El secreto ibérico es una pieza de la parte interna del lomo del cerdo, junto a la maza de la paleta y entre el tocino, por lo que se trata de una carne con un veteado blanco de grasa infiltrada que le proporciona una textura y un sabor excepcional.
Una de las partes del cerdo más valoradas actualmente, pero hasta hace pocos años poco considerada, a pesar de tratarse de una pieza ideal para asar, ya sea al grill o en sartén, o con nuevas propuestas como estas Hamburguesas de secreto ibérico de Guijuelo y patata violeta, una receta del chef Óscar Hernando (Casa Silvano-Maracaibo, Segovia) ofrecida por Tierra de Sabor, marca de garantía cuya finalidad es distinguir en el mercado determinados productos agroalimentarios producidos, elaborados y/o transformados en Castilla y León.
Ingredientes
Para 4 personas
- Secreto de cerdo ibérico de Guijuelo 1 unidad
- Manzana reineta del Bierzo 1 unidad
- Mostaza a la antigua
- Sal c.s
- Pimienta c.s
- Patata violeta 1 unidad
- Panecillos de hamburguesa (de piñones, trufa, setas, etc., al gusto de cada uno)
Elaboración
Para las manzanas asadas
Descorazonar y quitar las pepitas a la manzana reineta del Bierzo, procurando dejarlas enteras. Pinchar un poco la piel para que no explote en el horno y meterlas al horno durante unos 20 minutos a 170 grados.
Para el secreto ibérico
Limpiamos la pieza de secreto de toda la grasa superficial, ya que su grasa entreverada es suficiente para este plato. Troceamos en láminas y picamos el secreto en la picadora (podemos pedirlo picado al comprarlo). Mezclamos la carne picada con la manzana asada y damos forma de hamburguesa, con el tamaño que apetezca. Marcamos en la plancha.
Para la patata violeta
Para hacer las patatas violeta, las laminamos finas con un cuchillo y las freímos en abundante aceite de oliva. Se sacan y se ponen en papel absorbente.
Montaje
Ponemos el pan de las hamburguesas en la plancha o sartén para que se tueste un poco y colocamos en el plato. Después ponemos las hamburguesas encima y añadimos un toque de mostaza a la antigua, según el gusto personal. Y ponemos a un lado del plato las patatas violeta. Y ya tenemos la hamburguesa de secreto ibérico lista para comer con las manos.
Fuente: Diario de Gastronomía
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