Este delicioso plato de merengue, crema y frutas, rinde homenaje a una bailarina rusa.
No está muy claro su origen. Por años, la tradición gastronómica de Australia y Nueva Zelanda se han disputado pacíficamente la autoría de este plato, sin que ninguna haya llegado a conclusiones irrefutables. Sin autoridad alguna que pueda resolver el dilema, la única certeza, al menos, es que nació en Oceanía para conquistar los paladares dulces.
Foto: Andrea Moreno Las frutas le dan frescura al plato, no solo al ir a la boca: también en su presentación.
En lo que sí hay acuerdo entre las dos versiones de la historia es en la tras escena de su creación. A comienzos del siglo XX, en algún hotel de Nueva Zelanda, o de Australia, un pastelero creativo quiso deleitar a su comensal más destacada: la famosa bailarina de ballet rusa Anna Pavlova, quien se encontraba en una gira de presentaciones.
El chef recubrió un merengue de crema chantilly y lo decoró con frutas en la superficie y toques de azúcar. Su éxito quizá no necesite más evidencia que el hecho de haberse expandido por el mundo, heredando, además, el nombre de la que muchos consideran la mejor bailarina de todos los tiempos.
Aquí, de la mano del pastelero argentino Sebastián Sánchez, le entregamos los secretos de esta preparación, que sin duda le dará un cierre magnífico a esa cena que planea en casa.
Pavlova con frutas frescas
Ingredientes para 4 personas
- 4 claras de huevo
- 1 limón (zumo)
- 120 g de azúcar blanca
- 150 g de crema de leche
- 30 g de azúcar en polvo o impalpable
- 3 g de esencia de vainilla
- 80 g de fresas
- 80 g de arándanos
- 80 g de moras de Castilla
- 80 g de frambuesas
Paso a paso
1. Precaliente el horno a 100° C. Bata las claras de huevo y agregue unas gotas de jugo de limón, que le darán más blancura a la mezcla. Comience a batir a poca velocidad (unos 5 minutos) y a poner el azúcar en forma de lluvia, paulatinamente. Luego acelere la marcha de la batidora (5 minutos más) y mezcle hasta que toda el azúcar se disuelva.
2. Una vez la mezcla alcance el punto de nieve (se dará cuenta porque al voltear la preparación hacia el suelo, el contenido permanecerá pegado al recipiente), adicione el azúcar en polvo en varios puntos y revuélvala con una espátula.
3. Construya cuatro merengues con la mezcla sobre una placa para hornear (uno por cada clara). Para hacerlo, puede usar una manga pastelera o la espátula, y luego dar forma con una cuchara. Lo importante es que forme una cavidad, una especie de canasta, que rellenará al final de la receta. Ponga los merengues en el horno a 100° C durante una hora y 20 minutos.
4. En otro recipiente prepare la crema chantilly: mezcle la crema de leche fría junto con el azúcar pulverizada y la esencia de vainilla hasta lograr una textura cremosa. Una vez los merengues salgan del horno y estén fríos, puede comenzar a servir.
Rellene el centro de cada uno con crema chantilly y enseguida acomode los frutos al gusto. Puede decorar con una hoja de hierbabuena. No le queda más que disfrutar del dulce y suave sabor de este postre.
Consejos para que no se equivoque
- El cambio de velocidad en la batidora al comienzo de la preparación es fundamental. Empezar a un ritmo lento le dará a la mezcla el aire necesario para la correcta cocción del merengue.
- Es muy importante que en el último paso no olvide mezclar el azúcar pulverizada con una espátula. Hacerlo con la batidora le puede restar consistencia a la preparación y su merengue podría resultar defectuoso.
- Cuando le dé forma al merengue con la cuchara, tenga a la mano un recipiente con agua fría. Mojarla de tanto en tanto evitará que la mezcla se pegue a la cuchara y haga difícil su manipulación.
- Cerciórese de que la placa para hornear que vaya a emplear esté totalmente seca. De no estarlo, en la cocción puede generar vapor innecesario.
- Cuando lleve los merengues al horno, asegúrese de dejar la puerta un poco abierta para que haya circulación de aire y el humo pueda salir. Este detalle es clave para que el merengue al final quede blanco y no tome un tono amarillo por efecto del vapor.
Sebastián Sánchez, un pastelero experto y con sello argentino
Sebastián Sánchez estudió pastelería en la escuela de cocina Gato Dumas, en su Buenos Aires natal. Ha sido profesor de pastelería francesa y chocolatería profesional, además de trabajar como asesor de varios restaurantes y cadenas hoteleras en Argentina.
Llegó a Colombia en el 2007 y hasta el 2011 se desempeñó como director del programa de pastelería de la sede local del Gato Dumas. En Bogotá es copropietario de la bizcochería Les Amis (Cra. 14 n. ° 86A-12, piso 2), condecorada con el galardón a mejor pastelería de Colombia, en los Premios La Barra.
En el país además ha asesorado la línea de postres y pastelería de importantes restaurantes, y ha trabajado de la mano de firmas como De Lolita en Medellín, entre otras.
Fuente: El Tiempo
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