1. En los restaurantes asiáticos nunca sé que vino pedir para maridar con esos sabores. ¿Cuáles me recomendaría? AMAIA PERALTA
Para ordenar conceptos he conversado con Pol Lucas, compañero en elBulliLab y filósofo experto en la gastronomía de Japón.
Pol apunta que el término asiático es muy vasto, aunque se pueden hacer algunas agrupaciones. Por una parte encontramos la cocina del sudeste asiático, representada por países como Vietnam o Tailandia. Estas cocinas suelen ser muy condimentadas, especiadas, pueden contener picantes y contrastes gustativos entre dulce y salado siendo ingredientes clásicos el coco o el cacahuete.
A esta cocina le van bien vinos poco amargos o astringentes ya que se perciben más ardientes o duros al combinarlos con sabores picantes y/o toques dulces. Así pues son ideales vinos de perfil afrutado y mucho frescor, poco amargos y que puedan tener algo de azúcar residual. Ejemplos que funcionan particularmente bien son: Albariños jóvenes, rosados de Garnacha, Riesling alemanes o tintos de poco cuerpo como el Listán, Sumoll o tintos gallegos.
Otro grupo es el de cocina de Asia Oriental con predominio gastronómico de países como China y Taiwán que disponen de cocinas sabrosas dominadas por los sabores umami – un sabor básico descubierto en Japón que recuerda a cuando comemos un champiñón cocido – y las texturas gelatinosas. Estas texturas también son complicadas para el vino, hacen que se perciba menos afrutado y algo más astringente.
Para armonizar puedes tomar vinos que destaquen por la acidez, vinos de climas fríos o vendimias más prontas. La acidez limpia el paladar y contrasta de manera placentera la sensación gelatinosa. Vinos como Godello, Treixadura, Xarel·lo, Cava o rosados son buenas opciones. Los vinos con oxidaciones como el Jerez funcionan también especialmente bien. Algunos blancos cremosos criados en barrica como los Riojas pueden competir de poder a poder con este tipo de platos.
Es un buen momento para tomar alguna cerveza, a poder ser de baja fermentación ya que también posee la capacidad de limpiar el paladar. Dentro de Asia Oriental destaca la cocina japonesa, siempre tan respetuosa y pura con los sabores que se entiende a la perfección con vinos sutiles, suaves y delicados.
Espumosos, blancos de perfil mineral (chablis) o tintos de largas crianzas son fantásticos, como lo es el Sake, una bebida extremadamente fina y delicada de profunda afinidad con la cocina japonesa.
2. Hola Ferran, nadie le ha preguntado todavía en este consultorio sobre su vino favorito. ¿Cuál es FRANCESC PALLARES
Es una pregunta muy difícil, el mundo del vino es tan rico y diverso que resulta casi imposible apostar por uno en concreto. A esto hay que sumarle que a medida que vas catando el perfil de vinos “favoritos” se va modificando.
En una época ya lejana me fascinaban los vinos muy aromáticos, aquellos de alta intensidad fáciles de reconocer; después mi apetencia mutó hacia vinos potentes, con estructuras impresionantes.
Actualmente compro vinos más suaves, en especial blancos y más concretamente Chardonnay de Borgoña, Xarel·lo del Penedès, Rioja en barrica o Treixaduras de Ribeiro. Son los que me apetece degustar con más asiduidad.
3.Con toda la polémica que hay sobre si los corchos deberían ser naturales o sintéticos, todavía no me queda claro cómo afectan al vino unos u otros....ANÓNIMO
El sistema de cierre de la botella ha suscitado muchos debates dentro de la industria del vino. En España somos, junto a Portugal, números uno en producción de corcho y por eso sentimos predilección por este tipo de tapón.
El corcho se obtiene del alcornoque y es un material único por su propiedades, entre las que destacan la elasticidad, la porosidad y la inocuidad (no reacciona con el vino). La elasticidad permite cerrar estancamente la botella, mientras que la porosidad facilita un intercambio minúsculo con el oxigeno exterior a razón de un miligramo por año.
Este intercambio, aunque puede parecer ínfimo, es vital porque favorece multitud de reacciones dentro de la botella que acaban dotando al vino de aromas complejos de madurez como tierra húmeda, tabaco u hojas secas.
Personalmente apuesto por el corcho ya que es un producto natural aunque históricamente generó algunos problemas en partidas que podían estar contaminadas por un compuesto llamado TCA, originado por la reacción de los hongos del corcho con productos clorados usados durante la producción de éste, lo que podía otorgar al vino un gusto a moho desagradable, imprecisamente llamado “gusto a corcho”.
Por fortuna, los controles de calidad son cada vez mejores y más numerosos y, por tanto, con un impacto del TCA cada vez menor.
Paralelamente, el tapón de rosca va ganando cuota de mercado. Si bien los primeros modelos eran totalmente estancos y no permitían la micro respiración pudiendo provocar que algunos vinos olieran “a cerrado” actualmente ya disponen de mecanismo de porosidad que imitan con precisión al tapón de corcho.
Países como Australia o Nueva Zelanda llevan años utilizándolos y demostrando que pueden ser también una buena opción para envejecer los mejores vinos.
Los tapones sintéticos son producidos a partir de materiales plásticos moldeados para parecerse a los corchos. Son mucho más baratos y suelen ser bastante difíciles de extraer de la botella. Algunos estudios apuntan a que no son tan efectivos para prevenir la oxidación y por ese motivo se usan solo en vinos jóvenes que no precisan envejecimiento.
Es relativamente nuevo un tapón llamado Vinolok; es de vidrio y parecido a aquellos que se utilizaban en los frascos de las farmacias antiguas. Se empieza a ver en algunos vinos jóvenes y aunque todavía no se ha demostrado que sea la mejor opción para envejecer, me gusta y me parece bastante estético y cómodo.
4. ¿Qué uva es más suave: el Malbec o el Cabernet? CAROLINA LÓPEZ
Me temo que la respuesta no es fácil ni directa. Veamos, suave es un atributo de estilo gustativo del vino, es decir que, como todos los estilos, está indisolublemente ligado a muchos factores entre los que destacan las condiciones geo climáticas del viñedo, las características de la añada y sobre todo las decisiones en bodega.
El libro Wine Grapes, una obra maestra escrita por Jancis Robinson, Julia Harding y Jose Vouillamos, describe unas 1400 variedades de vid utilizadas en todo el mundo. En sus páginas referencian el Cabernet Sauvignon como “la variedad que ha viajado más en el mundo produciendo vinos concentrados, tánicos y particularmente ideales para largos envejecimientos” mientras que el Malbec es resumido como “produce vinos oscuros y con estructura, actualmente más célebres en Argenitna que en Cahors”.
Malbec y Cabernet son variedades parecidas a nivel de estilo. La mayor parte de Malbec que consumimos proviene principalmente de Argentina y siempre me resultan más suaves comparados con el Cabernet.
En Argentina, el Malbec madura pausadamente debido al clima continental extremo que le hace disponer de un tanino maduro y jugoso que favorece a la suavidad gustativa del vino, además las técnicas de vinificación que allí se aplican van encaminadas a conseguir redondez de boca, jugosidad y suavidad.
El Cabernet tiene más capacidad de envejecimiento. Cuando es joven puede ser algo más ácido o duro aunque, una vez criado, el paso del tiempo le otorga una suavidad y delicadeza envidiables.
FERRAN CENTELLES (*)
(*) Ferran Centelles es uno de los expertos en materia de vinos más reconocidos del país, fue sumiller de El Bulli y es delegado de Jancis Robinson en España.
Fuente: La Vanguardia
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