Algunos grandes platos de la gastronomía vasca reconocidos por su exquisitez podrían haber perdido todo su encanto de no ser por la influencia del fondo o caldo fuerte con el que se han cocinado.
Cierto es que en nuestra vida diaria las prisas mandan, y recurrimos a los clásicos cubitos para hacer un caldo fuerte base, pero si queremos quedar como grandes cocineros, hemos de atender de manera especial a este ingrediente.
El fondo es el caldo fuerte que añadimos como un ingrediente más en el momento de hacer infinidad de platos, como sopas, estofados, arroces, salsas o rellenos. Los 'cubitos' son una alternativa cuando el tiempo apremia, pero su sabor dista mucho de la excelencia de un caldo fuerte casero que puede determinar el éxito de un menú.
Un caldo fuerte casero no tiene nada que ver con los 'cubitos'
Existen varios tipos de fondos de fácil preparación. Los principales son los oscuros y los blancos. Se denominan oscuros porque los ingredientes han sido fritos con anterioridad a sumergirlos en agua, por lo que impregnan el resultado de este tipo de tonos. Los blancos, en cambio, solo se tratan en agua y su sabor es más delicado.
Para conseguir un fondo oscuro perfecto, lo ideal es utilizar huesos y carne de vaca con apio, zanahorias, cebollas o puerros, aunque algunos cocineros también usan ternera y pollo. El resultado de su preparación es un caldo con un fuerte sabor especialmente recomendado para hacer salsas oscuras, guisos de carne roja y rellenos de pasteles de carne. Si concentramos este fondo dejando que absorba toda el agua, obtenemos un ingrediente perfecto para consomés y gelatinas.
El fondo blanco, por su parte, requiere mayor cantidad de carne. Para uso general, se obtiene con ternera, algo de cerdo, pollo y conejo junto con apio, verduras y hierbas. Es un ingrediente ideal para cremas y salsas blancas de calidad superior. Si queremos cocinar guisos y potajes fuertes, tan solo hay que añadir al fondo carnero o cordero. Para sopas y purés de legumbres, no hay como aderezarlo con jamón.
Variantes
Existen otros fondos destinados a platos más específicos, como el de caza que se prepara con caparazones y sobrantes de volatería junto con huesos de vaca y verduras entre las que no puede faltar el apio. Nuestras sopas de pescado, guarniciones y arroces de marisco mejorarán notablemente con un caldo fuerte de cabezas y espinas de pescado blanco, limón, apio, hortalizas y hierbas.
Los fondos de pollo hecho con gallina y codillo de ternera junto con apio y hortalizas o el de verduras obtenido con puerros, ramas de apio, zanahorias, hojas exteriores de repollo y lechugas, acelgas, champiñón y nabos para sopas y purés de verduras son otras excelentes variantes de un ingrediente, el fondo, indispensable en un plato de altura.
Fuente: Diario Vasco
No hay comentarios. :
Publicar un comentario