¿Todos los vinos contienen sulfitos?¿Son peligrosos?

Casi todos los contienen, pero no son tóxicos en bajas concentraciones

1.¿Qué significa en el mundo del vino la palabra ‘vintage’? La voy escuchando ya bastantes veces. Saludos LIONEL SEBASTIÁN

El ‘vintage’ hace referencia al año en que el vino se recolectó y empezó a producirse. Se utiliza normalmente como sinónimo de añada. Es una información relevante ya que el vino puede variar sus cualidades y características según la añada.

La mayoría de vino embotellado que se consume en un segmento medio de mercado es ‘vintage’, por tanto lleva el año de la cosecha marcado en la etiqueta. Los vinos a granel, por el contrario, no suelen referenciar este dato.

El concepto ‘vintage’ aparece bastante tarde en la Historia. Es a partir del siglo XVII, cuando las botellas son suficientemente resistentes y se usan para envasar y transportar vino, que el concepto añada toma fuerza.

En Oporto, la palabra ‘vintage’ tiene otra acepción, se refiere a un estilo de vino que suele ser el más caro y reputado de la región, un vino fortificado dulce, de añada única y que necesita de añejamiento prolongado para alcanzar su plenitud.

2. He oído que todos los vinos contienen sulfitos y que estos son peligrosos para la salud. ¿Es verdad? VICENZO CASTROGIOVANNI

Los sulfitos (anhídrido sulfuroso) son un compuesto derivado del azufre. Se añaden a algunos alimentos para conservarlos y su función principal es la de reducir la oxidación y evitar contaminaciones por microorganismos. Hay constancia de que los sulfitos se vienen usando desde la antigua Roma; Plinio el Viejo, en su obra Historia Natural, ya menciona el uso de azufre como conservante.

Los sulfitos son tóxicos en altas concentraciones, aunque en las cantidades que se encuentran en los vinos no son peligrosos, aunque se han dado casos de personas más sensibles que han desarrollado alergia o intolerancia a este producto. Además, algunos vinos con dosis de sulfuroso elevadas pueden resultar algo cáusticos en el paladar.

A partir de los 90, la preocupación sobre las alergias e intolerancias a los sulfitos provocó una reducción drástica de la cantidad utilizada. A principios del siglo XX la dosis máxima autorizada era de unos 500 mg/l; actualmente esta proporción es de 150 mg/l para el vino tinto y de 200 mg/l para los blancos.

Por norma, todos los vinos que contengan una dosis superior a 10 mg/ldeberán indicar en la etiqueta «contiene sulfitos». La inmensa mayoría de productores, en especial aquellos que elaboran vinos de gran calidad, utilizan dosis muy por debajo del máximo permitido.

El anhídrido sulfuroso también se encuentra en otros productos alimentarios como carne envasada, mermeladas y bebidas refrescantes. En este caso, se referencia en la etiqueta como E220.

Casi todos los vinos del mercado contienen sulfitos, ya que les permite estabilidad en el tiempo y una mejor conservación, sin embargo recientemente está tomando fuerza el movimiento del vino natural, una corriente de producción con el mínimo de aditivos posibles, muchos de ellos sin sulfuroso añadido y que casi se pueden considerar una categoría aparte del vino convencional.

3. Ahora que está llegando la época de la vendimia me gustaría saber qué pasa cuando el vino se cosecha antes de tiempo. Muchas gracias MANEL RAMÍREZ

Cosechar antes de tiempo no parece una buena idea. Para producir vino de calidad es necesario partir de unas uvas bien maduras, que hayan generado suficientes azúcares y hayan podido desarrollar todos los compuestos volátiles conocidos como precursores aromáticos.

Las cosechas prematuras producen una uva verde, acídula, con las pieles poco maduras, que le otorgan al vino un carácter agresivo y secante. Los taninos – compuesto vegetal que aporta rugosidad y astringencia – serán duros y el equilibrio gustativo se verá comprometido.


Antonio Palacios PhD, gerente de los laboratorios Excell Ibérica y especialista en química sensorial del vino, sostiene que los vinos cosechados antes de tiempo tienen una expresión más plana, menos compleja y destacan más los amargos y vegetales.

Las uvas inmaduras tienen un contenido mayor de ácidos grasos, estos pueden oxidar durante la vendimia y el estrujado y producen un compuesto llamado Hexanal, que es responsable de sensaciones herbáceas y vegetales.

4. Estas vacaciones voy a viajar a Sicilia y me han dicho que hay muy buenas bodegas por allí. ¿Cuáles me recomendarías visitar? ¡Enhorabuena por la sección! JOAN GATNAU

Sicilia es una de las regiones de Italia con mayor interés y autenticidad en sus vinos. Personalmente me siento atraído por muchos de ellos que destacan por suaves y elegantes. Estoy seguro de que vas a descubrir numerosas botellas fascinantes.

Entre los productores más destacados puedes visitar Terre Nere, que trabaja como nadie la variedad Nerello Mascalese, una de las más refinadas de la isla. La bodega Cos también sobresale, su vino en ánfora es una maravilla. Otra bodega, la Palari, produce un vino llamado Faro, de los más valorados a nivel internacional.

Considera también la posibilidad de visitar Graci, Gulfi y Passopisciaro, tres bodegas pequeñas pero muy auténticas. Plantea, que utiliza variedades internacionales o Tasca l’Almerita, muy focalizada en los Nero d’Avola son productores de mucho peso y reconocimiento que tienen un estilo más moderno. Visítalas, te sorprenderán.

En la zona cercana a Marsala, que tradicionalmente se ha dedicado aelaborar vinos fortificados de largo envejecimiento, puedes encontrar Donnafugata, una bodega que anteriormente producía este tipo de vinos pero que hoy es un referente de calidad en vinos tranquilos, su Ben Ryé dulce es para llorar de alegría.

Finalmente, aunque es una visita tópica, en la Cantine Florio podrás sumergirte en la producción de uno de los vinos más antiguos e interesantes de la isla, I marsala.

(*) Ferran Centelles es uno de los expertos en materia de vinos más reconocidos del país, fue sumiller de El Bulli y es delegado de Jancis Robinson en España.

Fuente: La Vanguardia