Un alimento saludable puede convertirse en un problema para la salud si se cometen errores de manipulación o por un consumo excesivo
Un mal lavado, una contaminación previa, una conservación defectuosa o un consumo excesivo pueden hacer del alimento más saludable el más peligroso. Y es que, a veces, un simple error puede tener graves consecuencias. Debe tenerse en cuenta que gérmenes como la Salmonella solo necesitan de 15 a 20 células en alimentos poco cocidos para provocar una intoxicación alimentaria o que una pequeña porción de comida con la toxina del botulismo puede provocar una parálisis. El artículo explica cuáles son los alimentos o preparaciones de alto riesgo y cómo una ingesta excesiva también puede convertirse en un problema.
Imagen: konejota
No todos los alimentos tienen el mismo riesgo. Que entren en una u otra categoría depende de distintos factores, como la propia naturaleza del alimento y las condiciones externas (tratamiento, conservación, etc.). Se consideran elaboraciones de alto riesgo las que no se someten a ningún tratamiento térmico, como salsa mayonesa o ensaladas. También debe tenerse en cuenta el riesgo higiénico-sanitario del alimento en origen, es decir, los alimentos crudos, tanto de origen animal (huevos, carne y aves, leche cruda y pescado) como vegetal (verduras y hortalizas), son de elevado riesgo. También es importante, como factor de riesgo, el grado de manipulación al que se somete el alimento en cuestión. Y es que para sobrevivir y proliferar, las bacterias necesitan unas condiciones ambientales concretas de temperatura, humedad, acidez o agua. En el campo de la alimentación, los patógenos prefieren productos con alto contenido de humedad y proteico, como carnes rojas, pollo, pescados, productos lácteos, marisco, arroz y pasta cocidos, y alimentos listos para consumir.
Seis alimentos cotidianos de alto riesgo
Estos alimentos, conocidos como de alto riesgo, tienen un grado de deterioro y alteración elevado, ya que en ellos las bacterias se multiplican con mucha más facilidad que en cualquier otro. Entre las enfermedades transmitidas por alimentos de origen bacteriano, las más frecuentes están provocadas por patógenos como Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Shigella o Bacillus cereus. Se detectan sobre todo en:
1. Alimentos listos para consumir de IV gama. Productos vegetales, hortalizas y frutas son los principales alimentos que se encuentran en el mercado listos para consumir, es decir, pelados, cortados y envasados. Estas preparaciones reciben tratamientos físicos muy simples, por lo que necesitan que se conserven a unas temperaturas adecuadas de refrigeración. Si no se hace del modo correcto, aparecerán los primeros problemas: oxidación, deshidratación, acumulación de líquido o fermentación. Si no se mantienen las condiciones adecuadas durante los pasos más vulnerables como el pelado o cortado, se pueden producir alteraciones que el consumidor aprecia porque afectan al olor, color y aspecto. Uno de los patógenos más peligrosos en estas preparaciones es Listeria monocytogenes.
2. Carnes crudas pueden contener E. coli, Salmonella, Listeria o Campylobacter, pero desaparecen si se someten a un proceso de cocción apropiado. Debe tenerse en cuenta también que la carne, aunque se haya cocinado bien, podría recontaminarse de nuevo si entra en contacto con carne cruda u otros alimentos crudos contaminados.
3. Frutas y vegetales. Estos alimentos frescos están en contacto con bacterias procedentes de fuentes como el agua o la tierra. Para eliminarlas es preciso someterlos a un proceso de limpieza exhaustivo, ya que la mayoría de estos alimentos se consumen crudos, sin ningún tipo de cocción que las destruya.
4. Leche cruda. Aunque la que se comercializa es segura porque se somete a un proceso de pasteurización (obligatorio en los países europeos), la leche cruda es un alimento propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos beneficiosos pero otros con efecto patógeno (Campylobacter, Salmonella, E. coli y toxoplasmosis). Esto se debe a su composición química y a la presencia elevada de agua (un 80% de su peso).
5. Pescado. Es uno de los alimentos más perecederos y con un grado de deterioro más rápido. Como la carne, puede contener bacterias que solo se destruyen por cocción, con el riesgo añadido de las biotoxinas, Vibrio parahemolítico, metales pesados y anisakis, un parásito que se elimina a temperaturas de 60 ºC o con una congelación previa a -20 ºC durante 24-48 horas.
6. Huevo. Uno de los microorganismos que se asocian de forma más frecuente con este alimento es Salmonella, incluso en el caso de huevos con una cáscara limpia. Además, al huevo crudo se le atribuye una sustancia, la avidina, que actúa como antinutriente; un tratamiento térmico apropiado la desnaturaliza.
Uno de los mayores problemas está en el consumo en crudo. Esto es así porque la cocción, a partir de los 65 ºC, elimina buena parte de las bacterias patógenas y de los problemas que puedan derivarse de su consumo. Es importante, por tanto, la capacidad higienizante del calor.
Abusar de alimentos sanos también puede ser peligroso
Los extremos siempre son peligrosos. Y con la comida también sucede, porque abusar de alimentos sanos puede llegar a ser contraproducente si no se sabe medirlos de manera adecuada. Algunos alimentos tan inocuos como el agua o la sal pueden actuar como tóxicos en cantidades muy elevadas.
En el caso del agua está la potomanía, un consumo excesivo y compulsivo de agua que puede provocar una intoxicación (hiponatremia). Esta intoxicación se produce cuando una persona bebe tanto que el agua diluye la concentración de socio en la sangre y crea un desequilibrio. Esto hace que sodio y electrolitos como el potasio o el magnesio se diluyan y alteren el funcionamiento del organismo, colapsando las funciones vitales como la respiración, la función cerebral o la cardiaca. Este problema aparece sobre todo cuando el consumo excesivo de agua se da en poco tiempo, ya que los sistemas que controlan el equilibrio hídrico no pueden hacer bien su trabajo.
Otro alimento muy común que puede ser tóxico en exceso es la sal. El sodio es una de las muchas sustancias que el organismo necesita para funcionar bien. Si bien la mayoría conoce que el exceso de sal en la dieta es malo para personas con hipertensión, no hay mucha consciencia de que este exceso también puede ser tóxico. Cuando hay exceso de sodio en la sangre, pueden producirse efectos en las células cerebrales.
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