"Con el piquillo, el 90% es suerte y el 10% casualidad”

Lo llaman “oro rojo” aunque tenga hermanos verdes y entreverados no aceptados en el club de la Denominación de Origen del Pimiento de Piquillo de Lodosa, pero apreciados igual por quienes tienen la suerte de probarlos. 

Se cultivan en ocho municipios del suroeste de Navarra, en vegas fértiles junto al río Ebro, y se recolectan a mano durante dos meses, desde fines de septiembre hasta el primer hielo, hacia diciembre. Son asados en las conserveras mediante llama directa, pelados exhaustivamente y descorazonados a mano, y seleccionados por operarias expertas, que lo envasan en tarros de cristal o latas en seco (el líquido que aparece en el envase es únicamente el jugo que suelta el propio pimiento). Finalmente se esterilizan en un tratamiento térmico de 40 minutos ideado para conservar sus propiedades, carnosidad y peculiar sabor dulzón.

Jesús Aguirre (de pie, en primer término), presidente de la Denominación de Aguirre, mirando sus “pimientos de bandera”.

Haciendo gala de un sano escepticismo sobre la existencia de reglas fijas que garanticen el éxito de este cultivo, el presidente de la Denominación de Origen del Pimiento del Piquillo de Lodosa, Jesús Aguirre, sólo tiene claro que hay que aprender a convivir con la incertidumbre: “Con el piquillo, el 90% es suerte y el 10% casualidad”. “Llevo siete años cultivándolos y cada vez sé menos. Lo que sí sabemos es lo que no se tiene qué hacer”. Los pimientos necesitan calor, pero no más de 30 grados, porque mayores temperaturas incrementan las malformaciones y pueden aportar quizá un exceso de picor en el sabor. Aguirre prueba una decena de pimientos crudos al día durante la época de recolección para comprobar que están en su punto de dulzor. “Pese al calor de este verano, este año ha salido un pimiento de bandera”.

Rellenando cajas de pimientos.

Las plantas se llevan al campo desde los semilleros en marzo, se riegan por goteo, y hacia septiembre empieza la recolección a mano. Una persona experta puede recoger 350 kilos en una jornada diaria de 8 horas. Cada hectárea puede dar hasta 15.000 kilos de pimientos, y en esta campaña la superficie cultivada ha sido de 141 hectáreas en todo el territorio de la denominación de origen, que engloba los municipios de Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda. Ello permitió en 2014 que las marcas de la Denominación elaborarán 1.500 toneladas del producto

certificado.

Pimientos, en primer plano

El pimiento estándar para el envasado tiene que medir “como un paquete de tabaco”, según la definición de Aguirre, o sea entre ocho y diez centímetros. Tiene dos o tres caras, y el nombre de piquillo no lo da ninguna región con ese nombre sino la forma en la que termina la planta: un pequeño pico ligeramente curvo.

Los pimientos se asan a llama directa.

Los agricultores lo trasladan a las distintas conserveras de la Denominación de Origen, para su asado, pelado, envasado, y esterilización o autoclavado, llamado así porque la máquina donde se realiza este proceso de tratamiento térmico se denomina autoclave. El mimo acompaña todo la producción, intentando mantener al máximo la labor artesanal frente a la reservada a la maquinaria.

Los pimientos son asados primero mediante llama directa, lo que permite el ampollado del pimiento y la fácil retirada de su piel. El pelado exhaustivo de cada pieza, sacando el corazón y las semillas, se realiza a mano por trabajadoras expertas, que a continuación preparan el pimiento y lo seleccionan y envasan por tamaños para sus categorías extra y primera. El producto protegido sólo es el pimiento rojo y entero, por lo que cuando se rompen o tienen defectos son cortados en tiras que a su vez se comercializan aunque no acogidas a la Denominación. Detalle que no resta un ápice a su sabor, tan delicado como el de los frutos enteros.

Las posibilidades del pimiento de piquillo de Lodosa en la cocina son todas. Desde tomarlos recién salidos del envase con aceite y ajo a rellenarlos con toda la gama de pescados, carnes, huevos o verduras, o servirlos de acompañamiento de tortillas o chuletones al estilo típico de muchas mesas del norte de España.

Los pimientos ya envasados. Final de la producción. Listos para ser degustados.

Las fotos de la producción han sido realizadas por Juan Carlos Morales en conservas “Pedro Luis”, de Lodosa. Visita organizada por Reyno Gourmet, marca del Gobierno navarro que ampara productos agroalimentarios con certificación de calidad de la comunidad foral.

Fuente: Actualidad Gastronómica