El investigador Antonio de Haro y el chef Juanjo Ruiz desarrollan un proyecto de colaboración con el que intentan introducir en la dieta productos nutracéuticos
Un científico que centra buena parte de su estudio en la mejora de la calidad de especies de crucíferas. Un joven chef que ha hecho del salmorejo su producto estrella y símbolo de distinción. Y una unión que ha comenzado a dar sus frutos y generar grandes expectativas en la ciencia, la salud y, cómo no, también en la gastronomía. Por de pronto, esta colaboración ha permitido la inclusión en la cocina cordobesa de productos de alta calidad nutritiva y con propiedades anticáncer. Se trata de la inclusión de las crucíferas (rúcula, brócoli, nabizas, grelos) en la cocina.
De estas plantas existe la evidencia científica de que determinados glucosinolatos -compuestos azufrados que existen en este tipo de plantas y que son los responsables del típico amostazado o picante de las mismas- ejercen un efecto protector sobre diferentes tipos de cáncer, como el hepático, el de pulmón, colon, vejiga, estómago y recto. Así, su introducción en la gastronomía puede resultar la mar de provechosa.
Por trayectorias, el primero de ellos es Antonio de Haro, brillante investigador y actual profesor de Investigación del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS)-CSIC en el departamento de Mejora Genética Vegetal en Córdoba. Fue él quien comenzó la búsqueda de cocineros "interesados en probar las plantas con las que trabajo y que se pueden cultivar aquí, como los grelos", explica ael Día. Quien primero picó el anzuelo fue Juanjo Ruiz, chef de la archiconocida Salmoreteca del Mercado Victoria. El chispazo, como si de una relación se tratase, surgió entre ambos hace apenas un año, un tiempo en el que ambos no han dejado de trabajar de manera conjunta. Mientras que el equipo de investigación de De Haro es responsable del cultivo y la cosecha de plantas seleccionadas, del análisis del contenido en glucosinolatos y del estudio de sus propiedades nutracéuticas, el de Ruiz utiliza el material cosechado para elaborar sus platos.
De Haro, que también es profesor de investigación en el IAS-CSIC, sostiene que "la ciencia tiene que estar al día de lo que se hace en la cocina" y añade que, además, "es indispensable que evolucione teniendo en cuenta la ciudad". Insiste en la necesidad de la colaboración entre ciencia y cocina y asegura que lo fundamental es "individualizar el componente y el producto". Otra cosa, reconoce, "es trabajar con unos medios o no en función del sabor que quieras dar a tus platos, pero siempre preservando lo más posible el producto que tiene esas propiedades beneficiosas".
A su juicio, ahora mismo existen tres puntales fundamentales: la dieta, la salud y el medio ambiente, los tres íntimamente relacionados. La dieta, señala, "tiene que servir para alimentarse y también para salud". El investigador asegura también que los productos que se utilizan en la dieta "que tienen efectos saludables deben tener en cuenta el respeto al medio ambiente".
Ruiz comparte estos argumentos y coincide en el relato de De Haro del inicio de esta relación. Asegura que "lo bueno que nos ha pasado a raíz de esta colaboración es que hemos metido conocimiento científico a la cocina cordobesa, con lo que puede evolucionar muy rápido". El chef mantiene que "si queremos conservar algo, hay que adaptarlo a los nuevos tiempos, si no terminaría muriendo". Por ello, considera que "o metes conocimiento a algo para seguir creciendo o, al final, desaparece porque las generaciones son otras y los productos también". Diplomado técnico y superior en Cocina por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, Ruiz subraya los beneficios que reporta colaborar con un investigador. "Imagina lo importante que es para un cocinero tener a una persona que te asesora y que te dé las propiedades de los alimentos, su composición y cómo manipularlos", relata. El joven chef explica que con las investigaciones del grupo de De Haro "damos un uso culinario a lo que va desarrollando y buscamos la receta a esas investigaciones". Una de ellas es el caviar vegetal. En este punto, el investigador aclara qué es eso del caviar vegetal que Ruiz ya ha incorporado a alguno de sus salmorejos. Se trata, indica De Haro, "de semillas rehidratadas con un componente que es el mucílago, que hace que aumente la densidad". Es el cocinero quien remata la explicación y señala que "cuando la semilla se hidrata, ese mucílago tiene la misma textura que el caviar, pero cuando se muerde tiene la misma untuosidad, pero son semillas". "Es un trampantojo, parece calibra, pero realmente es vegetal", específica.
Ruiz insiste en que la cocina "también tiene que ser medicina preventiva porque son disciplinas ligadas". Se trata, continúa, de que "manipulando bien las plantas no sólo conseguimos saber, sino también que sea beneficioso para el cuerpo, que tenga un compromiso con la agricultura de mi entorno y que, a su vez, repercuta en la sociedad y nos beneficie a todos". En esta línea, De Haro comparte el argumento e insiste en hacer esa fusión entre la ciencia y la cocina en beneficio de todos.
Antonio de Haro y Juanjo Ruiz observan algunas de las plantas cultivadas en el Instituto de Agricultura Sostenible-CSIC de Córdoba.
De estas plantas existe la evidencia científica de que determinados glucosinolatos -compuestos azufrados que existen en este tipo de plantas y que son los responsables del típico amostazado o picante de las mismas- ejercen un efecto protector sobre diferentes tipos de cáncer, como el hepático, el de pulmón, colon, vejiga, estómago y recto. Así, su introducción en la gastronomía puede resultar la mar de provechosa.
Por trayectorias, el primero de ellos es Antonio de Haro, brillante investigador y actual profesor de Investigación del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS)-CSIC en el departamento de Mejora Genética Vegetal en Córdoba. Fue él quien comenzó la búsqueda de cocineros "interesados en probar las plantas con las que trabajo y que se pueden cultivar aquí, como los grelos", explica ael Día. Quien primero picó el anzuelo fue Juanjo Ruiz, chef de la archiconocida Salmoreteca del Mercado Victoria. El chispazo, como si de una relación se tratase, surgió entre ambos hace apenas un año, un tiempo en el que ambos no han dejado de trabajar de manera conjunta. Mientras que el equipo de investigación de De Haro es responsable del cultivo y la cosecha de plantas seleccionadas, del análisis del contenido en glucosinolatos y del estudio de sus propiedades nutracéuticas, el de Ruiz utiliza el material cosechado para elaborar sus platos.
Una de las investigadoras del IAS-CSIC que participan en el proyecto.
De Haro, que también es profesor de investigación en el IAS-CSIC, sostiene que "la ciencia tiene que estar al día de lo que se hace en la cocina" y añade que, además, "es indispensable que evolucione teniendo en cuenta la ciudad". Insiste en la necesidad de la colaboración entre ciencia y cocina y asegura que lo fundamental es "individualizar el componente y el producto". Otra cosa, reconoce, "es trabajar con unos medios o no en función del sabor que quieras dar a tus platos, pero siempre preservando lo más posible el producto que tiene esas propiedades beneficiosas".
A su juicio, ahora mismo existen tres puntales fundamentales: la dieta, la salud y el medio ambiente, los tres íntimamente relacionados. La dieta, señala, "tiene que servir para alimentarse y también para salud". El investigador asegura también que los productos que se utilizan en la dieta "que tienen efectos saludables deben tener en cuenta el respeto al medio ambiente".
Ruiz comparte estos argumentos y coincide en el relato de De Haro del inicio de esta relación. Asegura que "lo bueno que nos ha pasado a raíz de esta colaboración es que hemos metido conocimiento científico a la cocina cordobesa, con lo que puede evolucionar muy rápido". El chef mantiene que "si queremos conservar algo, hay que adaptarlo a los nuevos tiempos, si no terminaría muriendo". Por ello, considera que "o metes conocimiento a algo para seguir creciendo o, al final, desaparece porque las generaciones son otras y los productos también". Diplomado técnico y superior en Cocina por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, Ruiz subraya los beneficios que reporta colaborar con un investigador. "Imagina lo importante que es para un cocinero tener a una persona que te asesora y que te dé las propiedades de los alimentos, su composición y cómo manipularlos", relata. El joven chef explica que con las investigaciones del grupo de De Haro "damos un uso culinario a lo que va desarrollando y buscamos la receta a esas investigaciones". Una de ellas es el caviar vegetal. En este punto, el investigador aclara qué es eso del caviar vegetal que Ruiz ya ha incorporado a alguno de sus salmorejos. Se trata, indica De Haro, "de semillas rehidratadas con un componente que es el mucílago, que hace que aumente la densidad". Es el cocinero quien remata la explicación y señala que "cuando la semilla se hidrata, ese mucílago tiene la misma textura que el caviar, pero cuando se muerde tiene la misma untuosidad, pero son semillas". "Es un trampantojo, parece calibra, pero realmente es vegetal", específica.
Ruiz insiste en que la cocina "también tiene que ser medicina preventiva porque son disciplinas ligadas". Se trata, continúa, de que "manipulando bien las plantas no sólo conseguimos saber, sino también que sea beneficioso para el cuerpo, que tenga un compromiso con la agricultura de mi entorno y que, a su vez, repercuta en la sociedad y nos beneficie a todos". En esta línea, De Haro comparte el argumento e insiste en hacer esa fusión entre la ciencia y la cocina en beneficio de todos.
LOURDES CHAPARRO
Fuente: El Día de Córdoba
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