¿Qué haríamos sin tomates?

¿Se imaginan la cocina mediterránea sin tomates? Fue, sin duda, el mejor regalo de la Nueva España.

Contaba Xavier Domingo, que tuvo la osadía de escribir de gastronomía en unos tiempos en los que en España se hablaba sólo de comida, que en una ocasión le comentaba a una jovencita que las patatas no se habían incorporado a la despensa española hasta muy entrado el siglo XVIII; la chica, atónita, le preguntó: "Y entonces, ¿qué comían antes?".

El tomate es uno de los ingredientes básicos de un buen salmorejo.

No crean ustedes que el despiste de una joven de los años 70 del pasado siglo es algo nuevo. El mismísimo Quevedo, en su "Epístola satírica y censoria sobre las costumbres presentes de los castellanos", dirigida al Conde de Olivares (aún no era conde-duque), da por hecho que los pimientos, llegados de América un siglo antes, eran algo "de toda la vida": "No había venido al gusto lisonjera / la pimienta arrugada, ni del clavo / la adulación fragante forastera (inciso: la pimienta y el clavo se conocían desde antes de los romanos) / Carnero y vaca fue principio y cabo / y con rojos pimientos y ajos duros / tan bien como el señor comió el esclavo".

Patatas, pimientos... ¿y el tomate? El tomate fue el mejor regalo de la Nueva España. ¿Ustedes se imaginan la cocina mediterránea sin tomates? ¿Podrían vivir sin el bonito con tomate, los huevos con tomate, el bacalao con tomate, las judías verdes con tomate, los calamares con tomate, los macarrones con tomate, el gazpacho 'canónico', el 'pa amb tomaquet',, el pollo con tomate, y tantos otros?

Qué curioso, lo del pollo con tomate. Es un plato que gusta a todo el mundo, salvo a quienes no soportan el tomate, que los hay. Popular,incluso dio el nombre a un tamaño de pollo: el pollo tomatero.Hemos ido a mirar al diccionario, y nos hemos quedado casi como estábamos: "pollo tomatero: el de gallina, tras la segunda muda o pelecho". De ahí deducimos que se trata de un pollo jovencito y tierno.

Un pollo tomatero es algo más que un picantón: éste pesa alrededor de medio kilo, y el tomatero, llamado ahora coquelet, puede estar cerca del kilo. Supongo que el nombre le viene de que en las no muchas recetas de pollo con tomate que dan nuestros clásicos del XIX y XX se utilizan pollitos de esas dimensiones.

Da su versión Ángel Muro, que aprovecha para, según costumbre, despotricar contra quienes "en las fondas y tabernas, del pollo asado y con tomate frito en aceite, hacen en un dos por tres pollo con tomate". Muro sabía muchísimo y sabía contarlo, pero siempre fue un cascarrabias y demasiado dogmático. Teodoro Bardají, para quien no hay receta despreciable, recoge la receta en 'La cocina de ellas' y en 'El arte culinario práctico'. Y la 'Marquesa de Parabere' vincula el tomate con el pollo en diez de las treinta y seis recetas que dedica a esta ave.

Sus "pollos entomatados" parten de dos tomateros, que se doran bien ("sin quemarlos", advierte). Les añade una cebolla picada y dos dientes de ajo enteros; cuando se ablandan, incorpora vino de Jerez, los tomates (400 gramos bien maduros... y previamente pelados y despepitados), perejil, sal y pimienta, y a cocer hasta que los pollitos estén en su punto. Luego los corta al medio, a lo largo; pasa la salsa por colador, apretando, y los sirve.

En casa hacemos el pollo con tomate de forma parecida; la diferencia es que solemos tener siempre preparada nuestra propia salsa de tomate, casera, hecha con ingredientes de la mejor calidad y según arte.

En vez de pollitos tomateros, usamos cuatro muslos de pollo de corral, de los amarillos; es menos ortodoxo, pero tiene la ventaja de que el tiempo de cocción es uniforme. Hay que dorarlos, ya salpimentados, por todas partes en una cacerola con aceite; ha de hacerse con calma, a fuego suave, unos diez minutos.

Se añade una cebolla morada cortada en medias lunas, un diente de ajo entero y un par de zanahorias cortadas al sesgo. Se hace hasta que la cebolla deja de tener secretos, es decir, está transparente. Entonces se moja con una copita de vino semidulce, que se deja evaporar casi por completo.

Incorporamos un vaso grande de nuestra salsa de tomate, con una hoja de laurel o, si lo prefieren, unas hojas frescas de albahaca. Dejamosque se haga todo a fuego suave, con la cacerola tapada, hasta que los muslos estén en su punto, tiernos y jugosos. Se sirven con la salsa y las rodajas de zanahoria a modo de guarnición. Lo acompaña muy bien, incluso cromáticamente, un poco de arroz blanco, o de esa pasta que semeja arroz y se llama risoni.

Con tomate. "No me mates con tomate", decía la vieja canción. No sabía Hernán Cortés, cuando tuvo delante por primera vez los pequeños tomates de México, la trascendencia que aquel fruto iba a tener en la cocina española, primero, y de todo el Mediterráneo, después

Caius Apicius

Fuente: Heraldo