Lecturas Nocturnas: Gastronomía de sitio o de las formas de cocinar un elefante

Entre las guerras napoleónicas y la Primera Guerra Mundial, tuvo lugar la llamada guerra franco-prusiana, un enorme conflicto bélico que enfrentó, desde mediados de 1870 a la primavera de 1871, a las entonces dos grandes potencias, el Segundo Imperio francés (y tras la caída del régimen, la tercera República Francesa) y el Reino de Prusia. En ese contexto, desde el 19 de septiembre de 1870 y el 28 de enero de 1871, los parisinos cercados por el enemigo demostraron, a partes bastante iguales, su amor a la patria y a la gastronomía, ambos nacidos de la Revolución de 1789.

Tras la batalla de Sedán, en la que el ejército francés sufrió una inapelable derrota y su emperador Napoleón III fue capturado, el general prusiano Helmuth Karl Bernhard von Moltke ordenó a sus tropas marchar hacia París iniciando el cerco de la ciudad donde se había proclamado la tercera República e intentaba organizar la defensa con medio millón de hombres parapetados tras un anillo de fortificaciones. A la antigua usanza y con el objeto de reducir las bajas entre sus fuerzas, los prusianos decidieron rendir el bastión por hambre.

Ante la falta de provisiones, los parisinos empezaron por comerse los caballos, unos 65.000, entre los que se incluyeron los dos magníficos campeones de carreras que al Zar Alejandro III le había regalado al emperador. Después se comieron los gatos, los perros y las ratas. En el crudo invierno de 1870 le llegó el turno a los animales del zoológico instalado en el Jardin des Plantes. También se los acabaron comiendo, pero sin renunciar en caso alguno ni a los placeres de mesa ni al más exquisito refinamiento gastronómico.

A título de ejemplo, el Jockey Club ofreció a sus clientes Salmis de rats à la Robert, el Champeaux, convirtió en la especialidad de la casa las Terrines de foie de rat y el chef Alexandre-Etienne Choron, inventor de la salsa que lleva su apellido como una variante de la salsa bearnesa, preparó el siguiente menú para el Réveillon de Noël en su restaurante Voisin: Beurre, radis et sardines(mantequilla, rabanitos y sardinas); Tête d’âne farcie (cabeza de burro rellena); Consommé d’eléphant(consomé o consumado de elefante); Goujons frits (pescado frito); chameau rôti à l’Anglaise (camello asado a la inglesa); Civet de kangourou (estofado de canguro); Côtes d’ours rôties sauce poivrade(chuletones de oso a la brasa con salsa de pimienta); Cuissot de loup, sauce chevreuil (pierna de lobo con salsa de venado); Chat flanqué de rats (gato guarnecido con ratas); Salade de cresson (ensalada de berros); Terrine d’antilope aux truffes (terrina de antílope con trufas); Cèpes à la Bordelaise (hongos negros a la bordelesa); Petits pois au beurre (guisantes con mantequilla); Gâteau de riz à la confiture(pastel de arroz con mermelada); y Fromage de Gruyère (queso de Gruyère). Todo ello regado conJerez Latour Blanche 1861; Château Palmer 1864; Mouton Rotschild 1846; Romanée Conti 1858;Bollinger frappé; Grand Porto 1827; Café et liqueurs.

Ni qué decir tiene que, al menos por volumen, las estrellas gastronómicas del zoo fueron los elefantes hermanos, Cástor y Pólux, que, tras su ejecución por las fuerzas del orden, fueron adquiridos por la Boucherie anglaise de la rue du Faubourg Saint Honoré, en un precio total de 27.000 francos. A partir de semejante materia prima Choron preparó bocados tan notables como el ya citado Consommé d’eléphant, y, posteriormente, la Trompe d’eléphant à la sauce chasseur, y elEléphant bourguignon.

Y es que los franceses, en asuntos gastronómicos, antes muertos que sencillos.

Por Miguel Ángel Almodóvar

Fuente: A Fuego Lento