Comer gourmet todos los días, el lema de Marión Díaz. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo
“Mi carrera profesional inició con comida para llevar, porque vi que la gente, ya hace 20 años de esto, comenzaba a tener problemas con su tiempo. Comer bien es un asunto nuevo en México”, dice la chef en entrevista con SinEmbargo.
“Hace 20 años no se trataba de comer delicioso con una copa de vino, como nos hemos acostumbrado ahora. En ese tiempo, lo que urgía era comer un poco mejor en los lugares de trabajo”, agrega.
“No había lugares donde la gente pudiera llevarse a buen precio una porción de lasaña. Se las arreglaba con una lata de atún, una ensalada equis o el sándwich” insípido de todos los días, afirma.
Para Marión, calidad y precio no deben estar en riña en nuestra gastronomía. A su juicio, no tiene mucho mérito cocinar caro para unos pocos. El verdadero desafío es cocinar rico, saludable y sofisticado a precios razonables.
“El lema de mi negocio es: comida gourmet a tu alcance. No tiene por qué ser caro comer un esmedregal o un buen salmón. En la época de Semana Santa, por ejemplo, prefiero ganar menos pero ofrecerle a la gente opciones nuevas, sorprenderla, para que la gente coma bien todos los días”, afirma.
“En México la gente ya sabe comer bien, pero no hay que aprovecharse de las personas. Por eso defiendo la comida de temporada, esa que elaboras con los frutos, verduras y pescados que están de oferta”, agrega.
A Marión le hemos pedido que ofreciera cinco opciones veganas radicales para esas personas que comen vegetariano y orgánico.
Al igual que los vegetarianos, los veganos no comen carne de ningún tipo (de cerdo, vaca, cordero, pescado, pollo, etc.) pero, a diferencia de los ovolacteovegetarianos, tampoco consumen huevos, lácteos ni miel.
VEGETALES ROSTIZADOS CON BOURRIDE FALSA
(caldo de hinojo con anís estrella, azafrán y mejorana, sin pescado) y guarnición de crujiente de arroz al alioli de pimentón ahumado.
Vegetales rostizados con Bourride falsa. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo
Ingredientes:
Todos deben de ser orgánicos
- 2 Berenjenas
- 8 Corazones de Alcachofa
- 10 Zanahorias baby
- 1 bulbo de Hinojo Fresco
- 3 calabazas, 2 chayotes
- 4 cebollitas de cambray
- 8 puntas de espárragos
Para el caldo aromático:
En una cacerola poner agua a calentar con 1 Poro, ¼ de pieza de apio, 5 hebras de azafrán, ½ cebolla morada, anís estrella, mejorana, aceite de oliva, llevar a hervor medio y apagar. Colar y reservar para su uso posterior. (Esta elaboración se puede preparar con un día de anticipación)
Para los vegetales: Cortar todos los vegetales en gajos grandes. Calentar una sartén con aceite de aguacate y echalote picado. Asar los vegetales por grupos durante un minuto para que queden crujientes y coloridos. Reservar.
Para el alioli de Pimentón: ½ taza de aceite de aguacate, limón eureka (el jugo de 1), mostaza de dijon ½ cucharadita 2 dientes de ajo rostizados previamente en el horno y ¼ de cucharadita de pimentón de la vera
Tostaditas de arroz crujientes untadas con el alioli de pimentón ahumado. Servir al momento de presentar el estofado caldoso de vegetales.
Para emplatar:
En un tazón amplio, servir dos cucharones medianos de caldo aromático y al centro colocar de una manera ordenada los vegetales mixtos. Colocar encima la tostadita de arroz untada con el alioli de pimentón y eneldo fresco picado.
SOPA DE TRES MELONES
(melón Cantaloupe, Galia y sandía)
Sopa de tres melones. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo
Ingredientes: (Todos deben de ser orgánicos)
- 1 Melón Galia cortado de cubos
- 1 Melón Cantaloupe pelado, cortado y molido en la licuadora o Procesador. No tirar las semillas
- ¼ de Sandía, Pelada, cortada y molida en la licuadora o Procesador
- 1 pepino Pelado, sin semillas (reservarlas) y Molido con 1 taza de agua purificada
- 1 raíz de jengibre pelado y molido con las semillas del pepino y del melón previamente reservadas y Coladas.
- Gotas de salsa tabasco
- Cilantro fresco finamente picado
- 2 cucharadas de Aceite de maíz
- 1 pizca de chile de árbol en polvo
Mezclar todos los ingredientes en un bowl incorporándolos muy bien. Rectificar sazón. Agregar un poco de chile de árbol en polvo. Adornar con Flores comestibles y terminar con un chorrito de aceite de maíz y un poco de cilantro picado.
TARTA DE CHOCOLATE NEGRO DE OAXACA
con nuez con crema pastelera ligera de coco con chocolate y almendra aromatizada con cardamomo y frutos rojos al aceite de coco y vainilla de Papantla
Tarta de Chocolate negro de Oaxaca. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo
Ingredientes: (Todos deben de ser orgánicos)
1 tableta de chocolate negro de Oaxaca (derretido en baño María y mezclado con una mini cucharadita de aceite de coco y ¼ de taza de nuez picada.
Vaciar la mezcla en 4 moldes para tartaleta individual desmontable y refrigerar. Desmoldar sobre cada plato con cuidando y reservar en lugar fresco.
Para la Crema Pastelera
- 1 tazas de Leche de Almendra mezclada con 1 taza de leche de coco con chocolate
- 1/ 4 de taza de fécula de maíz diluida en un poco de agua
- 2 cucharadas de miel de agave y una cucharada de cardamomo molido con cáscara.
Colocar todos los ingredientes en una cacerola de fondo grueso, llevar a ebullición si dejar de mover y reservar en el refrigerador.
1 taza de frutos rojos, ¼ de cucharada de aceite de coco y 1 vaina de vainilla, ½ cucharadita de miel de agave, salteados en una sartén durante unos segundos.
Para emplatar:
Colocar la tarta de chocolate rellena de crema pastelera de almendra con cardamomo, y colocar al momento los frutos rojos salteados. Adornar con flores comestibles y la ramita de vainilla de Papantla.
QUINOA CON PIMIENTOS ROSTIZADOS Y JITOMATE DESHIDRATADO SOBRE PORTOBELLO ROSTIZADO,
carpaccio de betabel al pesto de chipilín con pepita verde y arúgula a la vinagreta de limón con hinojo y arúgula fresca
Quinoa sobre portobello. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo
Ingredientes: (Todos deben de ser orgánicos )
- 1 taza de Quinoa cocida en agua salada
- 100 grs de jitomate deshidratado picado
- 2 pimientos rojos rostizados y pelado picados en cuadritos
- Sal de grano y pimienta
(mezclar estos tres ingredientes con cuidado para que la Quinoa no se bata)
Para el Carpaccio: 1 betabel rostizado al horno (envuelto en papel aluminio, durante 2 horas) cortado en rebanadas muy finas
- 2 cucharadas de pesto de Chipilín y pepita verde elaborado previamente
- 2 cucharadas de vinagreta de piña elaborada previamente
- Para el Pesto de Chipilín y Pepita verde:
- Hojas de chipilín frescas o secas
- 1 taza de pepita verde dorada
- 1 taza de aceite de aguacate
- Sal y pimienta al gusto
Procesar todos los ingredientes en la licuadora hasta lograr una pasta. Reservar
4 Portobellos colocados en una charola de horno, salpicados con aceite de olivo, pimienta y sal de grano, rostizados a 200 grados durante 15 minutos
Para la vinagreta de limón: El jugo de 5 limones Eureka, 4 cucharadas de vinagre de manzana, sal, pimienta rosa e hinojo finamente picado. Revolver en un bowl y cortar con ¼ de taza de aceite de aguacate.
Para emplatar:
En un plato colocar el carpaccio de Betabel, y bañarlos con 2 cucharadas de pesto de Chipilín. Colocar el Portobello rostizado y llenar con la Quinoa preparada. Adornar con arúgula fresca y bañar con aderezo de limón Eureka al gusto.
SALTEADO DE TRIGO ENTERO CON LENTEJAS AL CURRY,
comino y 5 especias, a la vinagreta de piña con curry acompañada de croqueta de Garbanzo y semilla de amapola (Foto 5)
Salteado de Trigo entero con lentejas al curry. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo
Ingredientes:
- Todos los ingredientes deben de ser Orgánicos
- 1 taza de trigo entero previamente cocido en agua con sal de grano, sazonado con dos cucharaditas de aceite de ajonjolí (éste debe de quedar al dente, no batido). Reservar para su uso posterior
- 1 taza de Lentejas cocidas en agua, escurridas (éstas deben de estar enteras, no batidas). Dejar enfriar y reservar para su uso posterior
Para guisar el trigo y la lenteja:
- ¼ de taza de aceite de girasol
- ½ cucharadita de curry en polvo, ¼ de cucharadita de comino ¼ de cucharadita de 5 especias mezclados.
- ½ cebolla morada finamente picados
- 3 dientes de echalotte finamente picados
En una sartén calentar el aceite, agregar las especias, mover inmediatamente y a los cuantos segundos agregar la cebolla y el echalotte picados. Agregar las lentejas y el trigo y rectificar sazón. Dejar dorar dos minutos. Reservar
Para la vinagreta de piña
- ½ de piña cocida con ¼ de taza de miel de agave y 1 taza de jugo de naranja
- 1 raíz de jengibre pelado y rallado
- ¼ de taza de vinagre de manzana
- Sal y pimienta
- Curry en polvo ¼ de cucharadita
- 2 cucharaditas de cebolla morada picada finamente
Procesar todos los ingredientes en la licuadora hasta que la vinagreta quede tersa. Agregar la cebollita morada picada. Rectificar acidez y sazón. Reservar en el refrigerador
Para las croquetas de garbanzo:
½ kilo de garbanzos cocidos y molidos en un procesador hasta que quede una pasta muy compacta, condimentada con el jugo de 2 limones, 1 cucharadita de semillas de amapola, 2 cucharadas de almendra molida, sal y pimienta. Armar albóndigas y cocerlas con cuidado en una sartén con una cucharada de aceite de ajonjolí. Reservar calientes.
Para emplatar:
Colocar en un plato grande al centro el salteado de lentejas y trigo, encima los brotes de girasol, al lado la croqueta de garbanzo y al final dos cucharadas de vinagreta de piña
Fuente: SinEmbargo - México
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