Los 10 consejos para una torta perfecta según el mejor pastelero de América Latina #receta

Osvaldo Gross fue reconocido como el más destacado de la región. Critica la chocotorta y asegura que la pastelería no es tan difícil como parece.

Osvaldo Gross es químico. Pero un día, hace mucho tiempo, decidió salir del laboratorio y llevar las fórmulas a otro lugar: la cocina. Respetado por sus colegas, seguido por los fanáticos de los postres en la TV primero y en las redes sociales ahora (postea recetas en Instagram),Gross fue reconocido el año pasado como el Mejor Chef de Repostería de América Latina por la prestigiosa revista británica Restaurant. Autoridad en la materia, acaba de publicar un nuevo libro en el que, desde su título, hace una promesa a sus lectores: enseñarles a hacer una torta perfecta

La torta de brownie merengada del pastelero Osvaldo Gross.

“Las masas son simples, el lujo lo da el molde. En el nudo de la preparación no hay tanta dificultad. Ahora, si estás todos los días decorando con manga y boquilla, claro que te va a resultar más sencillo”, empieza la charla, animando a animarse en la pastelería.

El pastelero Osvaldo Gross fue elegido el mejor de América Latina por la revista Restaurant.

 Dice que perdió la cuenta de cuántas tortas hizo en su vida, pero que en la época en que era pastelero del hotel Hyatt llegó a las 50 por día. Tampoco recuerda cuántas recetas creó, y prefiere hablar más de interpretación que de invención (“soy más Mercedes Sosa que Yupanqui”): asegura que viaja mucho y que de esos viajes trae inspiraciones que luego recrea en su cocina.

Así, en La torta perfecta, el libro que editó Planeta, hay recetas de tortas simples --pensadas para los aficionados-- y otras complejas --para los profesionales--. Pero algo llama la atención: no está la chocotorta, casi la “torta emblema” de los cumpleaños argentinos en los últimos años. Gross se ríe cuando se le pregunta por la omisión y concede que deliberada porque la considera una “antitorta”. “Yo le digo ‘chocotonta’. No la puedo comer. Es la única torta a la que le tengo un aversión: no sé, es como una negación, es de una simpleza tan absoluta”, dispara. Incluso prefiere un bizcochuelo de caja antes que una chocotorta.

La Red Velvet Cake, según Gross .

Gross, que es director de reposteria del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), dice que entre sus preferidas están “todas las de manzana” y cuando compra, lo hace en las confiterías El Progreso y en Los Dos Escudos, de las que recomienda también los sandwiches de miga. Ahora, cuenta, la tendencia en tortas son las más pequeñas, de “14 a 16 centímetros, porque las reuniones son más chicas”. En cuanto a la decoración, “se está volviendo a que haya mucho color arriba de la torta, glaseada en colores vibrantes como amarillo o rojo, o se las decora con un pulverizado que es como un terciopelo”.

Büche de Antillas, una torta con decorado aterciopelado

En cuanto a los gustos, la vanguardia internacional habla del té verde y de cítricos como el limón yuzu, pero acá somos todavía muy tradicionales. “En las tortas, el argentino elige chocolate y dulce de leche. En el postre de restaurante se anima más y prueba otras cosas. Ahora por suerte están los mini gateaux que te permiten arriesgarte: compro dos de chocolate y uno de mango y limón sutil”, ejemplifica.

Gross dice que, pese a la tendencia por cuidarse más y al factor económico, los argentinos seguimos comprando, haciendo y disfrutando de comer una buena torta: “En el interior, por ejemplo, es muy común encargarle una torta de cumpleaños a alguien que sabe hacerlo y que su actividad es dedicarse a eso”. Al comprar, recomienda prestar atención a que los ingredientes sean de calidad. Y, ante la duda, preferir un bizcochuelo ya hecho y rellenarlo uno mismo en casa.

Ahora bien, si la idea es hacer una torta de cero, ¿cuáles son los pasos imprescindibles que se deben tener en cuenta? A pedido de Clarín, el pastelero enumera su decálogo de la torta perfecta:

1. Tres ingredientes imprescindibles. “No se necesita un doctorado para hacer una torta perfecta”, dice Gross . El secreto es tener paciencia, sentido común y pasión por los detalles”.
2. Lo obvio es fundamental. Por ejemplo, leer toda la receta antes de empezar. O, por ejemplo, saber que si hay que hacer media receta, se debe dividir todo por la mitad. “Sí, hay gente que no lo hace”, concede. Si tenemos que hacer un tercio de la receta, utilizar la tortuosa regla de 3 simple que aprendimos en la primaria.
3. Pesar todo antes de hacer la receta. Aunque creamos que sí, no es lo mismo un pan de manteca que 200 gramos. El pastelero recomienda tener una pequeña balanza de cocina. ¿Y los vasos medidores, esos que tienen marcados líquidos y sólidos? Sí, se pueden usar, utilizando el mismo vaso para medir todas las proporciones y teniendo en cuenta de no apisonar la harina o el azúcar. Un truco: leerlo siempre a la altura de los ojos para ver la medida exacta.
4. El horno. Todo un tema. Los caseros no tienen termostato así que, concede Gross, es ensayo y error hasta que le encontrás la mano a tu horno. “Alguna masa se te va a quemar”, dice. Las tortas hay que ponerlas siempre en la rejilla del medio. Y encenderlo 15 minutos antes de empezar a hacer la masa.
5. Los moldes. Son muy importantes para una torta. Hay que enmantecarlos o rociarlos con rocío vegetal (no se necesita enharinar) y dejarlos en la heladera hasta el momento de rellenar. El frío del molde es fundamental, remarca el pastelero. Los de silicona sirven perfectamente para hornear tortas.
6. El tiempo de cocción. Hay que verificar qué diámetro tiene el molde que sugiere la receta. Si el diámetro es menor (por ejemplo, el de la receta dice 28 centímetros y el nuestro mide 26) va a tener más altura y necesitará más horno para cocinarse. Si es mayor (el nuestro mide 30) se va a cocinar más rápido del tiempo que indica la receta, calculado para 28 centímetros.
7. Tener todo listo. Los ingredientes deben estar todos preparados y pesados antes de empezar la masa. Y las masas tienen que estar ya listas (horneadas y a temperatura ambiente) antes de comenzar con las cremas con las que se van a rellenar.
8. El desmolde. Retirar la torta del horno y esperar 5 o 10 minutos antes de desmoldar: la masa se contrae y sale mejor. “Si lo dejo media hora, empieza a intercambiar humedad y es más difícil”, advierte Gross.
9. El armado. Antes de cortar en capas una torta, tiene que estar fría: dejarla descansar una hora después de retirada del horno. Cortar siempre con cuchillo serrucho y no embeber el último disco de masa (el que va sobre la fuente) porque después las porciones no pueden cortarse bien.
10. El guardado. Si te sobró una torta, podés guardarla hasta 48 horas en heladera. En el freezer, las que tienen rellenos más cremosos y consistentes aguantan hasta dos meses y las más livianas y aireadas (como las mousses de frutas) no más de un mes. Las que llevan frutas frescas son las únicas que no se pueden congelar.

Alianza de chocolate y naranja, otra torta sofisticada.

Y, por último, una receta para poner los consejos en práctica. La de su torta de brownie merengada, del capítulo de preparaciones que el pastelero recomienda para principiantes, y que combina esos dos sabores imbatibles en el paladar local, chocolate y dulce de leche. A probar y disfrutar.

Masa de brownie

• 3 huevos
• 250 grs. de azúcar
• 200 grs. de manteca
• 125 grs. de chocolate amargo
• 130 grs. de harina
• 20 grs. de cacao amargo
• 125 grs. de nueces

1. Fundir el chocolate con la manteca y entibiar.
2. Batir ligeramente los huevos con el azúcar hasta que formen una espuma blanca.
3. Tamizar la harina con el cacao y unir al batido junto con el chocolate fundido y tibio.
4. Finalmente, unir las nueces picadas groseramente.
5. Colocar en un molde de 20 x 30 centímetros o en uno circular de 24 centímetros de diámetro. El molde debe estar forrado con papel manteca o aluminio y enmantecado.
6. Hornear a 180°C por 20 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Merengue italiano

• 3 claras
• 220 grs. de azúcar
• 70 cc. de agua
• Gotas de jugo de limón

1. Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar y el agua, y llevar a hervor hasta lograr un almíbar a punto bolita media o con termómetro medir 120° C.
2. Cuando el almíbar comienza a hervir, poner las claras a batir y espumar.
3. Agregar los 20 grs. de azúcar restante y mantener a velocidad media hasta que el almíbar alcance su temperatura.
4. Volcar el almíbar sobre las claras. Agregar unas 10 gotas de jugo de limón. Continuar batiendo hasta enfriar.
5. Cuando se detiene la batidora debemos decorar la torta de inmediato.

Armado

• 300 grs. de dulce de leche
• Sobre el brownie frío colocar el dulce de leche, sea con espátula o con una manga de boquilla lisa.
• Luego colocar el merengue por encima. Decorar con hilos de chocolate fundido.

Adriana Santagati

Fuente: Clarín