El Gourmet Urbano: COCINA HOLISTICA Las carnes como adorno: una forma ingeniosa de comer sano y bajar los costos en cocina.

lunes, 8 de febrero de 2016

COCINA HOLISTICA Las carnes como adorno: una forma ingeniosa de comer sano y bajar los costos en cocina.

Desde hace muchos años he dado prioridad a las frutas, vegetales, legumbres y cereales en mi manera de comer y por consiguiente de cocinar. Eso no excluye de vez en cuando preparar un buen churrasco de solomo o unas ricas rebanadas de pernil de cerdo como el centro de una comida.

Las carnes en realidad nunca han sido el centro de una alimentación sana. Basta con revisar las pirámides alimenticias o los más recientes platos nutricionales como los propuestos por expertos investigadores de la escuela de salud pública de la universidad de Harvard para darse cuenta de que efectivamente el centro de la alimentación humana no conviene que sea la proteína de origen animal. Más aún nuestra estructura dental humana, pareciera acoplarse a ese tipo de alimentación. Tenemos ocho molares y doce premolares que sirven para triturar y moler cereales y legumbres. Ocho incisivos, que sirven para cortar y romper frutas y verduras y en último lugar, cuatro caninos que son los que tienen la función de desgarrar las carnes. De manera tal, que nuestro propio organismo pareciera estar indicándonos la manera más correcta de comer.

Pensando en este artículo recordé que hace muchos años leí en una revista “Bon Appétit,” un apartado que hablaba de las tendencias para ese año y una de las tendencias era esa: la carne como guarnición. Removí mi biblioteca, con suerte que, dentro del aparente caos, al menos tengo separadas las revistas, hasta que di con la revista en cuestión. Para mi sorpresa era el primer número del año 1993 y el artículo bastante corto. Traduzco textualmente:

“Thomas Jefferson quien atribuyó su larga vida a que comía una gran cantidad de vegetales y la carne solo como condimento estaría muy contento de esta práctica que está tomando nueva popularidad. Incluso las personas que no son vegetarianas sirven ahora las carnes como una especie de adorno o guarnición y no como el evento principal, mezcladas con vegetales, granos, semillas, legumbres o pasta sin predominio sobre ellos. “

En la revista proponían el siguiente menú: mix de aceitunas, salteado de pimentón decorado con cintas de cordero, cebada con frijoles blancos, queso y menta, pan campesino, yogurt y frutas frescas.

Es el tipo de menú que a mí me encanta y que suelo servir. Pero no se crean que haya sido fácil. Los venezolanos tenemos en general una cultura de las carnes. Han sido años de persistencia, transmisión, docencia y creatividad. Los frutos, por supuesto los recojo, comensales y familia bien alimentada y agradecida.

El ejemplo de la revista es muy ilustrador. La carne en ese caso cordero, solo unas cintas, uno 60 gramos por persona, el resto, vegetales, cereales, quesos y frutas. Es en lo que se debe pensar cuando queremos preparar nuestros menús con esos criterios. Predominio de cereales, vegetales y frutas, luego lácteos y carnes.

Pero tenemos otro tema, estamos planteando la carne como adorno. Y como adorno en cocina, no solo significa que no es una porción grande, también significa, que es un elemento decorativo que debe ser agradable a la vista: lucir fresco, bien presentado, bien cortado, con colores llamativos, con buen acabado y que resalte en el diseño del plato o menú. Todo un reto para los cocineros.

El otro punto a tocar es el tema de costos. En muchos países las carnes son muchos más costosas que frijoles y cereales. En Venezuela se da un caso bastante particular un kg. de caraotas negras cuesta igual que un kg. de carne, y un kg de garbanzos, arvejas o lentejas, cuesta casi el doble. En este caso me queda comentar: los cereales y las legumbres rinden más que las carnes, satisfacen más, son de más lenta digestión y son mucho más versátiles para preparar en la cocina y si los complementan con buenas porciones de otros vegetales y frutas, no hay que temer, la dieta estará bien balanceada.