El Gourmet Urbano: ¿Sabes qué es la mantequilla concentrada ?

miércoles, 24 de febrero de 2016

¿Sabes qué es la mantequilla concentrada ?


Se conoce como mantequilla deshidratada, mantequilla compuesta, mantequilla para pastelería o mantequilla para cocinar a un tipo de mantequilla casi pura, pues se ha retirado todo el agua para obtener una mantequilla con un 99’8% de grasa, aunque también las hay con un porcentaje algo inferior. Son mantequillas que ofrecen mejores resultados a pasteleros y cocineros al elaborar hojaldres, masas crujientes, helados, chocolates…

En el diccionario culinario podemos encontrar muchas descripciones para la mantequilla, se puede hablar de distintos estados de mantequilla (como la mantequilla pomada o mantequilla batida…), de distintas preparaciones con mantequilla (como mantequilla avellana, mantequilla compuesta…) y de distintos tipos de mantequilla. En este último caso, desde el punto de vista del consumidor conocemos básicamente un tipo de mantequilla, y podemos decir dos si queremos distinguir entre mantequilla con sal y mantequilla sin sal.


Pero para uso profesional hay distintos tipos de mantequilla, una de ellas es la mantequilla concentrada, y es la que hoy vamos a conocer. La principal característica de esta mantequilla es su proporción de grasa y agua, pero antes hay que decir que aunque pensemos que una mantequilla elaborada en Francia es igual que una mantequilla elaborada en Estados Unidos, no es así.

Hay distintos métodos para elaborar mantequilla, y también hay normativas diferentes según el país sobre el porcentaje de grasa que debe contener, pero la mantequilla comercial suele tener un 80% de grasa y un 15% de agua, también se habla de que la mantequilla artesana suele tener un 65% de grasa y un 30% de agua. Mientras que en Francia la mantequilla sin sal debe tener un mínimo de un 82% de grasa y un máximo de 16% de agua.

Pero además, en Francia (y actualmente también en otros países), para cocineros y pasteleros idearon mantequillas más efectivas para sus elaboraciones, y es ahora cuando vamos a ver qué es la mantequilla concentrada. Este tipo de mantequilla también se conoce como mantequilla para pastelería o mantequilla para cocinar (en francés: beurre pâtissier, beurre cuisinier o beurre concentré).

Básicamente la mantequilla concentrada se define como una mantequilla deshidratada porque se le ha extraído prácticamente todo el agua, su composición es de un 99’8% de materia grasa, aunque hay también con un porcentaje inferior, de un 96% por ejemplo. Esta última suele ser más utilizada para cocina, mientras que la mantequilla más pura suele indicarse para pastelería, pues da mejores resultados en elaboraciones en las que las masas agradecen la ausencia de agua, como los hojaldres o las masas crujientes.

Las mantequillas concentradas también se utilizan para hacer pasteles, helados, chocolates, galletas… Para conseguir esta mantequilla hay que someter la mantequilla normal a un centrifugado después de derretirla, y así se separa la grasa del agua y los sólidos de la leche. Después se enfría y se obtiene la mantequilla deshidratada. Además pueden añadirse aromatizantes o colorantes.

Aunque este tipo de mantequilla sólo se ha comercializado para los profesionales de pastelería y cocina, actualmente puede ser más fácil comprarla en las tiendas online para hostelería, si os interesa probarla o utilizarla podéis realizar la búsqueda en internet, encontraréis también con otros porcentajes de grasa definidas con el mismo nombre, por ejemplo con un 82% de grasa, pues la idea es satisfacer las necesidades de todos los cocineros.

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