Salchichas frescas o cocidas, un producto transparente

Existen decenas de variedades de salchichas, que se diferencian por los métodos de elaboración que se siguen y por las culturas gastronómicas asociadas a su consumo.

Hace 3.500 años, los babilonios ya embutían carnes especiadas en los intestinos de algunos animales. Aquellas salchichas primigenias evolucionaron durante la Antigua Grecia y el Imperio Romano. En la Odisea, Homero glosó sus excelencias gastronómicas en una de las primeras referencias literarias: "Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse…"

Tres salchichas diferentes con chucrut, en el Mostaza. Agencia Almozara

En la Edad Media, los gremios carniceros fueron atesorando fórmulas, produciéndolas de distintas formas y tamaños, y adaptándose al entorno a la hora de trabajar este y otros embutidos. En los lugares más cálidos y secos, apostando por salarlos y curarlos al aire libre para alargar el tiempo de consumo, y en los más fríos y húmedos, por cocerlos.


De este origen, evolución y tratamiento ha llegado a nuestros días un producto cárnico con la etiqueta de muy popular y diferente. Y es que tipos de salchichas hay unos cuantos y culturas gastronómicas a la hora de degustarlas algunas más. En España nos gustan frescas, para consumir fritas o asadas; en el norte de Europa, sobre todo, cocidas, con chucrut (col fermentada) y puré de patatas; los americanos, tan prácticos ellos, inventaron el hot dog, una versión barata de estas últimas, y lo disfrutan comiéndolo por la calle en un pan blando, caliente y con mucho ketchup; mientras los sudamericanos son muy aficionados a acompañar con productos dulces (mermeladas, piña y todo tipo de salsas).

En cualquier caso, en el cómo se degustan las salchichas no radica la principal diferencia de unas y otras. Lo fundamental es el cómo se elaboran y con qué materia prima. Y es que detrás de estos productos pueden esconderse realidades diferentes, de mucha calidad y de no tanta. En estas páginas, como siempre, el foco lo vamos a poner en las primeras.

Cómo elaborar salchichas frescas

Frescas o cocidas. Ahí radica la principal diferencia y de ella se derivan otras. Por ejemplo, para elaborar las salchichas frescas la carne se pica en modernas capoladoras, se amasa y directamente se embute. En las cocidas, se emplean cuchillas que a modo de fino cúter hacen su trabajo de corte y triturado hasta conseguir una pasta que igualmente se embute, se cuece y se enfría.

En la carnicería Lahoz (calle de Andrés Vicente, 38, puesto 71), José Manuel Lahoz las vende de las dos clases, aunque conoce mejor las frescas, que elabora artesanalmente. Él tiene claro que es un producto que "no miente". "Es absolutamente transparente –prosigue– el embutido que lleva carne de más calidad; no incorpora pimentón ni canela para disfrazar según qué sabores".

Tan clara tiene su apuesta que a las materias primas que utiliza (magro de cerdo, ternera, papada, sal y pimienta), José Manuel añade por cada kilo de carne un par de gramos de trufa negra de Sarrión. "Y no nos olvidemos de la tripa, es fundamental", asegura. Tanto que no duda en embutirlas en la mejor tripa de cordero inglesa.

Si unas salchichas son buenas o no, enseguida se refleja en la sartén. Es donde se hace el mejor test de calidad. Si apenas merman y la piel queda fina y suave, lo habrán pasado sin problemas. Si eso no sucede, las podemos poner bajo sospecha. También es importante un buen equilibrio de carne y grasa, porque "puedes prepararlas con el mejor despiece del mundo y dejarlas secas si apenas llevan materia grasa; al final, en boca, tienen que ser jugosas y equilibradas", explica. En el otro extremo, las más baratas son las que normalmente llevan un mayor porcentaje de grasa y agua.

Teniendo clara la calidad como banderín de enganche, las posibilidades de elaboración son casi infinitas. En esta carnicería, además de trufadas, las ofrecen de foie y piñones; riojanas, tipo chistorra; de Fraga, enroscadas, como si fueran una longaniza pero sin canela, o picantes, con doble presencia de pimienta. Y, por supuesto, por encargo, lo que el cliente quiera. "Las más raras que me han pedido –comenta este carnicero– han sido elaboradas con el lomo alto de buey de Nebraska, que está a 40 euros el kilo".

El chef Joan Rosell, del restaurante La Encantaria, las ha empleado de ciervo para la receta que aparece en estas páginas, pero también las utiliza de pato, jabalí… "En ocasiones –comenta–, compro una gallina y le digo al carnicero que la haga salchichas". Es su forma de reivindicar el buen hacer de estos profesionales, "que hoy en día, la mayoría, te hace lo que le pidas".

Salchichas cocidas 

De Alemania y, más en concreto, de Frankfurt, proviene la más afamada de las cocidas. Fue en este país y en esta ciudad donde el gremio de carniceros presentó a mitad del siglo XIX una salchicha especiada, hecha una pasta, hervida, ahumada y envuelta en una tripa delgada. Con esta denominación ha llegado a nuestros días un tipo de preparación que, como la fresca, admite innumerables variantes.

La bratwurst es la que podemos encontrar más parecida en cualquier lugar del mundo. Lo sabe bien Ángel García, propietario de la bocadillería Mostaza (Dato, 8). "Se elabora con carne de cerdo y con un especiado peculiar en el que predomina la pimienta". Si a esta salchicha le añadimos finas hierbas, ya tenemos otra opción interesante. Y si al magro se incorpora vacuno y se ahuma, se obtiene un producto "de mayorías", como lo define Ángel: la cervela, seguramente la más neutra. En el otro extremo, de minorías podría calificarse la holandesa, elaborada con una pizca de pimentón.

Junto al típico perrito americano, esta media docena de propuestas son las de consumo más habitual. A partir de ellas, el hecho de que la carne esté más o menos triturada; el empleo o no de tripas naturales, o el especiado que se añada, son aspectos que van a marcar las principales diferencias de calidad y sabor.

De lo primero sabe mucho el proveedor que abastece al propietario del Mostaza. Hoy en día no hace falta viajar al norte de Europa para conseguir un buen surtido de salchichas tipo Frankfurt. En Embutidos Bernal las elaboran desde hace años. De hecho, fue Vicente Bernal quien adquirió en 1951 una fábrica de embutidos en Zaragoza a Alfonso Kurtz, maestro chacinero germano, con la idea de ampliar miras alrededor de los productos del cerdo.

El secreto para hacer las mejores salchichas alemanas 

De aquellos antecedentes habla con orgullo su actual gerente, José Antonio Bernal, y de algunos secretos, que no son tales, a la hora de elaborar unas buenas salchichas alemanas: magro de primera, ternera de guisar y papada; tripa natural de cerdo o de cordero, en función de los calibres, y ahumados naturales con madera de haya. A partir de ahí, intentar dar gusto a los clientes con productos tradicionales y novedosos, como la última incorporación de la empresa: una al curry.

Hoy, estas salchichas de calidad, reconoce José Antonio Bernal, "prácticamente en el 95% de los casos se dirigen a la hostelería cuando hace 20 años se vendían mucho más en las tiendas". Y es que si se trabajan bien se han encarecido bastante (pueden rondar los 7 euros el kilo, aunque también se venden a 3 o 4 euros).

Igual que las frescas, las cocidas también pueden someterse a un test de calidad. Lo explica el gerente de Embutidos Bernal: "Las mejores tienen que hacer una especie de 'crac' al morder, romperse, que no tengan una textura uniforme". A partir de ahí solo queda disfrutar de ellas.

Alejandro Toquero

Fuente: Heraldo.es