El vino santo de los judíos es catalán #España

Capçanes fue la primera bodega en adentrarse en una elaboración repleta de requisitos, desde la edad de las cepas a que nadie vea el caldo, y que se ha extendido ya a otras zonas de España

Beber ciertos vinos puede ser un infierno y otros parecen llevarnos al séptimo cielo. Presente en la última cena de la Biblia y piedra de toque de la eucaristía católica, pocas bebidas se han vinculado de un modo tan directo con la espiritualidad. En el mundo hebreo juega un papel fundamental y se utiliza incluso para santificar el 'Shabat'. Sin embargo, no cualquier vino ni cualquier método de elaboración puede colarse en las grandes fiestas de los judíos. Como norma general sólo el llamado kosher recibe los parabienes de su sanedrín. Ese término significa 'puro' en Yidis, una suerte de judeoalemán que se habla en el centro y el este europeos. Y lo más sorprendente, quizá, es que este caldo no se produce muy lejos de aquí.

Producción de vino Kosher inspeccionada por rabinos judíos en la Bodega Castillo de Sajazarra (La Rioja). / Avelino Gómez

La primera bodega que embotelló un vino kosher en España fue Capçanes, situada en Tarragona, dentro de la denominación de origen Montsant. "Fue en 1995, durante una feria en París, cuando un importador judío cató nuestros vinos y nos lo pidió. Un año después lo teníamos en el mercado", recuerda el enólogo de la casa, Àngel Teixidó. Los requisitos de elaboración no son pocos y afectan a todo el proceso. Las cepas deben tener, al menos, cuatro años. No puede haber, como era costumbre antaño, cultivo de cereales en medio. Cada siete años (Shabat), el suelo debe permanecer en barbecho, aunque este precepto suele pasarse por alto si el terreno ha cambiado de dueño. No pueden emplearse fertilizantes orgánicos. El exhaustivo protocolo, basado en la ley mosaica, deja todo el proceso en manos de personas judías y la supervisión recae en un rabino. Una extrema y obligada pulcritud preside todos los espacios y las cubas, que se limpian tres veces con agua. Aunque uno de los aspectos más controvertidos de esta producción es que suele excluirse de estas labores a las mujeres, eso depende más de la concepción de cada rabino que de las escrituras sagradas.

Cuidado extremo en la cosecha

Una vez que la uva llega a la bodega, hasta el paso más nimio queda en manos judías. "Desde encender un interruptor a echar un producto, sólo queda al margen lo que sea automático", explica Teixidó, que resume que "no tocamos el vino hasta que está en la botella". El rabino cuenta con cinco o seis ayudantes llegados desde las sinagogas próximas -la de Barcelona, por ejemplo- para elaborar este y otros productos kosher. En algunos casos los comercializan directamente pero en Capçanes se encarga la bodega. Hay una certificación kosher y revisiones que pueden llegar en cualquier momento. "Hemos atendido a un rabino de Israel a las tres de la mañana", confiesa.

Durante la cosecha, se extrema el cuidado en la recogida de las uvas para que lleguen enteras. Una vez que llegan a la bodega, todo queda en sus manos, sólo los judíos pueden tocar y prensar la uva. En algunos casos hay incluso tanques sellados para que no se vea el líquido. Las ramas y corrientes de esta religión se dejan notar también aquí. "Con los sefardís, verlo no es un problema, pero los asquenazís no lo permiten". Las mangueras y tuberías de Capçanes son blancas y el vino de arriba "lo suelen tirar por este motivo". Para saber si la tina está llena, Teixidó toca con los dedos el metal para saber qué altura ha alcanzado. El enólogo sí puede hacer sus catas periódicas para preservar la calidad. Peraj Ha'abib, Flor de Flor de Primavera, Peraj petita y la versión rosada de este último son buenos ejemplos de esta bodega, que fue la primera pero no es la única en España, donde ya se elabora en Navarra, Jerez, Utiel-Requena, Penedès, Valdeorras, Ribera de Júcar y Madrid.

Concluido el proceso, sólo se pueden utilizar botellas nuevas y se debe destinar el 1% de su venta en beneficio de los pobres. Sólo entonces el rabino, si considera cumplidos todos los preceptos, estampará su sello. Una última curiosidad. ¿Saben cuál fue el periodo de mayor éxito de este tipo de vino? El de la ley seca de EE UU, cuando aparecieron judíos y católicos conversos hasta debajo de las piedras listos para torear la prohibición.

No parece difícil probar así el vino santo de los judíos. Basta con llamar a alguna de estas bodegas, pedir una botella y descorcharla ceremoniosamente. Quizá no. Los rabinos se guardaron un as en la manga. Sólo un judío puede abrir y servir esta vino para que no pierda su santidad. Pero hagan la prueba. Incluso sin ella, vale la pena.

JESÚS J. HERNÁNDEZ@jesusjhernandez 

Fuente: El Correo -  Bizkaia