Analía Álvarez, la dama del café

Socia de Coffee Town y directora del Centro de Estudios del Café, es la primera argentina en obtener la certificación internacional Q Grader. Desde su rol de catadora, empresaria y docente se empeña en derribar mitos de nuestra cultura.

Reeducar el paladar cafetero de los argentinos. Esa es la meta que persigue Analía Álvarez, la argentina que mejor conoce el mundo de los cafés de especialidad. Una amplia trayectoria y un par de prestigiosos diplomas avalan dicha condición: a cinco años de graduarse como la primera jueza sensorial internacional de café de nuestro país, este año sumó otro reconocimiento de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) y el Coffee Quality Institute, organizaciones con sede en Estados Unidos que nuclean y capacitan a profesionales del sector. Se trata de la certificación Q Grader (Q de “Quality”), que la habilita a certificar y calificar diferentes variedades de la infusión. Ningún compatriota había alcanzado antes ese logro. 

Directora del Centro de Estudios del Café y propietaria de Coffee Town —el concurrido spot cafetero del mercado de San Telmo, próximo a inaugurar un nuevo punto de venta en Recoleta—, Analía ha recorrido fincas de Colombia, Brasil y Centroamérica como parte de su formación. Hoy divide su agenda entre las actividades de empresaria, catadora, docente y asesora. Entre sus clientes se cuentan desde fincas en el exterior hasta compradores locales de granos sin tostar. En cada uno de estos roles, busca derribar falsas creencias y modificar hábitos de consumo. En otras palabras: que tomemos más y mejor café en lugar de esos brebajes “demasiado amargos, oscuros y calientes” de dudosa procedencia que predominan en los hogares y en las cafeterías porteñas.

“Acá tenemos la costumbre de ir a un café pero no la cultura del café en sí, como bebida. Tomamos algo que ni siquiera sabemos bien qué es”, sentencia Álvarez. Y agrega que “hemos abrazado el mito de que el café colombiano es el mejor, cuando en realidad el origen no determina la calidad: cada país productor tiene cafés buenos y malos”. Aunque la comparación con la cultura del vino surge inevitablemente. La experta aclara que “lograr un café de calidad en taza es más complejo que una copa de Malbec: hay más diversidad de varietales, más personas involucradas en la producción y más elementos influyentes”.

Analía ve con buenos ojos la incipiente movida de cafeterías premium que asoma en Buenos Aires, aunque reniega de las grandes cadenas multinacionales del rubro. Y confía en que los argentinos peguemos el salto de consumo entre los bajos indicadores actuales (menos de un kilo por habitante al año) hacia, al menos, los seis o siete kilos per cápita de los Estados Unidos.

Su prédica apunta a dejar el azúcar y la leche fuera de la taza y focalizarnos más en el grano, la trazabilidad, el sabor y la calidad del café en sí mismo, para poder apreciar plenamente sus características. “Los cafeteros locales les han hecho un gran favor a las empresas lácteas”, ironiza. Analía sueña, en definitiva, con transformar un paradigma y renovar un ritual arraigado en la idiosincrasia porteña.

¿QUÉ ES LA CERTIFICACIÓN Q GRADER?

Otorgada por el Quality Coffee Institute —un organismo internacional con sede en los Estados Unidos, fundado en 1996 por la Specialty Coffee Association of America—, Q Grader es la certificación de catadores profesionales de cafés de especialidad más reconocida a nivel internacional. Para obtenerla, se debe atravesar un riguroso programa de capacitación y evaluación en base a una serie de lineamientos estandarizados, y revalidar dichos conocimientos y habilidades cada tres años. Actualmente, en el mundo hay poco más de 300 expertos que exhiben dicha distinción, y Analía Álvarez es la primera argentina en alcanzarla.

Entre las atribuciones del licenciado Q Grader figuran establecer la calidad de las cosechas de café en diferentes zonas y regiones, colaborar con los maestros tostadores para potenciar su tarea, orientar y asesorar a los productores y calificar —en base a una escala de hasta 100 puntos— las cosechas, ya sea a pedido de un productor o de un comprador. También se ocupa de identificar eventuales defectos y describir los diversos atributos y perfiles de la taza.

Por Ariel Due

Fuente: Planeta Joy