Gustavo Sáez: Un pastelero de selección

Gustavo Sáez acaba de ser elegido como el mejor pastelero del continente según el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. Es chileno y no tiene tiempo: debe entrenar junto al equipo nacional para la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017 y repartirse entre la práctica y la búsqueda de recursos para viajar a Lyon, a la máxima cita pastelera mundial. Una historia repetida, esta vez, en clave dulce.

Un pastelero de selección

Puertomontino, menudo y de acento entre chileno y español, Gustavo Sáez (28) descubrió su veta dulce a medio camino entre el restaurante Boragó y el catalán El Celler de Can Roca. Luego y trabajando en DOM de Alex Atala en São Paulo, vio a sus colegas competir y esa idea no se le salió de la cabeza. En Chile, ya tras los postres de 99 Restaurante, junto a otros profesionales forma la selección chilena de pastelería. Y con más ganas que apoyo institucional, consiguieron un cupo en la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017, el mundial de la especialidad.

—¿Qué te atrae de competir?

—Hoy la competencia en sí, pero antes lo que se podía llegar a hacer en un concurso. Las esculturas, los postres, la técnica aplicada. Me encantaba verlo y no sabía cómo hacerlo. Pero ahora es la alta competencia. A los franceses no les puedes ir con parafernalia. O es rico o no lo es.

—¿Cuánto tiempo es el óptimo para entrenarse?

—El año pasado entrenamos casi cuatro meses. Una vez a la semana por 12 horas. Ahora en el mundial serán 10 horas de competencia. Así que un entrenamiento puede ser de 16 o más horas.

—¿Qué tipo de apoyo han recibido?

—Principalmente de privados. También hicimos cenas y eventos. Queríamos hacer la torta más grande de Chile, pero no pudimos porque necesitamos auspicios. Lo hemos intentado a través de ProChile, Imagen de Chile, Fondart... pero no ha habido respuesta.

—¿Te ha ayudado ser el mejor chef pastelero de Latinoamérica?

—Todavía no. Ojalá que se acerquen.

—¿Qué pasteleros chilenos te gustan?

—Rodrigo Rojas (Ecole), que es un referente. También el trabajo de Víctor Martínez (Marriott) y de Luis Díaz (DUOC).

—¿Cuáles son los postres que más te identifican?

—Los frescos sí o sí. Porque si te ponen 9 platos, como ocurre en las cenas de 99, existe la posibilidad de seguir comiendo.

—¿Cuánto te demoras en diseñar los platos de cada temporada?

—Unas dos semanas en promedio por cada uno, mientras que los del menú del día se pueden improvisar. (En el caso de lo primero) trabajo cosas de temporada, frutas, por ejemplo. Y algo de pastelería clásica en el almuerzo, como tartas.

—¿Qué postre destacas en la carta primaveral de 99?

—El mote con huesillos. Es un molde del huesillo hecho de azúcar, que luego se rellena con espuma de mote, más un sorbet de huesillos y mote inflado. También va una sopita de huesillo con especias.

Por Carlos Reyes M. // Foto: J. M. Méndez

Fuente: Qué Pasa