Una lectura más que recomendable, no sólo para ilustrarse entre sorbo y sorbo, o para hacernos los listos hoy domingo a la hora del vermut con amigos, sino también para acabar con ciertos mitos. ¿Seguro que el de grifo es mejor? ¿Hay realmente tantos elaboradores como marcas? ¿Por qué está tan de moda últimamente tras décadas en las que esta bebida estuvo en decadencia y prácticamente desaparecida?
Por aquí se habla mucho de vermut y se respeta eso de que -como asegura el autor- más que una bebida es casi un acto social. Así que además de leer y hacer un hueco en nuestra biblioteca para esta obra, hemos seleccionados 10 cosas que igual no sabías de esta bebida.
1. De Alemania. Aunque asociemos la palabra con Italia, en realidad el origen del término es alemán, wermut, que es la denominación común de una seria de plantas de familia de la Artemisa y que se encuentran en su receta.
2. El primer vermut. Anteriormente ya existían vinos de ajenjo y vinos con especias, pero es en 1786 cuando Antonio Benedetto inventa lo que se podría considerar el primer vermut moderno en una licorería de Turín. En Francia, las primeras referencias a este vermut parecido al que ha llegado hasta nuestros días se remontan a 1813 de la mano de Joseph Noilly.
3. Perucchi e Yzaguirre. En España hay que esperar un poco más, aunque ya se conociera antes el vermut, para que se registren las primeras marcas encargadas de elaborar esta bebida: Perucchi en 1874 e Yzaguirre en 1884. Eso sí, tal y como reconoce el autor de este libro, la precisión de todas estas fechas es bastante cuestionable y varía bastante según fuentes y documentos.
4. Un 75% de vino. La receta y proceso de elaboración varía según cada marca y tipo, pero hay unas normas comunes marcadas por la legislación europea. Así, el vermut tiene que contener un 75% de vino. A partir de esta base, que en la inmensa mayoría de los casos es de vino blanco, se añaden unas hierbas aromáticas que se maceran directamente con el vino o con las que se elabora un extracto que luego se añade al vino. Antes de las últimas fases (el envejecimiento, normalmente corto, y el embotellado) es el momento del llamado “encabezamiento”: añadir alcohol para aumentar la graduación del vermut.
5. Al ajenjo. La receta de cada vermut incluye una combinación de botánicos que no suele andar lejos de los 100 ingredientes. Pero hay uno clave y que de hecho en Europa define lo que es un vermut: el ajenjo o, para ser más precisos, alguna de las variedades de la planta Artemisa. En Estados Unidos, por el contrario, su uso es opcional y puede denominarse vermut a bebidas que no la contengan.
6. Elaboración propia, ¿seguro?. La falta de información sobre el origen y procesos que siguen muchas marcas hace que se desconozca el origen real de algunos vermuts. Hacerlo no es fácil y no hay muchos elaboradores, con lo que en realidad en muchos casos lo que se compra es una etiqueta diferente que se justifica con una ligera variación -un toque más de canela, por ejemplo- respecto a la receta base. Eso y mucho marketing, claro. El autor pone como ejemplo el caso del archiconocido -y muy rico- vermut Mariol, que presume de elaboración propia sin que sea 
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.7. Tipos de vermut. Aunque en España el más consumido es el vermut rojo -tradicionalmente amargo- no es el único. En el mercado internacional triunfa el vermut blanco, normalmente más dulce y con menos ingredientes amargos. El vermut seco, por su parte, se utiliza básicamente en coctelería, mientras que a esta lista se ha sumado un nuevo tipo en los últimos años: el vermut rosado. Sigue siendo minoritario, pero cada vez se ve más, aprovechando en parte la moda del champán rosado.
8. ¿Mejor de grifo? Posiblemente no, porque más allá de que se relacione con algo más tradicional y casero, normalmente en este formato se sirve el vermut más básico de las grandes marcas, mientras que en botella van los reservas y vermuts de mayor calidad. Otro dato a tener en cuenta: la mayoría de bares que prometen “vermut casero de grifo”, posiblemente mienten. Hacer vermut, ya lo hemos dicho, no es fácil, y cuesta creer que alguien se dedique a fabricarlo él mismo.
9. Hielo, sifón… Hay muchas formas de tomar el vermut, y adoctrinar sobre la manera ideal de degustarlo no tendría mucho sentido. Solo, con hielo, con un toque de sifón, preparado (se llama así a las mezclas que se hacen con ginebra en muchos lugares) o en cócteles, son algunas de las más corrientes. No obstante, como ocurre con otras bebidas, lo mejor para degustar el sabor de un vermut de calidad es tomarlo frío, solo y sin hielo. El golpe de sifón -asegura el autor- le va bien a los vermuts más básicos, mientras que la mayoría de fabricantes recomiendan acompañar con piel de naranja (sólo la piel) los vermuts rojos, y piel de limón para los blancos.
10. La moda del vermut. Tras una época de esplendor en los años 50 y 60, la década de los 80 marca el comienzo de la decadencia del vermut. Demasiado dulce en un tiempo en el que la obsesión por la salud manda, y una bebida muy alejada de la imagen de modernidad. En España pasa algo parecido. El auge de la cerveza -que se ve como algo internacional y moderno- desplaza al vino y al vermut, relegado a bebida antigua y de épocas pasadas. Pero cuando parecía al borde de la desaparición, la bebida renace, sobre todo a partir de 2010. ¿Las razones? Monti señala el interés por lo local y lo vintage, unido a la crisis económica. El vermut se convierte en un acto social en el que la bebida es sólo un ingrediente más de la cita.
Fuente: 20 Minutos - La Gulateca
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