Su heladería, cuyo obrador se encuentra en Viana, fue reconocida como el Mejor Espacio Dulce de España en la pasada edición de Madrid Fusión
Fernando Sáenz (@fernandohelado), uno de los heladeros más creativos y reconocidos de España, define su trabajo como cocina en temperatura negativa, con personalísimas creaciones en las que expresa su territorio, La Rioja, y que están en los menús de muchos de los mejores restaurantes y en la heladería dellaSera (Logroño).
Fernando Sáenz y su mujer, Angelines González. EFE
Del Obrador Grate, en Viana (Navarra), donde trabaja con su mujer, Angelines González, salen helados como el de sombra de higuera, con una maceración en frío de hojas y brotes del árbol, el hecho a base de lías de vino blanco fermentado en barrica o el de racima, con uvas tardías que no recogen los viticultores.
Sáenz, cuya heladería fue reconocida como el Mejor Espacio Dulce de España en la pasada edición de Madrid Fusión, sostiene que el futuro del sector, como ha ocurrido con la cocina, pasa por "desarrollar creaciones muy personales".
PREGUNTA: ¿Qué es para usted el helado?
RESPUESTA: Ilusión, un modo de vida, una forma de expresarme y un compromiso también.
P: Su 'gastronomía helada', dulce y salada, está en muchos restaurantes con estrellas Michelin. ¿Cuál es para usted la vinculación entre la cocina y la heladería?
R: Yo vengo del mundo de la cocina, empecé a trabajar en el restaurante de mis padres y decidí hacer helados que no existían entonces, con caldos de vegetales, fondos de cocina, aceite de oliva...
P: ¿Hay en su mundo helado algún sabor imposible?
R: De momento no. Es una cuestión de proporciones para que dé un resultado apetecible.
P: ¿Cuál es el secreto de su éxito?
R: Tiene dos pilares: una buena base técnica y buenos productos, a los que intentamos hacer hablar.
P: En Europa son los países del Norte los que más consumen helado. Aquí sigue siendo estacional, ¿cómo se podría lograr que tomemos helado todo el año?
R: Llevo 15 años en heladería y no es suficiente para explicarme que no consumamos helado todo el año. Es verdad que el heladero se esfuerza muchísimo en temporada, que se queda sin vida en verano y que tradicionalmente descansa el resto del año. Pero con eso se consigue que el helado que se toma fuera de temporada sea industrial. Tendríamos que abrir fuera de temporada.
P: Y además, muchos siguen viendo un helado como un premio...
R: Más que formar parte de nuestra dieta, lo hemos tomado como postre, como premio. Pero es un error ver el helado como una golosina, no verlo como una elaboración culinaria más.
P: Quizá porque tiene la fama de engordar...
R: Tiene calorías, pero el artesanal no contiene grasas hidrogenadas (las temibles 'trans'). Hay que ver la calidad de las calorías del helado y que el cuerpo es capaz de eliminarlas. No hay que mirar tanto las calorías como la salud: un plato de verduras también tiene calorías.
P: ¿Cómo ve el futuro del helado?
R: Lo quiero ver con optimismo e ilusión. Que se desarrollaran ofertas muy personales. Igual que podemos identificar a un cocinero por un plato suyo, que pasara lo mismo con los helados. Eso haría crecer al sector, aportaría nuevos referentes.
P: Sus helados son únicos ¿Cómo se le ocurren?
R: Primero nos inspiramos en nuestra finca y su huerto, también en gente que conoces en las catas de helados que organizamos y que aportan ideas divertidas, y en pequeños productores. Por ejemplo, el bodeguero riojano Abel Mendoza me dijo que iba a racimar en verde y algo haré con ese zumo ácido. Con él se me ocurrió hacer el helado de lías de vino blanco. También aprendes de las asesorías a cocineros, sobre todo de combinación de sabores; con ellos hemos hecho que el helado sea un componente más de un plato.
P: ¿Qué helado tiene ahora en mente?
R: Yo me atrevo con todo. El límite lo pone la cordura de cada cual: tiene que ser agradable, entendible, tener un discurso, y no se puede frivolizar con eso. No voy a hacer un helado de boquerones en vinagre, sino un helado que acompañe a los boquerones en vinagre, por ejemplo, con agua de mar y tomate. Es lo que hemos llamado aliños helados, que hemos hecho para Azurmendi (con tres estrellas Michelin) y el Westing Palace de Madrid.
P: En su trabajo con los restaurantes, ¿cuál es el sabor más raro que le han pedido?
R: Un helado de casquería. A veces hay que parar los pies a la gente. Yo aconsejo no pasar de la barrera de tres sabores, como té macha con hierbabuena y un toque de limón. Hay que jugar con sutileza, con los matices.
P: Fue profesor de la prestigiosa Carpigiano Gelato University de Bolonia. ¿Qué tienen los afamados helados italianos que no tengan los españoles?
R: Una tradición que han mantenido a lo largo del tiempo. Pero hoy pruebas mejores helados en restaurantes de España que en los de Italia, adonde voy una vez al año. Están muy estancados en la tradición.
P: ¿Se comen mejores helados en restaurantes que en heladerías?
R: Ni en todos los restaurantes ni en todas las heladerías. Creo que hay que exigir al helado un desarrollo gastronómico, y eso se encuentra más en los restaurantes que a pie de calle. En las heladerías el mayor pecado es creer que hay que hacer sólo lo que se vende. En dellaSera disfrutas de una heladería con carácter, tenemos que inculcar la cultura gastronómica del helado y para eso hacen falta profesionales.
P: En dellaSera tiene una paleta de 24 sabores. ¿Cuál es su favorito?
R: Quizá el de sombra de higuera, el de chocobarrica (cacao al 70% más una infusión de trozos de barricas viejas que mantiene en agua helada durante seis meses). Todos los años incorporamos novedades. Ahora estamos en una línea muy mía, que ha abierto puertas a demostrar que se puede dar valor gastronómico a cosas como las hojas de higuera, las barricas viejas, las lías del vino, las racimas. Transmitimos cultura y entorno. Si estuviera en Cádiz usaría otra materia prima
Fuente: Dario de Navarra
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