Un postre creado por un artesano local en los años 50 pervive en contadas pastelerías de la ciudad
En las fotos en blanco y negro que se guardan en los álbumes de muchas casas viguesas los niños soplan las velas sobre una tarta recubierta de almendra coronada con canutillos de chocolate. En reuniones familiares, sobre todo durante las Navidades, ese postre también formaba parte del menú dulce y se encargaba de forma especial para esas fechas. Todavía hay vigueses que mantienen la tradición, aunque en las casas hay división de opiniones respecto a su peculiar textura. Marina, la mujer del pastelero de Igleper, lo confirma: «Es una tarta muy especial. No le gusta a todo el mundo. Tiene un tipo de público muy particular», manifiesta.
Sobre la tarta Llanderas pesa una leyenda. Se dice que su origen está en Vigo y los pasteleros que todavía la hacen confirman esta historia que, al parecer, nació en uno de los establecimientos del sector con solera, Arrondo, toda una institución que a finales de los 90 echó el cierre en el local de Policarpo Sanz con vistas al teatro García Barbón.
Álvaro Barreiro, de la pastelería Ramos, es uno de los que la sigue haciendo con fidelidad al original. «La inventó Ignacio Arrondo, hijo del fundador. Su otro hermano, Manuel, que tenía la pastelería Marbella en la calle Colón también la hacía, pero menos», asegura. Barreiro lleva en su obrador de Pi y Margall, 18, desde 1975 y el oficio le viene de familia. Su padre empezó en el sector con 13 años y él, con 16. Su progenitor se inició en el oficio en dos emblemáticas casas: Arrondo y Pereiro. Allí y en Las Colonias, en la calle del Príncipe, se formó toda una generación de profesionales. El padre de Álvaro aprendió en Arrondo a hacer la tarta Llanderas y su hijo la sigue haciendo hoy en día. «Tiene un éxito enorme. Nosotros la elaboramos casi a diario y además, últimamente, nos la piden más. Nos llega mucha gente preguntando por ella», asegura.
Pablo Sierra tiene también una larga experiencia a sus espaldas. «Llevo 30 años de oficio», cuenta el artesano nacido en Brasil, donde estuvo hasta los 16 años, hasta que sus padres, de Salvaterra y Arbo, regresaron a Galicia. Como responsable de Igleper lleva una década. Aunque también tiene despacho en la calle Venezuela, es la calle Salvaterra, 3, en Coia, donde tiene el obrador. En la recóndita placita oculta tras la avenida de Castelao aprendió del pastelero al que cogió el traspaso. «Me enseñó Antonio Iglesias Vázquez», afirma. Antonio, que fue aprendiz en La Unión, en Bouzas y en Roma, en González Sierra, ya está jubilado, pero se acuerda perfectamente. «La hacían en Las Colonias y en Arrondo. Después se popularizó y la hacían todos los de la época», recuerda el profesional, que se estableció por su cuenta en 1971. La generación de pasteleros que estaba en auge en los años 60 y 70 tenía a la Llanderas en su recetario.
Según la receta que heredó Pablo Sierra, el secreto de esta tarta está en su base, que está hecha de una galleta de textura dura y crujiente, de horneado largo a la que hay que darle el punto perfecto, que se hace con almendra, azúcar y clara de huevo a partes iguales. Sobre ella se extiende una capa de crema de mantequilla, se coloca otra capa de galleta y se recubre todo con la crema de mantequilla con cobertura de almendra fileteada y canutos de chocolate. Una bomba, aunque hay opiniones. El pastelero de Ramos opina que es ligera. Y que o te gusta o la odias. Es sencilla, pero a su vez difícil de hacer. Queda claro que es rara. Porque no es típica ni esponjosa ni semifría. Es diferente. «Creo que fuera de Vigo no la hace, arraigó aquí y quedó», opina. Otra característica que tiene es su larga duración, quizás por eso se popularizó en el pasado. No requiere frío y conserva sus propiedades varios días. «Y es camaleónica, con la humedad de la nevera cambia el sabor porque la plantilla se reblandece», cuenta.
Y arroja más luz sobre sus orígenes: «El nombre se lo puso Ignacio, en homenaje a un amigo suyo que se apellidaba así. De hecho a Ramos ha venido algún descendiente de la familia Llanderas a por ella».
El peculiar postre también se hacía en la pastelería Berbés, ya cerrada. Pero hay más establecimientos donde se puede encontrar. En La Camelia (Enrique Lorenzo, 2, Teis), el pastelero, Antonio, que también se curtió en Las Colonias, tiene 69 años y lleva más de media vida elaborándola. En Barral (Sanjurjo Badía 141 y obrador cercano en Robleda, 19), el pastelero Basilio también la hace.
Sobre la tarta circulan más historias, como que vino de Rusia y se llamaba Gran Tarta Imperial. En Pontevedra también es popular una variedad similar, con almendra entera tostada y chocolate blanco.
BEGOÑA R. SOTELINO
Fuente: La Voz de Galicia
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