Seis mezclas con el vino como protagonista muestran posibilidades por explorar.
Otra manera de aproximarse al vino desde la coctelería; esa fue la tarea que EL TIEMPO le propuso a Pablo Giménez Melo, sommelier y fundador del restaurante La Social Inmigrantes, un lugar en Usaquén que le dedica sus martes al vino y al cine.
Giménez experimentó con varias mezclas –que piensa integrar a su carta– y propuso seis recetas fáciles de hacer en casa: dos con vinos blancos, dos con rosados y dos con tintos. La propuesta es incentivar el juego con esta bebida. Y da pautas para hacerlo: “Lo primero –cuenta– es partir de los descriptores del vino”. Se refiere a esas asociaciones que hacemos de sus aromas con otros elementos.
Un ejemplo: el vino torrontés es muy floral; por eso experimentó con ingredientes que lo llevaran a un coctel dulce y agregó florecillas de sauco y perejil, que no solo aportan belleza en su decoración, sino también realce aromático.
Sobre la labor de emplear el vino como licor principal en un coctel, quiere decir que este debe ir en mayor proporción que los otros ingredientes. “Cuando en coctelería hablo de un dash de Campari, me refiero a un poquito, una onza, en comparación a las cuatro onzas de vino que lo acompañan”, explica Giménez.
Mezclas refrescantes
La coctelería con vino no es algo frecuente –en comparación con el uso de otros licores–. Giménez lo atribuye a que ha hecho carrera “la idea de que un coctel debe ser algo superfuerte”, y no es el resultado que da un coctel centrado en el vino. “Al contrario –añade–, la propuesta es presentar mezclas refrescantes que tienen alcohol y hacen su efecto, pero no son fórmulas que te arrancan la cabeza”.
Y recuerda que un buen coctel también puede ser sutil, pero siempre debe estar hecho con bebidas de buena calidad.
En su propuesta, entre los rojos, el sommelier elaboró también una reinterpretación de la sangría. Y en vista de que las sangrías comunes mezclan un vino con algo más, que puede ser un jerez, en este caso le agregó una onza de whisky Buchanan’s y otra de triplesec a una proporción alta de vino.
La propuesta, entonces, es la sencillez y la facilidad a la hora de hacer cócteles centrados en el vino.
‘Rosadito power’
El rosé, coctel nacido de la idea de hacer un contraste, tiene una tendencia a lo dulce.
Por eso se eligió un malbec rosé, y la diferente la confiere el Campari, que le da un tono más seco. Giménez lo recomienda para acompañar pescados y carnes blancas.
4 onzas de malbec rosé, 2 rodajas de pepino, 2 fresas en cuartos, 1 onza de Campari, soda y hielo.
Rosé ‘star fruit’
Pensó en una combinación entre vino rosé y ginebra, con lavanda fresca y lima dulce; de entrada es un placer percibir su aroma. “Elegí la Hendrick’s porque es una ginebra de vanguardia, y la idea era proponer cócteles divertidos que la gente pueda hacer en casa”, dice Giménez Melo.
1 rodaja de lima dulce, 4 onzas de vino rosé, 2 hojas de lavanda fresca, 2 onzas de ginebra Hendrick’s, soda y fruto de sauco para decorar.
‘Altiplano’ (blanco)
Se bautizó altiplano pensando en la altura donde se cultiva el torrontés, vino blanco emblema de Argentina. La presencia de las flores obedece al interés de resaltar el carácter floral del vino. Alcanza a ser dulce y fresco.
4 onzas de vino torrontés frío, 1 onza de Sprite fría, 1 onza de agua mineral fría, 2 rebanadas de limón, flores de sauco y flores de perejil. Servir en copa de cristal.
Nueva sangría
Las frutas que integraron esta reinterpretación de la sangría se maceraron durante una hora en la mezcla de whisky con triplesec. Después se incorporaron al vino. Lleva gotas de angostura, detalles adicionales en esta búsqueda de una sangría diferente.
750 ml de vino tinto, manzanas rojas, duraznos criollos, fresas, naranjas picadas, 5 gotas amargas angostura, 2 onzas de whisky Buchanan’s, 1 onza de triplesec, soda, azúcar y hielo. Servir en jarra de vidrio.
Sur de América, con vino blanco
A diferencia del otro coctel blanco, este es de carácter más seco, menos dulce. Se debe a la presencia del chardonnay, otra famosa uva blanca, y su encuentro con el tequila. Al ser menos floral, se combinó con una hierba y naranja.
1 onza de tequila, 4 onzas de vino chardonnay, hierbabuena, 2 rebanadas de naranja y hielo.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento
Fuente: eltiempo.com
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