La cocina sefardí y el origen de la gastronomía española

La cocina sefardí es rica y laboriosa, esencia de una cultura que fue expulsada de España en 1492

La cocina sefardí es una de las grandes desconocidas de la gastronomía española, algo parecido a lo que sucede con este pueblo históricamente en nuestro país y que acaba de ver cómo el Congreso de los Diputados ha aprobado la ley que concede la nacionalidad española a los sefardíes originarios de España. La nueva norma posibilitará la adquisición de la nacionalidad española por los sefardíes descendientes de los judíos expulsados de España en el siglo XV, sin necesidad de que renuncien a su nacionalidad y sin exigencia de residencia en España. 

Así que los sefardíes son los judíos hispano-portugueses que vivieron en la península ibérica hasta 1492 y también sus descendientes, quienes, más allá de residir en la península ibérica o en otros puntos geográficos del planeta, permanecen ligados a las culturas ibéricas, tanto por su relación sentimental con Sefarad como por la salvaguarda que han realizado de muchas tradiciones, entre ellas las ligadas a su rica gastronomía, que de alguna manera es la que estaba generalizada en España antes de la conquista de América.


La mayoría de los judíos expulsados de España en 1492 se instalaron en el norte de África, a veces vía Portugal, o en los estados cercanos, como el reino de Portugal, el reino de Navarra o en los estados italianos –donde paradójicamente muchos presumieron de ser españoles, de ahí que en el siglo XVI los españoles en Italia fueran frecuentemente asimilados a judíos–.

Una de las cuestiones básicas de esta cocina es que no aparecen productos claves de la cocina clásica española como la patata o el pimiento, puesto que llegaron a la península ibérica mucho después de su expulsión. El principal ingrediente son los cereales en forma de pan. Las legumbres secas son el segundo. Las carnes estaban relegadas a ocasiones festivas, siendo muy habitual el consumo de carnes picadas que incorporaban magro y casquería, y mezcladas con la grasa del animal.

Verduras y hortalizas

Las verduras y hortalizas eran de consumo habitual y estaban consideradas como alimentos de subsistencia, y generalmente se aceptaban por las normas ‘Kosher’. Puede decirse que en el terreno de las verduras una de las favoritas por la profusión de referencias existentes en los recetarios sefarditas es la berenjena. Otras verduras consumidas eran las coles, las berzas, las espinacas, las alcachofas, los rábanos, los nabos y los apios. Muchas de estas verduras acababan incluyéndose en las ollas de los potajes (cholents) o acompañando otros ingredientes como pescados y carnes. Las aceitunas encurtidas, el apio (en salsas de limón y azúcar), ensaladas, etc... Generalmente se elaboraban los rellenos. Tanto los ajos como las cebollas eran muy habituales y características de esta cocina.

Estaba permitido cualquier tipo de legumbres y los populares cocidos sefardíes, como las ollas de adafina, incluían algunas tan populares como los garbanzos, las alubias, etc. Con ellas se elaboran los denominados chamines. Es frecuente el uso de los frutos secos tanto en los platos principales como en los postres, y aparecen profusamente las almendras y las pasas, etc. Los árabes influyeron en la culinaria ibérica la devoción por las frutas, cuyo cultivo se concentró en el Valle del Ebro y del Jalón.

En el terreno de las carnes, destaca el consumo de cordero (la ternera no estaba prohibida, pero era considerada más un elemento de trabajo que un alimento). Estaba completamente prohibido por las normas religiosas el consumo de cerdo, la liebre y el conejo. En el caso de las aves de corral se permitía el consumo de gallinas, siendo además muy populares las palomas y las tórtolas. La casquería (o grosura, como se denominaba en la Edad Media) era práctica muy habitual en el pueblo llano, siendo normal su consumo y su venta en los mercados de las aljamas. Las carnes procedían de animales que eran sacrificados de acuerdo con estrictas normas, de esta forma los matarifes actuaban bajo un ritual establecido.

Cuatro recetas sefardíes

ADAFINA

Ingredientes. 2 kg de pecho y uno de jarrete, una mano de ternera, ½ kg de garbanzos, 24 patatas medianas, 10 huevos (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan), una cebolla entera con piel, 350 ml de aceite de oliva, macis, sal, pimienta y agua fría.

Relleno. Mezclar ½ kg de carne picada con 100 gr de arroz poco hervido y 3 huevos batidos. Salpimentar y agregar nuez moscada.

Elaboración. Poner la víspera los garbanzos en remojo. Hervir los huevos junto con la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro. En una cacerola poner, en este orden, aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cáscara y las patatas peladas enteras y torneadas. Condimentar y cubrir con agua. Cocer y en cuanto salga la espuma retirarla. Agregar el relleno. Echar un poco de caramelo oscuro, hecho con azúcar en una sartén adherente. Tapar y dejar cocinar toda la noche a fuego muy lento.

Albóndigas de pescado con salsa de limón y huevo:

Elaboración. Picar pescado (bien triturado). Añadir huevo batido, pan rallado, el perejil y mejorana. Mezclar bien la masa. Formar las albóndigas procurando que queden lisas. En una cacerola freír ajos laminados, en el aceite y cuando estén dorados, retirar la cacerola del fuego. Echar harina, agua y azafrán. Volver a poner la cacerola en el fuego. En cuanto empiece el agua a hervir echar las albóndigas. Una vez que estén hechas, agregar a la salsa la mezcla del limón y huevo. Se baten las yemas y se agrega zumo de limón con un poco de sal. Esta preparación se echa muy despacio sobre las albóndigas para evitar que se ‘corte’ la salsa. Es muy importante realizar unos movimientos en redondo con la cacerola para la mezcla. Una vez que se echa la mezcla del limón y huevo no se pueden volver a calentar las albóndigas.

Ensalada de berenjenas

Ingredientes. 4 berenjenas, 3 cebollas, 1 kg de tomates maduros pelados y escurridos, 1 dl de aceite de oliva de 0,4º, 2 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, 1 cucharadita de azúcar y ½ cucharadita de comino molido.

Elaboración. Cortar las cebollas en juliana fina y refreírlas a fuego lento para que se ablanden. Añadir los tomates pelados y despepitados, los ajos picados, la sal y una cucharada de azúcar. Mientras tanto asar las berenjenas en el horno. Pelarlas y cortarlas en dados gruesos. Añadirlas al sofrito. Rectificar de sal, agregar la pimienta y el comino. Mantener en el fuego hasta que se evapore todo el agua. Tiene que quedar en su aceite. Servir fría.

Orejas de Aman

Elaboración. Precalentar el horno a 180º. Cernimos la harina para prepara la masa. Mezclamos en un bol los huevos, azúcar, aceite, levadura, sal, azúcar de vainilla y jugo de limón. Agregamos la harina poco a poco hasta formar la masa de la textura deseada. Dejar reposar durante una hora. Estiramos la masa muy finita y cortamos en forma redonda (podemos utilizar un vaso o un cortador de galletas en forma de círculo). Preparamos el relleno, mezclando los ingredientes con ½ taza de agua hirviendo, la mermelada, azúcar, sal y pasas, y cocinamos a fuego lento, revolviendo hasta que espese. Con ayuda de una cucharita añadimos el relleno en cada círculo y doblamos los lados para formar un triángulo mediano de masa uniendo las esquinas.

Sopa de Verduras de Ros Hasaná

Ingredientes. 1 kg de carne de carrillada, 4 patatas, ½ kg de zanahorias, 1 kg de calabacines, ½ kg de nabos, ½ kg de puerros, 1 kg de acelgas, 2 ramas de apio, 1 mazorca (maíz), unas ramas de cilantro, unas hebras de azafrán, 3 cucharadas de aceite de oliva de 0,4º, 1 cebolla entera y 1 kg de calabaza.

Elaboración. En una olla poner a hervir agua con sal, las cucharadas de aceite y las hebras de azafrán e ir agregando las verduras siguientes en taquitos: patatas, zanahorias, nabos, apio, cilantro, luego la mazorca, los puerros y la cebolla entera. Limpiar y quitar las hebras de las acelgas y mantenerlas enteras. Con una cuerdita atar el manojo y ponerlo en la sopa tal cual. Quitar la piel de la calabaza y agregarla en trozos grandes a la sopa. Raspar la piel de los calabacines y agregarlos a la sopa enteros. El motivo de poner ciertas verduras enteras es para evitar que se deshagan en la sopa, ya que hay que repartir estas

Casimiro Somalo

Fuente: Degusta La Rioja