Los múltiples estilos de cerveza permiten maridar esta bebida con una gran variedad de platos
Siempre hemos pensado que el vino es la bebida que mejor marida con la comida. Son clásicas las combinaciones de blanco con pescado o tinto con carne. Pero la cerveza también se puede emparejar. Y cada vez se hace más.
Barbacoa de carne: El amargor de una Indian Pale Ale inglesa y la contundencia de una Triple Belga. Brooklyn Pennant Ale, Hitachino Pale ale, Meantime London Pale Ale, Duvel Triple hop 2015, De Molen Heen & Weer, Gentse Triple. GORKA SAMPEDRO
Edgar Rodríguez, sumiller de cervezas del restaurante barcelonés Racó d'en Cesc, lleva años maridando los platos del chef Toni Romero con algunas de las más de 160 cervezas que tiene en su nevera. Siempre buscando un sentido a esa unión de cerveza y comida. "El maridaje tiene que tener un sentido", cuenta a ZEN. No hay un criterio único, pero lo más habitual es buscar sabores paralelos, aunque también se puede hacer un tándem por oposición. "O incluso geográfico", apunta, uniendo un plato tradicional de una región con una cerveza producida en esa misma localidad, pero siempre con un criterio concreto.
Lo llevamos haciendo mucho tiempo sin saberlo. Nos da una pista Isabel Jiménez, sumiller de Cervecera Independiente. "Unos boquerones en vinagre con una lager [la típica caña] van bien porque la cerveza te sostiene un poco ese vinagre de las aceitunas y encurtidos", comenta. También lo hacemos con los quesos, jugando "con la untosidad y las grasas" de este alimento.
Ambos coinciden en un concepto a la hora de combinar: respeto. "Los sabores no se pueden tapar mutuamente". La cerveza y el plato son el resultado del trabajo de un chef y de un maestro cervecero y con la combinación se establece un diálogo entre ambos.
Lo llevamos haciendo mucho tiempo sin saberlo. Nos da una pista Isabel Jiménez, sumiller de Cervecera Independiente. "Unos boquerones en vinagre con una lager [la típica caña] van bien porque la cerveza te sostiene un poco ese vinagre de las aceitunas y encurtidos", comenta. También lo hacemos con los quesos, jugando "con la untosidad y las grasas" de este alimento.
Ambos coinciden en un concepto a la hora de combinar: respeto. "Los sabores no se pueden tapar mutuamente". La cerveza y el plato son el resultado del trabajo de un chef y de un maestro cervecero y con la combinación se establece un diálogo entre ambos.
Postres dulces: Una Barley Wine o una Stout para potenciar el dulzor. Kolbach Barley Wine, Mikkeller / Three Floyds Boogoop, Anchor Old Foghorn Barley Wine Style Ale, Founders KBS, The Kernel Stout, Milana Milk in Black.
La gran variedad de estilos de cerveza que existe permite que esta bebida se puede ajustar a muchísimos platos que, a priori, pueden resultar más complicados de emparejar con el vino. A la yema líquida de los huevos puede resultar complejo encontrarle un compañero de viaje en las viñas, pero una cerveza de trigo, como apunta Rodríguez, es perfecta.
La carbonatación de las cervezas es una de las características que define su maridaje y que le otorga un gran potencial. La viveza del gas, presente en todas las cervezas, "ayuda a limpiar muy bien las grasas", señala Rodríguez.
El amargor es otro de los puntos fuertes. "Platos picantes y especiados" funcionan muy bien con cervezas que presenten un amargor fuerte, según Rodríguez, que en Racó d'en Cesc marida un menú de cinco platos con otras tantas cervezas. Incluso con los postres gracias a cervezas negras tipo Stout.
La temperatura de servicio y la cristalería son importantes también porque permiten disfrutar de los matices de la cerveza en todo su esplendor. En el mercado hay vasos versátiles, como el Teku (anchos por la base y con una tulipa en la parte superior), que permiten catar múltiples estilos de cerveza.
Pescado frito: El sabor suave de una Pale Ale belga para acompañar al pescado. To Øl Sans Frontiere, Jopen Gerstebier, Bourgogne Des Flandres Blonde, Murex Doble Malta, Olañeta Brown Ale, Westvleteren Blond.
Maridar en casa también es posible, sólo "hay que pensar en lo sabroso que va a ser nuestro plato para buscar una cerveza con esa misma potencia de sabor", apunta Rodríguez. En general se puede decir que a "cervezas más ligeras platos más ligeros y a platos más complejos cervezas más complejas".
EL RESTAURANTE QUE NO SIRVE VINO
¿Se imagina un restaurante sin carta de vinos? ¿Y que ese restaurante tenga una estrella Michelin? Pues sí. Existe. Y no, no está en Europa. Está en Nueva York, se llama Luksus, y sus responsables son el chef Daniel Burns y el cervecero danés Jeppe Jarnit-Bjergsø, creador de Evil Twin Brewery. El restaurante combina los ingredientes típicos de la cocina norteamericana con las técnicas y sabores escandinavos.Para acceder a él hay que atravesar Tørst,una cervecería que tiene 21 grifos, y donde la bebida es tratada con mimo y esmero desde que llega en barriles hasta que es servida a los clientes. En Luksus, los amantes del lúpulo pueden degustar un menú de temporada que se marida exclusivamente con cervezas seleccionadas mano a mano entre el maestro cervecero y el cocinero. El resultado es una experiencia en la que ambos experimentan con la cerveza para "que comida y bebida interactúen".Pero si no puede viajar hasta Nueva York y pagar los 125 dólares del menú y los 55 del maridaje de cerveza, puede intentarlo con el libro Food & Beer que ambos han escrito en la editorial Phaidon. En sus más de 250 páginas, viajan por los distintos sabores y texturas de las cervezas y proponen varias recetas con las que potenciar lo que hay en el vaso y en el plato. Una cerveza negra y dulce (Stout) con unas galletas de mantequilla de fresa y menta o una rubia y amarga (Indian Pale Ale) con un plato de cerdo y queso sueco. Para los más hábiles en la cocina, el libro reúne las recetas de temporada del restaurante con las mismas cervezas que usan en sus maridajes y que consiguen llevar los sabores a su máxima expresión y "ampliar los horizontes" de los comensales.
LUIS BLASCO
Fuente: El Mundo
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