La riqueza de la cocina mexicana es enorme. Y muy asequible: se puede comer por un euro. El crítico de ABC nos la descubre
En México, especialmente en su capital, hay grandes restaurantes y grandes cocineros. Pero lo que de verdad se disfruta es la cocina popular, una de las grandes del mundo por variedad y calidad. Sobre todo la de la zona central, el Bajío, la más vinculada a la independencia del país, la de mayor presencia colonial y al tiempo la que mejor reflejala riqueza culinaria mexicana, basada en la fusión de ingredientes y elaboraciones prehispánicos con los productos y las técnicas que los españoles llevamos a aquellas tierras.
Se ha celebrado estos días en Guanajuato, el Estado más importante de esa zona de México, una nueva edición, la tercera, de la Cumbre Internacional de la Gastronomía. Con un ambicioso programa que toca todos los terrenos, desde el producto hasta la alta cocina. Pero sin duda lo más atractivo reside en la aproximación a esa cocina popular, plasmada en actividades como el encuentro de cocineras tradicionales, que reúne a treinta mujeres que preparan allí mismo sus especialidades y las venden al público.
En nuestro viaje a Guanajuato hemos buscado esa cocina tradicional,la que se come en la calle, la que toman los mexicanos a diario. Un mundo apasionante al que raramente se acerca un turista, que se encuentra en los mercados, en los puestos callejeros, en las pequeñas fondas y cantinas, y que encierra toda la complejidad e intensidad de la gastronomía mexicana. Genuino «street food», ahora que ese término está tan de moda en España. Guanajuato es uno de los lugares donde la cocina de la calle es más variada y más completa. Cocina sabrosa, intensa, no necesariamente picante. Gorditas, carnitas, tacos, tortas, nopalitos, elotes (mazorcas de maíz cocidas), helados, dulces… o el popular «guacamayo», un bollito de pan con aguacate untado, chicharrones y una salsa picante de tomate crudo y chile de árbol. No hay que tener miedo, todo se puede comer. Los puestos de comida abren muchas horas. Desde primera hora de la mañana establecimientos de todo tipo y puestecitos callejeros aparecen abarrotados. Así todo el día, porque los horarios se difuminan: a media mañana, a las dos, a las cuatro, a las seis de la tarde, siempre es buen momento para comer. Incluso a medianoche sienta muy bien un taco en cualquiera de los puestos ambulantes de la ciudad.Increíblemente buenos, increíblemente baratos. Una cena por menos de un euro. El cliente se sirve al gusto los complementos: pico de gallo, cebolla, cilantro o cualquiera de las varias salsas, con diferentes puntos de picante, que están allí a su alcance. En todos esos establecimientos no existe el vino y apenas la cerveza. Lo más habitual son las «aguas» de distintos sabores, especialmente de limón y de naranja.
No tengan miedo, todo se puede comer. Por ejemplo un taco dorado de sesos con carne asada de cerdo. O tortillas fritas con manitas en vinagre que se sirven con repollo crudo, limón y salsa picante. Pueden probarlos en los alrededores del Mercado de Embajadoras, en el mismo Guanajuato, una ciudad de imprescindible visita. Allí desayunan muchos lugareños de todas las clases sociales. Lo más popular son las gorditas y los tlacoyos. Las primeras, tortillas de maíz abiertas por el centro y rellenas de cualquier cosa. Por ejemplo de guiso de chicharrones, o de chorizo, o de carne deshebrada, o de queso... Los tlacoyos son también de masa de maíz, pero cerrados y hechos en la plancha caliente que tienen en cada puesto. A todo se le añade salsa picante a discreción: allí está el recipiente y cada uno se sirve lo que quiere. Los platos llevan una funda que se tira cuando se acaba de comer y así se pueden volver a utilizar sin necesidad de lavarlos, algo para lo que no hay medios en el puesto. Al lado, unos bancos de madera y algunas sillas de plástico son el sitio para sentarse.
Guisos en la calle, en Guanajuato
El gran mercado de Guanajuato es el de Hidalgo, toda una experiencia de frutas, de chiles y de todo tipo de productos. Hay también numerosos puestos donde comer a cualquier hora, especialmente de carnitas y de chicharrones. En contra de lo que se cree, los insectos no se ven mucho en los puestos callejeros. Al menos en esta zona de México. Pueden encontrarlos en algún momento, especialmente loschapulines (pequeños saltamontes fritos) y las tantarrias (una especie de escarabajos, también fritos).
Si tienen posibilidad no dejen de acercarse a las «fondas» que se alinean en la subida al cerro del Cubilete, que domina todo el Estado, en cuya cima hay un santuario y imagen gigantesca del Sagrado Corazón visible a muchos kilómetros de distancia. En la tortuosa carretera que da acceso a lo alto del cerro se alinean las «fondas», unos 70 puestecillos, pegados unos a otros y con una oferta muy similar. Cada uno con una cocinera, por lo general de edad avanzada, ayudada por sus hijas o alguna pariente. Sitios para desayunar o almorzar a media mañana. Un banco corrido, manteles de plástico... Nada de lujos. Más bien todo lo contrario. Pero vale la pena. En una gran mesa que hace las veces de mostrador se mantienen al fuego de carbóndiversos guisos: chicharrones en salsa roja, frijoles de la olla, carne de cerdo, arroz. También platos fríos como la ensalada de nopales, chiles poblanos capeados y rellenos de queso, tortas de patata, queso fresco... Varios molcajetes con distintas salsas para acompañar. Y tortillas magníficas, con todo el sabor del maíz, que las mujeres van haciendo al momento para servirlas bien calientes. Una especie de bufet en la que el comensal se sirve directamente lo que desee de las cacerolas,come cuanto quiere y al final paga un precio fijo, que al cambio ronda los tres euros por persona, bebidas aparte. Eso sí, sólo coca-cola o zumos, nada de cerveza.
Encuentro de Cocinas Tradicionales, en Guanajuato
Otra opción es parar, a cualquier hora, en alguno de los establecimientos que flanquean las carreteras. Los mexicanos comen a cualquier hora, aunque lo que más llama la atención son los desayunos. Bien contundentes. Muy alejados de lo que es habitual en España. En las afueras de Guanajuato, en La Sauceda, está «Gorditas La Flor», uno de los más recomendables para esos desayunos. En la entrada, una veintena de ollas con guisos de todo tipo: chicharrones prensados, carne deshebrada, picadillo, mollejas de pollo, menudo (callos), papas guisadas, nopales con camarones, frijoles, mole, arroz, champiñones, pozole, chilaquiles... Una auténtica tentación. Guisos que se comen solos o en gorditas y tacos. Junto a las ollas, flores de calabaza para hacer quesadillas. A un lado, varias señoras hacen sin cesar tortillas de maíz blanco y morado, que se sirven calentitas, recién hechas. En la mesa, molcajetes con salsas verde y roja, picantes, aromáticas, frescas. Y todo a precios irrisorios.
Una bonita excursión desde Guanajuato para adentrarse en la cocina popular es acercarse a Corralejo. En esta pequeña localidad hay una importante destilería de tequila, una de las pocas que hay en este Estado ya que la mayor parte se encuentran en Oaxaca. Y muy cerca un Centro de Atención de Visitantes donde hay exposiciones, se vende artesanía y los fines de semana (o previo encargo) se puede disfrutar de un menú elaborado por las llamadas «cocineras tradicionales». Mujeres de esa comunidad que están recibiendo un gran apoyo por parte del gobierno de Guanajuato como forma de potenciar la economía de muchas pequeñas localidades a través de la cocina y de conservar la gastronomía tradicional. Lo que ofrecen en este Centro es un menú popular, sencillo y muy sabroso. No es cómodo el sitio. Y la cantidad de moscas llega a ser preocupante. Pero aún así está todo muy rico. El menú se abre con un caldillo de xoconostle, el fruto de un cáctus que se da en la zona de Guanajuato y que tiene una marcada acidez. Se utiliza mucho en la cocina guanajuatense, tanto en platos salados como en dulces, y tanto en los puestos callejeros como en los restaurantes de postín. El caldillo, que se conoce como «de zorro», lleva el citado xoconostle junto a chile de árbol, cilantro y tomatillo verde.
El palto fuerte son las «largas de Corralejo», que es como se conoce a las tortillas de maíz en esa zona por su tamaño mayor del habitual. Con ellas sirven tacos de frijoles con carne de cerdo y chile verde; de nopales con frijoles y queso fresco de cabra; y de carne seca con chiles anchos. Para acompañar, una salsa picante de nuevo con xoconostle mezclado con seis chiles diferentes, cebolla morada y cilantro. D postre, los llamados “buñuelos”, unas tortillas de harina y huevo fritas en manteca con una mermelada de tomatillo verde.
Si viajan a México, y especialmente si viajan a Guanajuato o a cualquier lugar del Bajío, no duden en sumergirse en esta cocina. Para ello hay que quitarse prejuicios, empezando por aquello de que todo pica. El picante está en las salsas, en algunas, y cada uno se las administra a voluntad. Descubran la genuina cocina de la calle. Y disfrútenla.
CARLOS MARIBONA
Fuente: ABC
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