Cómo comer sushi: los consejos del sushiman más famoso del mundo 🍣🍙🍤

Jiro Ono tiene un restaurante en Tokio que es la catedral de esta comida. El chef critica varias de las costumbres que tenemos acá.

Por mucho que el orgullo gastronómico patrio se desate cuando un cocinero rompe una tradición en la cocina, saltarse las normas a la hora de preparar o comer recetas de otros países es algo bastante habitual en todas partes. El sushi es una de las víctimas habituales: no sólo es maltratada en la cocina (rebozados, salsas, mucha fusión mal entendida) sino también a la hora de comerla. La elaboración japonesa más internacional tiene sus reglas básicas y el chef de sushi más famoso y respetado del mundo para repasarlas.

Hablamos de Jiro Ono, un nombre que seguramente sonará –-o debería-– a todos los amantes de esta preparación a base arroz, vinagre (eso significa sushi) y pescado, aunque en realidad también se puede preparar con carne o vegetales.

Sushi, plato insignia de la gastronomía japonesa (Archivo)

Su pequeño restaurante está ubicado bajo tierra, en el metro de Tokio. Fue el primero especializado en sushi en ser distinguido con tres estrellas Michelin y es considerado una de las catedrales mundiales del sushi. También uno de los lugares más caros del planeta para comerlo, con un menú degustación que supera los 300 dólares y que hay que tomar a una velocidad considerable.

Primera lección de Ono: el sushi hay que comerlo recién hecho, en cuanto el sushiman lo sirve sobre la barra. Es uno de los consejos que el veterano y famoso chef –-conseguir mesa en su restaurante es una odisea y el desfile de famosos y personalidades es habitual, sobre todo desde que Barack Obama se pasó por allí hace unos años-– menciona en su último libro Sushi, Jiro Gastronomy.


¿Con la mano o palillos? Aunque la segunda opción suene la más natural y habitual, en realidad el chef recomienda recurrir siempre a las manos.

No hay que olvidar que el sushi es un bocado originalmente pensado para comer con una mano –según la leyenda, mientras con la otra se juega a las cartas y se apuestan fortunas– con lo que no debería sorprender tanto. Pese a ello, es verdad que por occidente cuesta ver a gente comiendo sushi con la mano en los restaurantes.

Pero no pasa nada si se usan los palillos porque, según los consejos de Jiro, tampoco está del todo mal hacerlo así, aunque es importante tomar el sushi desde la parte inferior (el arroz) y de forma paralela a la mesa. Es decir, nada de pescar el sushi desde arriba, sino a ras del plato.

Esta horizontalidad es una norma que se repite tanto si recurrimos a palillos o hacemos caso al chef y, dejando a un lado prejuicios, utilizamos las manos. En este caso pinzaremos, pero también sujetando la pieza desde abajo.

Protagonista de un documental sobre su vida y obsesivo trabajo alrededor del sushi –-sus hijos continúan la labor, con la dura figura paternal vigilante-– por suerte no hace falta dedicar años a aprender a cocer, enfriar y moldear el arroz como ha hecho este sushiman para comerlo correctamente.

Superada la lección básica de cómo sujetarlo y cuándo comerlo, el tema de la soja es más conflictivo. Y es que Jiro no aprueba esa costumbre de ahogar el sushi en soja, dejando el arroz sumergido en el cuenco para que absorba bien la sal. ¡Error! ¡Sacrilegio! La soja –-advierte el chef-– nunca en el arroz, siempre en el pescado y muy poca.

¿Para qué sirve eso que ponen siempre junto al wasabi y cuyo sabor a muchos les recuerda al jabón? Pues además de para limpiar el paladar entre bocado y bocado, la shoga (jengibre fermentado) también puede servir de pincel para untar un poco de soja sobre el pescado. Practicar esta técnica en el japonés del barrio elevará nuestro prestigio como expertos en sushi.

A la hora de beber, malas noticias para esas ricas cervezas japonesas que suelen sugerirse y para todos esos vinos blancos que desde hace años se presentan como el maridaje perfecto para el sushi. Arroz, pescado, tiene su lógica. Resulta que no: según el que es considerado el mejor sushiman del mundo, la mejor bebida para comer sushi es el té. Se siente.

Más consejos básicos: nada de partir en dos el sushi, prohibido separar el pescado del arroz para comerlo por separado y tampoco es buena idea darle la vuelta al sushi antes de meterlo en la boca. El arroz abajo, el pescado arriba, no hay que complicarse demasiado.

Pensándolo bien, la filosofía de Jiro Ono es fácil de resumir: el cocinero es el que sabe de sushi y de su preparación, así que el comensal sólo debe limitarse a comerlo sin estropearlo demasiado con los palillos, la soja o –-también prohibido-– añadiéndole más wasabi porque le gusta ese picor intenso que hace llorar y desaparece en segundos.

Fuente: La Vanguardia

Fuente: Clarín