El Gourmet Urbano: La importancia de la grasa en la cocina

miércoles, 25 de noviembre de 2015

La importancia de la grasa en la cocina

Sabor, color y textura son algunos de los principales atributos que las grasas, ya sean de origen vegetal o animal, aportan a los distintos productos de panadería y pastelería.

Al momento de la fermentación, las grasas ayudan al crecimiento de las masas, pues atrapan las burbujas de gas que produce la levadura.

Además, una vez horneados, la grasa hace que panes y pasteles mantengan su humedad y no se endurezcan, prolongando así su vida en anaquel.

“Las grasas se eligen por sabor. El papel que juega la mantequilla es básico por que aporta mucha calidad y sabor; aunque, por costos, puede cambiarse por margarina y mucho del pan tradicional en México lleva manteca de puerco”, señala Aldo Saavedra, chef propietario de Pastelería Bonsanco.

Aceites


Son grasas en estado líquido que proporcionan un determinado sabor dependiendo de la planta de la que son extraídas. Se mezclan fácilmente y confieren una textura más liviana a las masas, obteniendo productos de panificación y pastelería de textura más fina.


Manteca vegetal


De mucho más baja calidad que la margarina, sólo aporta textura y tiempo de vida a las preparaciones, ya que no tiene sabor. Se elabora a partir de grasas de origen vegetal sometidas a un proceso de hidrogenación que les confiere un estado sólido.


Mantequilla


Extraída de la leche, es la grasa que tiene más diversidad de usos, ya que se integra a las preparaciones a temperatura ambiente, fría o derretida, permitiendo una gran variedad de técnicas. Da mucho sabor y calidad, aunque es la opción de mayor costo.

Margarina


Es una grasa sólida utilizada como sustituto de la mantequilla, ya que confiere características similares en cuanto a textura y su costo es mucho menor. Su punto de fusión es más elevado que el de la mantequilla y está elaborada a base de grasas vegetales emulsionadas enriquecidas con saborizantes y conservadores.

Fuente: NTRZacatecas

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