"Debemos apoyarnos mucho en nuestros cocineros"

Cuando aún resuenan las felicitaciones a los hermanos Padrón por la obtención de la estrella Michelín para El Rincón de Juan Carlos, que se suma a las otras cuatro de Canarias -concentradas todas en Tenerife-, el responsable de los ámbitos relacionados con el sector primario de la Corporación insular ve nítido lo que pretende fortalecer en adelante para poner en alza la materia prima local y la gastronomía. Aquí un esbozo de las claves.

Aludiendo al dicho acuñado por Julio César, pero dándole convenientemente la vuelta, cabe dar por bueno que la calidad y claridad de cualquier acción no solo debe parecerlo sino que debe serlo.

Valga el prolegómeno, afinado por cuanto en el eje gastronomía-producto local-cocina-viticultura se han percibido etapas puntuales más encaminadas a recrearnos en la "vista" y los éxitos que en realidad para la eficacia. Precisamente en este contexto, el consejero insular de Agricultura, Ganadería y Pesca, Jesús Morales, está "cartografiando" las líneas indispensables para el salto cualitativo de las ideas en los ámbitos de la gastronomía y los vinos.

A Morales, es y lo parece, no le van las alharacas; en una conversación con el consejero sale a colación la oportunidad de propiciar desde su gestión un cambio de velocidad, entre el vértigo de actos y actividad frenético. Cuando tiene un respiro, al responsable de las cosas del campo y de la mar le encanta la gastronomía, confiesa.

"Se presentan grandes frentes y hay que impulsarlos con decisión; tan importante es que tengamos proyectos sólidos como anunciarlos con fuerza y convicción, y cambiar tendencias de hablar mucho y hacer poco", asevera.

"Desde nuestro departamento -añade- tenemos que ser casi como comerciales: vender los productos y las elaboraciones de la Isla; lo tenemos todo, todos los mimbres en materia prima excelente. Estos géneros excepcionales hay que valorizarlos para reforzar esta labor de potenciarlos aún más".

Para Jesús Morales, "esta esfuerzo se debe concretar con iniciativas innovadoras que nos sitúen en segmentos de mercado diferentes y en los que podamos competir en mejores condiciones. Debe ser nuestra tarea en un sector apasionante en todo el mundo y que revive el boom en Tenerife; la Isla se tiene que posicionar como Destino Gastronómico no solo para el turista sino para el residente".

Como una de las puntas de lanza, el consejero resalta el proyecto Enomac de Vinos Blancos -presentado oficialmente hace escasas semanas-; ya no se habla de potencial sino de una producción de alta calidad "con mucho recorrido, al igual de las mieles o el aceite de oliva".

"Son ejemplos de ese objetivo de innovación que se persigue, con la línea de producir calidad tal y como se puede constatar en distintos certámenes tanto en la Isla como nacionales e internacionales. En conversaciones con nuestros cocineros, se detectan esas demandas, por ejemplo la del aceite de oliva, una actividad en la que se ha constatado un aumento importante de superficie de olivos y de almazaras".

El consejero del Cabildo tinerfeño pone de relieve que "hay apuestas fuertes en muchos frentes. ¿A quién hay que convencer de las bondades de nuestros productos y gastronomía? A todo el mundo. Hay que abrir el mercado en sus distintos niveles tanto para el turista como para el residente y para valorizar todo ello debemos apoyarnos mucho en nuestros cocineros".

Morales recurre al concepto siempre ineludible de papas arrugadas, bonitas, y mojos. "La papa puede lucirse en recetarios renovados, otras texturas, sugerentes formas de presentación de un género de consumo asiduo; hay que hacerlo más atractivo, generar la capacidad de sorpresa y es la parte en la que toca insistir y avanzar, innovar para generar interés general".

Durante la conversación también salta aquellos de los productos fantásticos, de los que los propios cocineros punteros de Canarias apuntaban complicaciones para abastecerse, por lo que los consumidores no podían acceder a ellos ni por asomo.

Morales es realista y admite que se ha avanzado bastante, pero que esto es un hándicap de todo el modelo productivo de Tenerife que se está encauzando. "A mi modo de ver, nos hemos centrado en producir y vender, y tiene que ser al contrario: establecer cuál es la demanda y en función de ella adaptarnos".

El también vicepresidente de la institución insular recuerda que somos variedades, suelo, clima,... "Hay mayor demanda y hay que ir ajustando y, por ejemplo, se ha avanzado también en el producto de temporada, aunque hay unos límites. No es convertir el agua en vino, claro".

La pregunta ligada a lo anterior va ahora sobre una idea utópica, aunque puede servir como horizonte de estímulos, la del autoabastecimiento. "Una quimera desde el punto de vista genérico; inviable por los porcentajes reales, pero que nunca quita para avanzar. Debe ser un trabajo sin metas, teniendo en cuenta cifra de residentes y los cinco millones de turistas que nos visitan. No vamos a descubrir que somos un territorio limitado, con microexplotaciones y sector primario en buena parte no profesionalizado".

"El vino es un óptimo ejemplo de que sí cubriría una alta cota con unos 2 millones de litros. Tenemos una capacidad enorme de productos que ya están transformados, con valor añadido y de mayor vida, además de muy competitivos, como es el queso que compiten fuera y optan siempre a premios", apostilla.

Enomac, hacia vinos blancos de ensueño

Once bodegas aglutinadas en torno al Cabildo se han conjurado para desarrollar vinos blancos excelsos dentro del proyecto Enomac, en el que uno de los mejores enólogos de España, Pepe Hidalgo, supervisa todos los procesos para que dicha calidad sea el denominador común. Más bodegas se van a adherir en el futuro.

La unión de bodegas de Tenerife en este proyecto estratégico común ha pasado de 8 bodegas en 2014 a 11 este año, que han elaborado 14 y 17 vinos, respectivamente gracias a este proyecto. La acción ha merecido el respaldo económico europeo a través de los fondos Feder y el Programa de Cooperación Transnacional Madeira-Azores-Canarias (MAC) y apoya la elaboración "de blancos diferentes, con personalidad que no se puede encontrar en ninguna parte de España. Únicos en la memoria y con matices que aportan las variedades gual, albillo, listán blanco, malvasía aromática...".

El responsable insular de Agricultura, Ganadería y Pesca, Jesús Morales considera que "es un claro ejemplo de sinergia entre lo público y lo privado para lograr un objetivo común, estas elaboraciones que se comercializarán conjuntamente bajo la misma marca comercial, "Blancos de Tenerife: Revolución" y un embalaje especial. "Hemos querido dar una vuelta de tuerca a un producto comercialmente potente explorando otro de mayor singularidad y sumando nuevos atributos o virtudes en la búsqueda de la excelencia", comenta.

"Estos vinos nacen con el denominador común de la búsqueda de la excelencia -hace hincapié el consejero- y una vida comercial larga por su buena evolución en botella", subraya Jesús Morales.

Fuente: ElDia - España