Un paisaje en el plato

Llevo todo el día pensando en lo mismo, desde que leí la relación de los premios de gastronomía de 'Metrópoli' de este año; se van ustedes a sorprender, pero me viene a la mente uno de esos platos a los que nadie da importancia, pero que marcan la diferencia entre lo simplemente correcto, lo bueno y lo sublime: un puré de patatas.

Pero no un puré de patatas cualquiera. No. Un puré de patatas con tratamiento de excelencia: el puré de patatas de Hilario Arbelaitz, al que se premia por su labor de toda una vida. Un puré de patatas excelso, que no puede faltar jamás en el menú; hay que negociar con Hilario y su hermano Eusebio, responsable de la sala, dónde adecuarlo en el menú o, si me apuran, cómo adecuar el menú al puré de patatas.

Ya ven qué cosa tan sencilla asocio con el premio a uno de los mejores cocineros españoles, y sé lo que digo. Pues por eso es: por la exaltación de la sencillez, por la perfección sin amaneramiento, sin complicaciones mentales, sin ansia de romper con nada. Un puré de patatas. Comprenderán ustedes que un cocinero que dedica amor y tiempo a conseguir el mejor puré de patatas posible hará lo mismo con todo lo que cocina. Y así es.

Yo me enamoré de la cocina de Arbelaitz en mi primera y ya lejana visita. Era auténtica. Era, y sigue siendo, una cocina de las que yo llamo "de paisaje": es la comarca de Oiartzun, donde, en un caserío del siglo XV, se ubica su restaurante, 'Zuberoa' de nombre, lo que aparece en la mesa: su paisaje, su cultura, su historia...

Me encantan los cocineros que saben retratar ese paisaje llevándolo a la categoría de obra de arte. No he dado con tantos. Por supuesto, Hilario. Pero también el malogrado Santi Santamaría, que te ponía en la mesa el Montseny; o el gran Alain Ducasse, que te hace saborear la Provenza y todos sus aromas. O nuestro Manuel de la Osa, que desplegaba La Mancha en sus manteles. Hay más, pero vale la muestra.

El paisaje comestible oiartzuarra es, en la interpretación de Hilario, de lo más atractivo y seductor. Por supuesto, la cocina de Hilario tiene influencias; más que de otros, quizá, de Joël Robuchon. Pero sabe adaptar ese bagaje a Oiartzun, a la comarca a la que pertenece, a su tierra, que ama profundamente.

Volvamos al puré de patatas. No es que vaya a decirles que justifica el viaje por sí solo; quizá no sea para tanto, pero lo que sí afirmo es que, si ya está usted allí, sería imperdonable que no lo probase. ¿Con qué? Pues, a lo mejor, con sus clásicos morros de ternera.

Porque con las tórtolas estivales que me solía poner Hilario casaban otros purés, como el de higos y jengibre, el de membrillo... Por su carta pasaron combinaciones provocativas, como el foie-gras con garbanzos, o su maravillosa crema de coliflor con gelée de caviar. Maravillosos ratos sentado a la mesa de 'Zuberoa', fuese en su acogedor interior o en su agradabilísima terraza.

Un aliciente más, muy de agradecer en estos tiempos: aquí no se practica el abrumador culto a la personalidad que marca, y en mi opinión no para bien, los restaurantes más mediáticos. Hilario es una persona sencilla, humilde, poco amigo de alharacas, al que le gusta que si se habla de él sea por su trabajo bien hecho. De verdad que se merece este reconocimiento.

Quiero mencionar, siquiera sea de pasada, otros dos premios de 'Metrópoli': el del restaurante del año, que ha recaído en 'La Tasquita de enfrente', de Juanjo López, cocina madrileña con apuntes muy personales, una referencia ya obligada en Madrid que, ya ven qué cosas, quizá prepare la mejor versión de los callos a la madrileña de la capital: estamos en paralelismo con Hilario y el puré de patatas, porque Juanjo despliega una cocina de gran altura.

El otro, también a toda una vida, pero ceñido a la Comunidad de Madrid, a Manolo Míguez, de 'El Charolés' de San Lorenzo del Escorial, que yo calificaría como un monumento al producto, a la materia prima, si no fuera por que es el auténtico templo del cocido madrileño, algo así como su basílica de San Pedro; el cocido de 'El Charolés' es el cocido (madrileño) perfecto.

Ya lo ven: hablamos de premios de gastronomía... y a mí me vienen recuerdos de cocido madrileño, callos también a la madrileña y puré de patatas. Y es que, de verdad, creo en la grandeza de lo más sencillo, que con firmas como estas es una obra de arte, una obra maestra. Felicidades a los premiados, y a 'Metrópoli', que aquí personalizo en mi buen amigo Alberto Luchini, por su buen criterio.

Caius Apicius

Fuente: El Día