el día siguiente. Era una máquina de trabajo mi abuela y sabía dirigir a sus cocineras cual buena chef. Como muchas cosas de su recetario, el guiso y la masa eran un misterio. Nosotras, sus ayudantes participábamos de todo el proceso menos del momento clave de la preparación. Recuerdo perfectamente que el armado era a la manera más tradicional. El relleno, un guiso de carne que decoraba con huevo duro picado gruesamente y una alcaparra en el centro. La masa la estiraba con una máquina de marca italiana para hacer pasta, que colocaba en un extremo de un largo mesón. Solía freírlos en manteca en lugar de aceite, en un gigantesco caldero, lo cual le daba un sabor inigualable a la tostadita masa.
Un día la pillé cuando la estaba preparando a escondidas. Le estaba incorporando unas gotas de limón. Le pregunté: ¿“Mamá Hilda (como solíamos llamarla) porqué le pone limón a la masa”? A lo cual contestó: “porque la hace más crujiente”.
Queda ahora de mi parte investigar la química de esa reacción mágica que mi abuela guardaba como buena alquimista en su recetario mental.
Valentina Inglessis
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